Как приготовить мясо в духовке, чтобы оно получилось сочным и нежным. Какие виды мяса лучше всего подходят для запекания. Какие специи и маринады использовать. Как определить готовность мяса.
Выбор мяса для запекания в духовке
Для запекания в духовке лучше всего подходят следующие виды и части мяса:
- Свинина — шейка, корейка, окорок
- Говядина — вырезка, толстый и тонкий край
- Телятина — лопатка, окорок
- Баранина — корейка, окорок
- Курица — целая тушка или крупные части
Выбирайте куски мяса с небольшими прослойками жира — это сделает блюдо более сочным. Для запекания лучше брать куски весом от 800 г до 1,5 кг.
Подготовка мяса перед запеканием
Чтобы мясо получилось нежным и сочным, важно правильно его подготовить:
- Промойте мясо под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами
- Удалите лишний жир и пленки
- Натрите мясо солью, перцем и специями
- Сделайте небольшие надрезы и вставьте зубчики чеснока
- Оставьте мариноваться на 2-3 часа или на ночь в холодильнике
Маринады для мяса
Хорошие маринады для запекания мяса:
- Оливковое масло, лимонный сок, травы
- Горчица, мед, соевый соус
- Вино, чеснок, розмарин
- Йогурт, специи, чеснок
Температура и время запекания мяса
Оптимальная температура запекания мяса в духовке — 180-200°C. Время приготовления зависит от веса и вида мяса:
- Свинина — 40-50 минут на каждые 500 г
- Говядина — 20-25 минут на каждые 500 г
- Баранина — 25-30 минут на каждые 500 г
- Курица — 20-25 минут на каждые 500 г
В процессе запекания поливайте мясо выделяющимся соком каждые 20-30 минут. Это сделает его еще более сочным.
Как определить готовность мяса
Есть несколько способов проверить готовность запеченного мяса:
- Проткните мясо вилкой — если сок прозрачный, мясо готово
- Сделайте надрез — мясо должно быть равномерно прожаренным
- Используйте термометр для мяса — внутренняя температура должна быть 65-70°C
- Надавите на мясо — готовое должно пружинить
После запекания дайте мясу «отдохнуть» 10-15 минут, накрыв фольгой. Это позволит сокам равномерно распределиться.
Топ-10 рецептов сочного мяса в духовке
1. Свиная корейка с чесноком и розмарином
Ингредиенты:
- Свиная корейка — 1 кг
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Розмарин — 2-3 веточки
- Оливковое масло — 2 ст.л.
- Соль, перец — по вкусу
Натрите мясо солью, перцем и измельченным чесноком. Обмажьте оливковым маслом, выложите веточки розмарина. Запекайте при 180°C около 1,5 часов.
2. Говяжья вырезка в горчично-медовом маринаде
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 800 г
- Дижонская горчица — 2 ст.л.
- Мед — 1 ст.л.
- Соевый соус — 2 ст.л.
- Растительное масло — 2 ст.л.
Смешайте все ингредиенты для маринада. Обмажьте мясо и оставьте на 2 часа. Запекайте при 200°C 25-30 минут.
3. Курица в лимонно-чесночном маринаде
Ингредиенты:
- Курица целиком — 1,5 кг
- Лимон — 1 шт
- Чеснок — 1 головка
- Оливковое масло — 4 ст.л.
- Тимьян, розмарин — по 1 веточке
Натрите курицу смесью из измельченного чеснока, сока и цедры лимона, масла и трав. Запекайте при 180°C 1-1,5 часа.
4. Баранья нога с травами
Ингредиенты:
- Баранья нога — 1,5 кг
- Розмарин, тимьян — по 2-3 веточки
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Оливковое масло — 3 ст.л.
- Соль, перец — по вкусу
Сделайте в мясе надрезы, вставьте зубчики чеснока. Натрите солью, перцем и травами. Запекайте при 180°C около 2 часов.
5. Свиная шейка в медово-горчичной глазури
Ингредиенты:
- Свиная шейка — 1 кг
- Мед — 2 ст.л.
- Горчица — 1 ст.л.
- Соевый соус — 2 ст.л.
- Чеснок — 3-4 зубчика
Смешайте мед, горчицу, соевый соус и измельченный чеснок. Обмажьте мясо и запекайте при 180°C 1-1,5 часа, периодически поливая глазурью.
