Приготовление из дрожжевого теста: Дрожжевое тесто — рецепты с фото и видео на Гастроном.ру

Тесто дрожжевое(безопарный способ)

Рецепт приготовления

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют «кислым».

Технология изготовления:

Сначала подготавливают сырье. Воду нагревают до 35-40 С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 С. Дрожжи разводят с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешена с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и, процедив через сито соединяют с остальным сырьем.Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.

Продолжительность замеса зависит от качества муки ( тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с сильной клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставятв теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа.Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в обьеме в 1,5-2 раза, производят обминку 1-2 минут.Тесто из муки с сильной клейковиной можно обминать 2-3 раза.

Окончание брожения определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5 град.) или органолептически.

Требования к качеству:

Выбродившее тесто увеличивается в обьеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах, выпеченные изделия из выбродившего теста имееют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Применение:

Дрожжевое тесто используют для приготовления белого хлеба, батонов, пирогов, рулетов,и другой мелкоштучной сдобы.

Совет:

Размягченные жиры добавляют в тесто в конце замеса.

Небольшое количество безопарного теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при механическом замесе.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков в домашних условиях

Выпечка на дрожжах получается вкусной, пышной и красивой, и потому пользуется заслуженной популярностью у любителей кондитерских изделий. Но иногда идеального вкуса и требуемой консистенции добиться не удается. Чтобы правильно приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях, необходимо соблюсти множество важных условий. При их нарушении результат будет далек от ожидаемого. Знание нюансов и деталей хлебопекарного искусства позволит порадовать своих домочадцев и друзей великолепными кулинарными изделиями.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Дрожжи придают хлебобулочным изделиям требуемую пышность. Поэтому при выборе этого продукта в магазине следует убедиться, что срок его годности еще не закончился.

Ингредиенты:

• мука = 0,6 кг;
• молоко = 300 мл;
• дрожжи = 8 г;
• сахар = 4 ч. л.;
• соль = 1 ч. л.;
• куриное яйцо = 2 шт.;
• масло сливоч. = 0,3 кг.

Пошаговый алгоритм:

• молоко согреть на плите примерно до 40° и высыпать в него дрожжи;
• в полученную жидкость доложить четверть приготовленного сахара и неполную пригоршню муки. Выставить опару в теплое и темное место;
• тем временем в другой миске венчиком или миксером взбить яйца с солью, остатками сахара и молока;
• в третью тару просеять муку, сделать небольшое углубление, внести яичную смесь и все смешать;
• в эту массу вылить опару и хорошо вымесить;
• скатать шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час;
• чтобы приготовить слоеное дрожжевое тесто, в общей сложности потребуется около двух часов. Следующий шаг таков: через час вынуть полуфабрикат из холодильника, раскатать прямоугольником;
• на середину лепешки равномерно выложить половину натертого на крупной терке охлажденного масла. Укрыть пленкой или полиэтиленовым пакетом, и прокатать скалкой. Масляный слой ляжет ровно, как на этой фотографии:

• накрыть этот слой верхней частью раскатанного пласта, сверху таким же образом распределить вторую половину тертого масла. Снова укатать скалкой через пленку;
• далее следует укрыть масляный слой нижней частью лепешки. Получится такая «книжка»:

• вновь тщательно раскатать «книжку» скалкой;
• получившуюся пластину свернуть и сложить еще раз пополам, как на фотографии:

• вновь выкатать, сложить пополам, обернуть пищевой пленкой;
• положить в морозильник на долговременное хранение или в холодильник на полчаса, если готовить планируется в этот же день.

Рецепт приготовления дрожжевого теста для пирожков

Пирожки, выпеченные с применением дрожжей, получаются очень мягкими, пышными и, конечно, вкусными. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков можно несколькими способами, используя различные компоненты.

В духовке

Чтобы квашня поднялась как можно быстрей, опытные хозяйки прибегают к помощи духового шкафа. Это позволяет сократить время созревания опары с 3 часов до 20 минут, что очень удобно, когда хочется максимально ускорить процесс готовки.