6. Телячья лопатка с овощами
Ингредиенты:
- Телячья лопатка — 1,2 кг
- Морковь — 2-3 шт
- Лук — 1-2 шт
- Сельдерей — 2-3 стебля
- Чеснок — 1 головка
- Розмарин, тимьян — по 2-3 веточки
Выложите мясо на овощи, добавьте травы и чеснок. Запекайте в фольге при 170°C 2-2,5 часа.
7. Утка с яблоками
Ингредиенты:
- Утка — 2-2,5 кг
- Яблоки — 3-4 шт
- Лук — 1 шт
- Тимьян — 2-3 веточки
- Мед — 2 ст.л.
Натрите утку солью и перцем, нафаршируйте яблоками и луком. Смажьте медом. Запекайте при 180°C около 2 часов.
8. Говяжьи ребрышки в винном соусе
Ингредиенты:
- Говяжьи ребрышки — 1,5 кг
- Красное сухое вино — 1 стакан
- Лук — 1 шт
- Морковь — 1 шт
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Розмарин, тимьян — по 1 веточке
Обжарьте ребрышки, добавьте овощи и вино. Запекайте в фольге при 160°C 2,5-3 часа.
9. Свиная рулька с пивом
Ингредиенты:
- Свиная рулька — 1,5-2 кг
- Темное пиво — 1 бутылка
- Лук — 1 шт
- Чеснок — 1 головка
- Тмин, кориандр — по 1 ч.л.
Натрите рульку специями, выложите на лук и чеснок. Залейте пивом. Запекайте в рукаве при 180°C 2-2,5 часа.
10. Индейка с клюквенным соусом
Ингредиенты:
- Грудка индейки — 1,5 кг
- Клюква — 200 г
- Апельсиновый сок — 1 стакан
- Мед — 2 ст.л.
- Розмарин — 2-3 веточки
Натрите индейку солью и перцем. Запекайте при 180°C 1-1,5 часа. Подавайте с соусом из клюквы, сока, меда и розмарина.
Советы по запеканию мяса в духовке
- Всегда давайте мясу дойти до комнатной температуры перед запеканием
- Используйте термометр для мяса, чтобы точно определить готовность
- Периодически поливайте мясо выделяющимся соком
- Для образования корочки в конце запекания включите режим гриля на 5-10 минут
- Дайте мясу «отдохнуть» 10-15 минут после запекания
- Нарезайте мясо поперек волокон острым ножом
Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить в духовке сочное и нежное мясо, которое станет украшением любого стола. Экспериментируйте с маринадами и специями, чтобы найти свой идеальный рецепт!
Как быстро, просто и вкусно приготовить мясо? | Еда и кулинария
К сожалению, времени и сил на изыски и гурманство (в приготовлении, а не в поедании и смаковании) после работы не остается, поэтому приходится готовить быстро и просто. Предлагаю самые простые и не требующие специальных навыков и умений блюда из мяса.
1. Мясо в кляре
Основа: 300 г свинины, 3 столовых ложки муки, соль, перец, чеснок по вкусу.
Кляр: 3 столовые ложки муки, 1−2 свежих яйца, полстакана молока, 2 столовые ложки сметаны, все хорошенько перемешать, тесто должно получиться относительно жидким, примерно, как для блинчиков.
Мясо нарезать дольками поперек волокон, отбить, посолить, поперчить, «испачкать» в тертом чесноке, свернуть в тоненькие трубочки, обмакнуть в кляре и обжарить на горячем растительном масле.
2. Мяско под шапкой
500 г мяса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 средняя по размеру луковица, 3 столовые ложки майонеза, соль, перец, сухой базилик по вкусу.
Мясо (молодая говядина, телятина или свинина, только нежирная) надо промыть под холодной водой, дать воде стечь, нарезать на кусочки, желательно поперек волокон. Отбить (как можно тоньше), посолить, добавить специи, с обеих сторон обжарить до почтиготовности: так, чтоб корочка уже немного образовалась, но было видно, что мясо еще жестковатое, не до конца готовое и мягкое. (Меня всегда удивляло, почему в кулинарии есть слово «полуготовность», но слова «почтиготовность» нет и не предвидится, а ведь в большинстве рецептов продукты проходят первичную стадию обработки именно до «ПОЧТИГОТОВНОСТИ»?)
Кстати, обжаривать лучше на большой сковороде без ручки или со съемной ручкой — то есть, конечно, на качество жарения наличие ручки не влияет, а вот для того, чтобы мясо не перекладывать из посуды в посуду перед отправкой в духовку, и понадобится «безручковая» сковородка.
На одну из сторон получившейся отбивной положить поджаренный до золотистости лук, порезанный кольцами или полосками, смазать майонезом, посыпать тертым сыром. При желании, между луком и сыром можно еще добавить маленький кружок помидора, немного мелко порезанных грибов или еще чего-нибудь вкусного — всё зависит от вашей фантазии и от того, что на данный момент присутствует у вас в холодильнике.
Сверху все равно надо посыпать сыром, как бы сделать сырную шапку — пусть «начинка» будет почти не видна, это сюрприз для сбежавшихся на запах домочадцев. Кстати, это можно проделать, не снимая мясо со сковородки, только надо заранее натереть сыр и приготовить начинку. Не стоит задерживать процесс посыпания сыром — мясо, будучи снятым с огня на сковороде не должно успеть охладиться и впитать в себя все масло.
В таком виде мясо опять возвращается на огонь и доводится до готовности в духовке, это займет еще минут 10−15 при температуре 100−150 градусов.
3. Мясо в яблочном пюре
Основа: 500 г мяса (лучше молодой свинины), 1−2 яблока (можно использовать даже кислые яблочки), сахар, соль, перец по вкусу.
Пюре: 2 яблока, 1 стакан клюквы, сахар.
Свиную вырезку или мякоть свинины без кости порезать на куски прямоугольной формы граммов по 100−150 каждый, в середине каждого куска сделать достаточно глубокий разрез (прорезать мясо больше чем на две трети глубины куска). Затем надо раскрыть получившиеся половинки, в этот разрез положить мелко порезанные на куски яблоки (яблоки можно заранее смешать с сахарным песком), сложить половинки опять вместе.
Чтоб они держались, проткнуть шпажкой или завязать ниткой, чуть-чуть посолить и поперчить, приправами лучше не пользоваться (не забывайте, что основной вкус мясо должно получить от яблок, а не от перца или приправ).
Куски мяса, заполненные яблоками, надо положить на противень, предварительно смазанный маслом, и запечь в духовке до «почтиготовности». Обычно это занимает минут 30−40, в зависимости от возраста и качества мяса. Если мясо пересушивается — его можно поливать соком, который выделился из яблок и вылился на противень, или просто обвалять куски мяса в этом соке.
Когда мясо уже начнет покрываться корочкой, можно вытащить нитки или шпажки, связывающие две его половинки, нарезать прямоугольные куски на ломтики (можно порезать не до конца, оставляя общим примерно 0,5−1 см мяса), полить яблочно-клюквенным пюре и отправить продолжать запекаться в духовку еще минут на 10.
Только учтите, что с момента второго запекания мяса вкусные запахи начнут так быстро расползаться по вашему дому, что это может привести к появлению на кухне не только домочадцев, но и соседей. Они станут уверять вас, что мясо уже готово к съедению.
Не поддавайтесь на провокации типа «горячее сырым не бывает» и держите круговую оборону еще минут 10. Лучшая защита (и от любимых домочадцев тоже) — это нападение, поэтому отвлеките их внимание от вкусного мяса и его запахов необходимостью помочь вам накрыть на стол и загрузите мелкой домашней работой на эти 10 минут. Но не выходите из кухни, иначе все будет съедено еще до того, как вы вытащите мясо из духовки.
Приятного вам аппетита!
Теги: рецепты, приготовление, мясо, свинина, говядина, яблоки, вкусное мясо, мясное блюдо
Тушеное мясо, просто и вкусно), пошаговый рецепт на 2160 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Томленая ягнятина с копченой грудинкой
Это крайне простой рецепт, чем жирнее ягнятина, тем вкуснее она получится.
Пузырьки делают структуру мяса более нежной, поэтому сидр здесь работает замечательно, единственное, лучше достать его из
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Ростбиф в азиатском стиле
Ростбиф хорош тем, что его не обязательно подавать с пылу с жар — мясо может быть приготовлено и накануне, с ним можно делать и салаты, и сэндвичи или бутерброды. Мясо для этого ростбифа я решила
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Фаршированный перец
В фарш не обязательно добавлять тимьян — баранина хорошо работает и с тмином, розмарином или хмели-сунели.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Кролик с яблоками, беконом и белым вином
Кролика можно приготовить заранее и поставить в холодильник в той посуде, в которой он готовился, а перед подачей на стол разогреть.