Необходимые продукты:

• дрожжи = 1 пакетик;
• сахар = 2 ст. л.;
• соль = 1 ст. л.;
• растительное масло = 6 ст. л.;
• яйцо;
• мука = 0,5 кг;
• молоко = 0,25 литра.

Что требуется сделать:

• молоко нагреть до 30°, положить в него специи, по отдельности взбитые желток и белок, дрожжи, потом налить масло. Все перемешать;
• в эту смесь просеять 0,4 килограмма муки и замесить деревянной лопаткой. Затем используя оставшиеся 100 грамм, вымешать массу руками до состояния, когда она перестанет прилипать к ладоням:

• сформировать шар, положить в миску, завернуть ее в толстое махровое полотенце;
• подогреть духовку до 80 градусов и выключить;
• поставить туда емкость, не снимая ткань, на 20 минут;
• по истечении этого времени тестовая масса станет готова к дальнейшей работе, ее останется немного обмять для удаления лишнего углекислого газа и приступать к лепке. Начинку можно взять любую: ягоды, джем, мясной фарш, ливер, картофель.

На сковороде

Необычайно вкусные получаются пирожки, пожаренные на сковородке. Приготовить дрожжевое тесто для них можно максимально быстро, а пожарить – и того быстрей.

Для простого рецепта «на скорую руку» потребуется:

• молоко = стакан;
• дрожжи = стандартный пакетик;
• яйцо;
• мука = 3 стакана;
• сахар = чайная ложка;
• масло растит. = 3 ст. л.;
• соль = половина чайной ложки.

Пошаговый алгоритм:

• молоко нагреть до 40° (не больше, это важно) и растворить в нем сахар;
• насыпать дрожжи;
• пока грибки активизируются, просеять муку;
• отсыпать половину и влить в нее молочно-дрожжевую смесь. Смешать, но не взбивать;
• прикрыть плотной тканью, оставить на 15 минут;
• яйцо смешать с солью и вылить в чашку с опарой;
• влить масло;
• замесить, постепенно подсыпая оставшуюся муку.

Все готово, можно начинать лепку. Для начинки подойдут: джем, ягоды, картошка, зеленый лук с рисом.

На молоке

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков на сухих дрожжах с молоком можно для булочек с любыми начинками. Оно считается универсальным, хорошо поднимается, имеет нейтральный вкус.

Ингредиенты:

• мука = 700 г;
• молоко = 250 мл;
• дрожжи сухие = 10 г;
• яйцо;
• маргарин = 80 г;
• сахар = 2 столовых ложки;
• соль = треть чайной ложки.

Последовательность действий:

• молоко прогреть примерно до 35°, аккуратно всыпать закваску, мешать до полного растворения;
• яйцо взбить со специями и ввести в молочную смесь;
• просеянную муку засыпать небольшими порциями:

• маргарин растопить на водяной бане, остудить и влить в замес;
• промесить руками, пока продукт не станет эластичным и упруго податливым;
• укрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место, пока объем квашни не увеличится вдвое;
• слегка обмять, чтобы вышли излишки углекислоты, и снова дождаться увеличения объема.

Это универсальная рецептура, основанная на заварной безопарной технологии. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков, как на фото ниже, можно за считанные минуты. Выпечка получится воздушной, и останется свежей и аппетитной даже на следующий день.

Что потребуется:

• мука = один килограмм;
• вода = два стакана;
• дрожжи = 10 грамм;
• масло растительное = 3 столовых ложки;
• сахар и соль = по одной столовой ложке.

Как готовить:

• вскипятить стакан воды;
• второй стакан жидкости нагреть до температуры 30°, вылить в миску и растворить там дрожжи;
• затем засыпать специи, добавить масло, все перемешать до однородной консистенции;
• просеять муку в большую по размеру посуду;
• влить закваску и интенсивно перемешать;
• затем туда залить крутой кипяток. Сначала все смешать ложкой или деревянной лопаткой, чтобы не обжечься, потом тщательно вымесить руками.

Примечание: такие полуфабрикаты можно печь в духовом шкафу и жарить на сковороде.

Как замесить тесто из сухих дрожжей?

Дрожжевые грибки, которые используются в хлебопекарном деле, могут быть:

• жидкими;
• свежими прессованными;
• активными сухими;
• быстродействующими (инстантными).

Чтобы приготовить дрожжевое тесто, в рецепте обязательно должны быть дрожжи. Использовать можно любые из вышеперечисленных. Жидкие в основном применяют на хлебопекарных производствах. Прессованные и активные сухие необходимо «оживлять» в водяной среде, а инстантные можно сразу соединять с мукой. Многие хозяйки предпочитают последний вариант, потому что он наиболее экономичен по затрачиваемому времени.

Для замеса потребуется:

• мука = 650 г;
• дрожжи инстантные = 8 г;
• вода = 100 мл;
• молоко = 100 мл;
• масло сливочное = 100 г;
• яйцо = две штуки;
• сахар = 40 г;
• соль = чайная ложка.

Порядок действий:

• подогреть всю жидкость до 40°, потом засыпать в эту посуду специи, залить по отдельности взбитые желтки и белки, положить растопленное масло;
• ввести дрожжи, тщательно все перемешать;
• дважды просеянную муку высыпать постепенно, малыми порциями:

• накрыть миску плотным полотенцем и выставить в теплое место на час;
• последний этап – обмять полученную массу.

Секреты приготовления дрожжевого теста

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков или иных печеностей, только следуя рецепту – это лишь полдела. Чтобы результат получился безукоризненным, стоит узнать некоторые тонкости хлебопекарного мастерства.

• Количество дрожжей должно точно соответствовать тому, что указано в рецептуре блюда. Их недостаток или излишек может негативно отразиться на качестве выпечки. Недостаточная порция замедлит процесс брожения грибков, а избыток приведет к перекисанию, о чем будет свидетельствовать неприятный кислый запах.
• Яйцо, прежде чем добавлять к другим компонентам, рекомендуется сначала разделить на желток и белок, и только потом по отдельности взбить.
• Жировые ингредиенты следует предварительно растопить на слабом огне, не доводя до кипения, а потом остудить. Оптимальный вариант – чтобы масляная субстанция была не жидкой, а просто очень мягкой.
• Избыток сахара может привести к подгоранию кулинарных изделий.
• Поваренная соль необходима для любой выпечки, как нейтральной, так и сладкой.
• Муку для хлебопечения нужно выбирать очень внимательно:

o рекомендуемый показатель клейковины – больше 24 %;

o влажность должна быть в пределах нормы, ее переизбыток существенно ухудшит качество готового блюда.

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а жидкости – нагретыми до 30 – 35°. Это позволит дрожжам проснуться и начать функционировать.
• Существует два способа, как приготовить дрожжевое тесто:

o безопарный вариант предусматривает, что все компоненты смешиваются сразу, а затем вымешиваются до рекомендуемой консистенции;

o опарный подразумевает приготовление опары, т. е. дрожжи растворяют в теплой жидкости, досыпают немного муки и ставят в тепло для того, чтобы активизировался процесс брожения. Только после этого созревшую закваску соединяют с остальными компонентами.

• При выполнении манипуляций с опарой в помещении не должно быть сквозняков.
• Если в кухне прохладно, то для того, чтобы грибки активно «работали», можно воспользоваться следующей рекомендацией: в микроволновку поставить кружку с водой, включить на 30 секунд. Потом печь выключить, кружку убрать, а емкость с полуфабрикатом туда поместить. Микроволновка будет выполнять роль «грелки».
• Тестовая масса готова к раскатке, если при надавливании на нее пальцем сделанная выемка не выпрямляется сразу, а сохраняется в течение 3 минут.
• Катать скалку рекомендуется в одном направлении, это позволит сохранить структуру.
• Перед тем, как отправить сформированные кулинарные полуфабрикаты в духовку или на сковороду, им надо дать постоять при комнатной температуре не менее 15 минут.