Если у вас неочищенные каштаны, нужно надрезать шкурку и запечь
Юлия Высоцкая
Реклама
Оксанка
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Один из моих любимых мясных рецептов, делаю в разных вариантах, с добавлением разных травок и приправок)
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Ингредиенты
500-700 гр. мяса
4 луковица
2 морковки
100-150 гр. кетчупа
3 зубчика чеснока
базилик
укроп
перец горошек
острый перчик
соль
лавровый лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Мясо порезать на крупные квадратики.
Если у вас жирное мясо ( с прожилкой сала, например ошеек) его можно жарить без добавления растительного масла. Если же мясо не жирное, добавьте на сковороду немного растительного масла. Немного обжарить мясо. Выложить в жаропрочную кастрюлю или горшочек.
Лук очистить, порезать полукольцами. Обжарить на сковороде до светло-золотого цвета.
Морковку очистить, нарезать средними кусочками, немного обжарить.
На мясо выложить обжаренный лук и морковку.
На сковороду вылить кетчуп или томатную пасту, добавить 3/4 ст. воды, подогреть.
Базилик, укроп, чеснок и острый перчик, порезать.
Добавить к томатной пасте. Посолить поперчить.
К мясу добавить перец горошек и пару лавровых листиков.
Накрыть крышкой. поставить в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов. Затем температуру уменьшить до 90-100 градусов, оставить на 30 минут. Если есть время то после завершения приготовления мясо лучше оставить томится в выключенной духовке.
Приятного Вам аппетита,)!
поделиться фото
согласны?
Показать всех
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(29)
Теги рецепта
основные блюдамясопростые рецепты на каждый деньжаритьвыпекать, запекать
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Заготовка рыжиков
Уютная выпечка
Подборка рыбных супов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Секрет приготовления дешевого мяса нежным и вкусным
Дешевые куски мяса (особенно красного мяса) могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими. Вот несколько хитростей, чтобы каждый раз получать нежное и вкусное мясо.
Стейк из пашины, маринованный в мисо
Не можете позволить себе филе каждый раз, когда вам захочется стейка? Мы тоже не можем.
К сожалению, недорогие куски мяса (в частности, красное) доступны по одной причине: они могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими и трудными для жевания. Попробуйте некоторые из этих проверенных способов, чтобы сделать более дешевую нарезку на вкус нежным аппетитным дорогим стейком.
1. Нарежьте поперек волокон
4526588.jpg
Один из способов сделать жесткое мясо нежным начинается с ножа и вилки (или на разделочной доске). Резка мяса «поперек волокон» просто означает разрезание поперек длинных мышечных волокон мяса. Если их разбить, мясо станет нежнее. Поэтому, когда вы разделываете стейк для подачи, обратите внимание, в каком направлении проходят мышечные волокна, и разрезайте их.
2. Готовьте при правильной температуре
Чистое питание Руководство покупателя говядины
Множество проблем с жестким мясом можно решить, просто правильно его приготовив. Переваривание мяса почти наверняка закончится кулинарной катастрофой.
Возможно, то же самое можно сказать и о недоваривании. Оба могут оставить вас жевать. И жевать. И еще немного пожевать. Так что держите под рукой термометр и не забудьте снять мясо с огня, когда оно будет готово. В зависимости от куска мяса, с которым вы имеете дело, для большинства стейков быстрого приготовления (например, филе) лучше выбрать среднюю температуру (или 140 градусов). Исключением из этого правила являются более жесткие куски мяса, такие как грудинка, которые нужно готовить дольше, чтобы они стали мягкими.
3. Готовьте медленно
Бутерброды с грудинкой и маринованными огурцами в медленноварке
Вы знаете старую поговорку: «Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет»? Это, безусловно, верно, когда речь идет о заведомо жестких кусках мяса, таких как говяжья грудинка и свиная лопатка. Медленное приготовление этих кусков мяса путем тушения, тушения или запекания на гриле — лучший способ сделать эти вкусные куски мяса нежными. Такие порезы происходят от активных мышц животного, таких как плечо или область груди, которые получают больше нагрузки (что делает их довольно жесткими).
Их приготовление медленно разрушает соединительную ткань, поэтому их можно есть, не ломая челюсть.