Видео рецепт

Приготовление дрожжевого теста — методы приготовления

Последнее обновление: вс, 19 февраля 2023 г. | Техника приготовления пищи

Производство качественного дрожжевого хлеба и булочек требует хорошей техники, терпения и творческого подхода. Чтобы приготовить хороший дрожжевой продукт, вам нужно будет изучить методы замеса теста.

Этапы приготовления дрожжевого хлеба различаются в зависимости от типа используемого теста и продукта, который производится. Однако ко всем изделиям из дрожжевого теста применимы одни и те же общие этапы:

1. Масштабирующие ингредиенты

2. Смешивание и замесивание

3. Ферментация

4. Разделение теста

5. Тесто для округления

6. Скамья

7. 9. Окончательная расстойка

10. Тесто для выпечки

11. Охлаждение теста

12. Упаковка теста

Помните об этих правилах качества:

• Всегда соблюдайте личную чистоту.

• Поддерживайте посуду, материалы и оборудование в чистоте и в хорошем рабочем состоянии.

• Используйте ингредиенты самого высокого качества.

• Внимательно прочитайте все формулы и правильно отмерьте ингредиенты.

• Поддерживайте соответствующую температуру окружающей среды.

• Регулировать температуру теста.

• Подавайте только свежеиспеченные и правильно хранившиеся дрожжевые продукты.

Методы смешивания

Существует три основных метода смешивания ингредиентов дрожжевого теста: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод опары. Каждый из этих методов придает свои особенности готовому изделию. Каждый метод также влияет на активность дрожжей и образование глютена.

Метод прямого теста

Вы будете использовать метод прямого теста для смешивания ингредиентов для большинства основных видов хлеба. Метод прямого теста требует смешивания всех ингредиентов за один шаг. Ингредиенты можно смешивать вручную или миксером. Метод бездрожжевого теста — это метод, с помощью которого выпекается почти весь хлеб в мире.

В тесте, замешанном методом безопарного теста, дрожжи сразу начинают действовать на все ингредиенты. По мере того, как вы продолжаете месить или обрабатывать тесто, образуется клейковина.

Модифицированный метод прямого теста

Модифицированный метод прямого теста разбивает метод прямого теста на этапы. Эти шаги позволяют более равномерно распределить сахара и жиры по всему тесту. Эта модификация обычно используется для приготовления сдобного теста.

Метод с использованием опары

Для некоторых дрожжевых продуктов, таких как хрустящий домашний хлеб или более сладкое тесто, лучше использовать метод опары. Метод губки позволяет дрожжам развиваться отдельно, прежде чем они будут смешаны с другими ингредиентами. Метод опары замешивает тесто в два этапа, чтобы дать дрожжам дополнительное время для заквашивания хлеба. Этот метод приводит к более интенсивному вкусу и более легкой, воздушной текстуре. С помощью бисквитного метода получается очень мягкое, влажное и хорошо впитывающее тесто.

Предпочтение Одна из модификаций метода губки иногда называется методом предпочтения. Префермент — это процесс удаления части теста. Его выдерживают от 8 до 24 часов, а затем добавляют в хлебобулочные изделия на следующий день. Этот метод улучшает ферментацию, цвет и вкус готовой выпечки.

является основным преимуществом использования метода губки?

Продолжить чтение здесь: Модифицированный метод прямого теста

Была ли эта статья полезной?

Выпечка хлеба стала проще благодаря этим советам по приготовлению хлеба от Kitchen Conservatory

Выпечка хлеба 101

Шаг 1. Подготовьте ингредиенты:

МУКА

Мука является основным ингредиентом и основой выпечки. Наиболее часто используемая мука перемалывается из пшеницы. Типы пшеницы, выращиваемой в Америке, можно разделить на две основные категории: твердую и мягкую. Основное различие между ними заключается в количестве белка в пшенице.

Твердая пшеница содержит более высокие уровни двух специфических белков глютенина и глиадина и перемалывается в крепкую муку. Эти два белка образуют глютен, когда муку увлажняют и перемешивают. Мука из твердых сортов пшеницы включает в себя муку с высоким содержанием глютена, первую прозрачную, патентованную, хлебопекарную, цельнозерновую и отрубную муку.

Мягкая пшеница содержит меньше белка и перемалывается в слабую муку. В слабой муке меньше влаги и крахмала. К таким видам муки относятся мука для тортов и мука для выпечки. Универсальная мука представляет собой комбинацию 40% муки для выпечки и 60% хлебной муки.

После помола мука может храниться в течение 6-8 месяцев. За это время он претерпевает химические изменения, поскольку кислород отбеливает муку, а также созревает белки, чтобы они стали более прочными и эластичными. Чтобы избежать необходимости хранить материал в течение этого периода времени, мукомольные заводы добавляют очень небольшое количество аскорбиновой кислоты и хлора, которые намного быстрее созревают и отбеливают муку, не теряя при этом никакой питательной ценности. Вся мука обогащена в соответствии со стандартами FDA и должна содержать витамины B, D и железо.

Ядро пшеницы состоит из трех основных частей:

1. Отруби представляют собой твердую внешнюю оболочку ядра. Он присутствует в цельнозерновой муке в виде крошечных коричневых хлопьев, но удаляется при помоле белой муки.
2. Зародыш — это часть зерна, которая станет новым растением пшеницы, если зерно прорастет. Он имеет высокое содержание жира, который может быстро стать прогорклым.
3. Эндосперм представляет собой крахмалистую часть ядра, которая остается после удаления отрубей и зародыша. Именно эта часть зерна пшеницы перемалывается в белую муку.

Щелкните здесь, чтобы получить руководство по пшеничной муке (мука из твердых сортов пшеницы и мука из мягкой пшеницы)

САХАР

Сахар выполняет несколько функций в выпечке. Он добавляет сладости и аромата. Сахар придает нежность и утонченность текстуры, придает цвет корочке хлеба, увеличивает срок хранения за счет удержания влаги.

ЖИРЫ (МАСЛА)

Жир смягчает хлеб и делает его текстуру более мягкой. Жиры добавляют влаги и насыщенности, а также увеличивают срок хранения. Укорочение сокращает количество клейковины и делает продукт нежнее.

ДРОЖЖИ

Дрожжи — это натуральный разрыхлитель, используемый в хлебобулочных изделиях. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахара и превращают их в CO2 и спирт. Это приводит к выделению газа и разрыхлению дрожжевого хлеба. Дрожжи бывают двух видов: прессованные или активные дрожжи. Прессованные дрожжи более скоропортящиеся, хранятся в холодильном отделении и никогда не должны замораживаться.

ЯЙЦА

Яйца придают выпечке влажность, насыщенность, вкус и цвет.

СОЛЬ

Соль укрепляет структуру глютена и делает его более растяжимым, что улучшает текстуру хлеба. Он подавляет рост дрожжей, помогает контролировать брожение в тесте и предотвращает рост нежелательных диких дрожжей. Соль необходима для вкуса.

ЖИДКОСТИ:

Поскольку белки глютена должны поглощать воду, прежде чем они смогут быть развиты, количество воды в формуле может повлиять на жесткость или мягкость.

Как правило, чем больше теста замешано, тем больше образуется клейковины. Вот почему тесто для хлеба долго замешивают, чтобы образовалась клейковина. Можно перемесить тесто для хлеба, но это довольно сложно сделать с помощью ручного замеса.

ВОДА:

Температура воды очень важна при растворении дрожжей. Правильная температура составляет 100ºF для свежих дрожжей и 110ºF для активных сухих дрожжей.

……………………………………………………….