4. Попробуйте отбить
4473528.jpg
Вы когда-нибудь слышали о бифштексе? Это очень дешево, быстро готовится и может быть довольно нежным. Но все начинается не так. Кубический стейк приобретает свои нежные свойства только после того, как его отбивают зубчатым краем мясного молотка. Это просто еще один способ разорвать мышечные волокна, которые в противном случае сделали бы мясо жестким. Вы можете купить бифштекс кубиками или приготовить свой собственный вариант дома, отбивая жесткий кусок мяса (например, стейк из вырезки) мясным молотком, пока он не станет толщиной около 1/4 дюйма или около того.
5. Маринованный
Маринованный в чили стейк из юбки (Carne Asada en Adobo de Guajillo)
Мясу не хватает вкуса? Придайте ему импульс, замариновав! Маринование не только придает вкус, но и смягчает.
Ключевым ингредиентом большинства маринадов является кислота (в виде уксуса, цитрусового сока или йогурта), которая начинает «варить» или разрушать мясо еще до того, как оно нагреется. Только не позволяйте ему мариноваться слишком долго, иначе вы можете размягчить его и получить кашу. Для курицы, свинины и говядины от 2 часов до ночи — хороший диапазон.
Какой самый здоровый способ приготовления мяса?
Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Это вкусно, сытно и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.
Однако различные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.
В этой статье подробно рассматриваются изменения, происходящие в мясе во время приготовления. В нем также содержатся рекомендации по выбору наиболее здоровых методов приготовления пищи.
То, как вы готовите мясо, имеет значение
По оценкам, люди готовят мясо не менее 250 000 лет.
Приготовление мяса разрушает любые жесткие волокна и соединительную ткань, что облегчает жевание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).
Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).
Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).
Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса. Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.
Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут увеличить риск заболевания.
Выбор методов приготовления пищи, сводящих к минимуму потерю питательных веществ и производящих наименьшее количество вредных химических веществ, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.
Продолжайте читать, чтобы узнать, как различные способы приготовления влияют на мясо.
Итог:Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, потенциально повышающие риск заболевания.
Жарение и запекание
Жарение и запекание — это аналогичные способы приготовления пищи с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов влажного нагрева, при которых мясо готовится в воде или другой жидкости.
Термин жарение обычно относится к приготовлению мяса в большой посуде, называемой жаровней. Сковорода для запекания часто включает в себя решетку, чтобы мясо оставалось над соком, который стекает вниз во время приготовления.
Это также можно сделать с помощью гриля для духовки, устройства, позволяющего готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.
Этот метод обычно предназначен для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как куры или индейки.
В отличие от этого запекание обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которая может быть закрытой или открытой.
Диапазон температур для жарки и запекания составляет от 300–425°F (149–218°C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа и более в зависимости от типа и нарезки мяса.
Вообще говоря, жарение и запекание являются полезными для здоровья формами приготовления пищи, при которых потери витамина С минимальны. мясо (6).
Сбор этих соков и подача их с мясом, которое в меню иногда называют au jus, может помочь свести к минимуму потерю питательных веществ.
Итог:Жарка и запекание – это похожие формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мясного соуса может восполнить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.
Жарка и гриль
Жарка и гриль очень похожи на сухой жар, высокотемпературные методы приготовления.
Приготовление на гриле предполагает приготовление пищи с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например, на открытом гриле или барбекю. Температура гриля обычно колеблется в пределах 375–450 ° F (190–232 ° C).
При жарке источник тепла поступает сверху, например, жаровня в духовке. Жарка происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).
Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, потому что оно придает мясу восхитительный вкус, особенно стейкам и бургерам.
К сожалению, этот метод приготовления пищи часто приводит к образованию потенциально вредных химических веществ.
Когда мясо жарится на гриле при высоких температурах, жир тает и стекает на гриль или варочную поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо (7).
ПАУ связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).
Однако исследования показали, что удаление капель может уменьшить образование ПАУ до 89% (7).
Еще одна проблема, связанная с обжариванием на гриле и на гриле, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (КПГ).
КПГ связаны с повышенным риском развития ряда заболеваний, включая болезни сердца, болезни почек и старение кожи (12, 13, 14).
Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.
Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокий уровень КПГ, чем говядина, приготовленная другими способами (15).
Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь уменьшить количество образующихся КПГ.