Шаг 2: Приготовление теста

Щелкните здесь, чтобы узнать о различных типах теста
(постное, сдобное или раскатанное дрожжевое тесто)

Этапы производства дрожжевого теста

Масштабирование:

Все ингредиенты должны быть точно взвешены. Следует соблюдать особую осторожность при измерении специй и других ингредиентов, используемых в небольших количествах. Это очень важно для соли, которая влияет на скорость брожения. Масштабирование — это просто деление или измерение теста на кусочки одинакового веса. Это нужно делать быстро, чтобы тесто не перебродило и не образовалась сухая внешняя корочка. Следует использовать канцелярский нож или нож. НИКОГДА не тяните и не рвите тесто на отдельные части.

Замешивание:

Замешивание имеет три основные цели:

1. Соединение ингредиентов в однородное гладкое тесто.
2. Для равномерного распределения дрожжей по тесту.
3. Для разработки глютена.

Существует три метода замеса дрожжевого теста: метод бездрожжевого теста, метод модифицированного бездрожжевого теста и метод опарного теста.

Метод прямого теста:

Как самый простой способ, метод прямого теста состоит из одного простого шага: смешайте все ингредиенты в Миксерной чаше и перемешайте. Безопаснее всего смешать дрожжи отдельно с небольшим количеством воды, чтобы равномерно распределить дрожжи по всему тесту.

1. Размягчить дрожжи в небольшом количестве жидкости.
2. Смешайте оставшиеся ингредиенты в миске. Добавьте растворенные дрожжи.
3. Замесить

Модифицированный метод прямого теста:

Для сдобного теста метод прямого теста модифицирован для распределения жира и сахара.

1. Размягчите жидкие дрожжи.
2. Смешать жир, сахар, соль до однородного состояния, но не взбивать.
3. Постепенно добавить яйца в сахарно-жировую смесь.
4. Добавьте оставшуюся жидкость, пока она не перемешается.
5. Добавьте муку и дрожжи.
6. Замесить.

Бисквитный метод:

Бисквитное тесто готовится в два этапа, что дает дрожжам преимущество. Хлеб медленно поднимается, что обеспечивает более длительный срок хранения, а также лучший вкус и текстуру.

1. Смешайте жидкость, дрожжи или закваску и часть муки. Иногда добавляют часть сахара. Перемешивайте, пока не получится густое тесто или мягкое тесто. Оставить бродить, пока масса не удвоится.
2. Обомните или перемешайте, затем добавьте оставшуюся часть муки и оставшиеся ингредиенты.
3. Замесить.

Брожение (первый подъем или первая расстойка):

Ферментация – это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал в тесте с образованием углекислого газа и спирта. Тесто должно быть помещено в смазанную маслом емкость, достаточно большую, чтобы позволить тесту расшириться. Накройте контейнер и дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков (80ºF). Брожение считается завершенным, когда тесто увеличилось вдвое. Этот процесс можно замедлить, поставив на ночь в холодильник. Затем тесто должно вернуться к комнатной температуре, прежде чем продолжить процесс. Если тесто поднимается слишком быстро, прежде чем вы успеете его закончить, вы можете просто обмять его и дать ему снова забродить. Тесто может подняться в несколько раз.

Глютен становится более гладким и эластичным во время ферментации, поэтому он может растягиваться и удерживать больше газа. Тесто, которое недостаточно ферментировано, не приобретет должного объема, а текстура будет плохой. Тесто, которое бродит слишком долго или при слишком высокой температуре, станет липким, слегка кисловатым, и с ним будет трудно работать. Действие дрожжей продолжается до тех пор, пока клетки не погибнут, когда температура в духовке достигнет 140ºF.

Штамповка:

Штамповка не касается теста. Скорее, это метод сдувания теста, который удаляет углекислый газ, перераспределяет дрожжи для дальнейшего роста, расслабляет клейковину и выравнивает температуру по всему тесту. Стяните тесто со всех сторон, сложите его по центру и прижмите. Затем переверните тесто вверх дном в контейнере.

Округление:

После масштабирования кусочки теста формируются в гладкие круглые шарики. Округление упрощает процесс формования и помогает удерживать газы, выделяемые дрожжами.

Скамья:

Округлые кусочки теста накрывают и дают отдохнуть от 10 до 20 минут. Это размягчит клейковину и облегчит формирование теста.

Форма:

Теперь тесто готово для формирования булочек, батонов или желаемой формы и размещения в формах или противнях. Все газы должны быть удалены во время панорамирования. Пузырьки, оставшиеся в тесте, приведут к большим отверстиям для воздуха в выпечке. Швы должны быть в центре нижней части каждой детали.

Расстойка (второе брожение, второй подъем):

Расстойка является продолжением процесса дрожжевого брожения. Это увеличивает объем формованного теста. Наилучшие условия для расстойки – 30ºF и влажность 85%. Тесто должно снова увеличиться в объеме вдвое. Чтобы проверить, коснитесь слегка; если тесто медленно отскакивает, оно готово. Если он все еще твердый и эластичный, он нуждается в дополнительной расстойке. Если вмятина остается или тесто сдувается, значит, тесто слишком расстойное. Недостаточная расстойка приводит к плохому объему и плотной текстуре. Чрезмерная расстойка приводит к грубой текстуре и потере вкуса. Французский хлеб обычно подвергается длительной расстойке, чтобы создать характерную открытую текстуру. Сильный глютен может выдержать дополнительное растяжение при длительной расстойке. Сдобное тесто немного недостойно, потому что его более слабая клейковина не выдерживает слишком большого растяжения.

Выпечка:

Теперь мы готовы испечь тесто. Во время этого процесса происходит несколько важных вещей. Пружина печи — это быстрый подъем в печи из-за образования и расширения захваченных газов в результате нагрева печи. Сначала дрожжи очень активны, но перестают действовать, когда температура достигает 140ºF. Затем происходит коагуляция белков и клейстеризация крахмалов, благодаря чему тесто держит форму. и, наконец, происходит потемнение.

Температура духовки и время выпечки:

Когда используется правильная температура, процесс происходит так, что тесто внутри полностью пропекается, а корочка одновременно приобретает желаемый цвет. Большие куски выпекаются при более низкой температуре в течение более длительного времени, чем маленькие булочки. Сдобное, сладкое тесто выпекают при более низкой температуре, потому что благодаря содержанию жира, сахара и молока оно подрумянивается быстрее. Французский хлеб, как правило, производится без сахара и требует длительного брожения, поэтому для получения желаемой корочки требуется очень высокая температура. Золотисто-коричневая корочка и глухой звук при ударе по буханке — хороший признак готовности.

Смывки:

Перед выпечкой хлеб часто смазывают смывкой.

1. Вода используется в основном для французского хлеба и других продуктов с твердой корочкой. Это поможет избежать слишком быстрого высыхания и слишком толстой корочки. Пар также добавляется в процессе приготовления этого хлеба.
2. Крахмальная паста используется в основном для ржаного хлеба, она предохраняет корку от слишком быстрого высыхания и придает ей блеск.
3. Яичная смывка используется в основном для придания блеска и подрумянивания корочки мягкого хлеба, булочек и датских блюд.

Нарезка:

Разрыв буханки происходит из-за продолжающегося подъема после образования корки. Чтобы учесть это расширение, верхушки хлеба с твердой коркой перед выпечкой обрезают. Надрезы делаются на буханке бритвой непосредственно перед помещением в духовку. Меньшие булочки часто выпекают без разреза.

Охлаждение:

После выпечки хлеб необходимо вынуть из форм и положить на решетку для охлаждения. Это позволяет лишней влаге и алкоголю, образовавшимся во время брожения, выйти наружу. Булочки меньшего размера можно оставить на противнях.

Хранение:

Хлеб, поданный в течение 8 часов, можно оставить на полке. Для более длительного хранения заверните остывший хлеб.

Нажмите здесь, чтобы узнать о проблемах, которые могут возникнуть при выпечке хлеба