Итог:Приготовление на гриле — популярный способ приготовления пищи, при котором могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и приготовление на гриле способствуют образованию КПГ, что может увеличить риск заболевания.
Варка на медленном огне, варка и тушение
Варка на медленном огне, варка на медленном огне и варка на медленном огне являются аналогичными способами приготовления пищи на влажном тепле.
Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других способах приготовления, температура ниже.
Три метода классифицируются по температуре жидкости для варки:
- Варка: 140–180°F (60–82°C)
- Тушение: 160–180°F (71–82°C) C)
- Кипение: 185–200°F (85–93°C)
Длительное приготовление в жидкостях при температуре выше 200°F (93°C) может привести к затвердеванию белков мяса.
Приготовление браконьером требует более короткого времени приготовления, чем тушение или варка на медленном огне, и предназначено для деликатных продуктов, таких как курица, рыба и утка.
Исследования показали, что приготовление пищи на влажном огне при низких температурах может свести к минимуму образование КПГ (16).
С другой стороны, длительное время тушения и тушения может привести к потере витаминов группы В, питательных веществ, которых обычно много в мясе и птице.
До 60 % тиамина, ниацина и других витаминов группы В могут быть потеряны из мяса по мере выделения сока. К счастью, употребление мясного сока в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить эти потери витаминов (6).
Итог:Приготовление на медленном огне, варка и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование КПГ. Тем не менее, витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или тушения, если вы не потребляете жидкость для приготовления пищи.
Обжаривание на сковороде и во фритюре
Обжаривание на сковороде и во фритюре относится к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.
Во время обжаривания продукты постоянно переворачиваются или перемешиваются лопаткой по мере их приготовления, в то время как обжаривание на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.
Хотя в этих методах используется высокая температура, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежность мяса с хорошим вкусом.
Эти методы приготовления также способствуют сохранению питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (17).
С другой стороны, жарка на сковороде и во фритюре имеет некоторые недостатки.
Гетероциклические амины (ГА) представляют собой соединения, способные вызывать рак.
Они образуются, когда мясо достигает высоких температур во время приготовления. Исследования показали, что ГА часто возникают во время жарки мяса и птицы (18, 19, 20).
Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает содержание гиалуроновой кислоты примерно на 9%.0% (21, 22).
Кроме того, важно выбирать здоровый жир при жарке на сковороде или во фритюре.
Большинство растительных масел и масел из семян содержат много полиненасыщенных жиров, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кухонных испарениях (23).
Было показано, что пальмовое масло и оливковое масло образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян, во время жарки с перемешиванием и на сковороде (24, 25).
Другие полезные кулинарные жиры, стабильные при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.
Итог:Обжаривание на сковороде и во фритюре предполагает приготовление в жире на сильном огне в течение коротких промежутков времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя маринады, богатые антиоксидантами, и полезные кулинарные жиры.
Обжаривание во фритюре
Обжаривание во фритюре означает полное погружение продуктов в жир во время приготовления.
Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, перед обжариванием во фритюре панируют или покрывают жидким тестом.
К преимуществам жареного во фритюре мяса относятся улучшенный вкус, хрустящая текстура и превосходное сохранение витаминов и минералов (26).
Однако этот метод приготовления также представляет потенциальный риск для здоровья.
Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как КПГ, альдегиды и ГК, чем большинство других методов приготовления пищи (12, 24, 27, 28).
Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно панировано или в кляре.
Кроме того, вредные для здоровья растительные масла и масла из семян, обычно используемые для жарки во фритюре, могут не только увеличить потребление калорий. Этот метод приготовления пищи был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).
Итог:При обжаривании во фритюре получается хрустящее ароматное мясо. Тем не менее, он, как правило, производит больше вредных химических веществ, чем другие методы приготовления пищи, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.
Медленное приготовление
Медленное приготовление предполагает приготовление пищи в течение нескольких часов в медленноварке, иногда называемой мультиваркой. Это большая керамическая чаша с электронным подогревом и стеклянной крышкой.
Настройки температуры приготовления в мультиварке находятся в диапазоне от 190°F (88°C) для низкой настройки до 250°F (121°C) для высокой настройки.
Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.
Основным преимуществом медленного приготовления является простота и удобство. Мясо можно просто приправить и поместить в мультиварку утром, оставить готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверки, а затем вынуть и подать к обеду.
Медленное приготовление похоже на варку и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).
Медленное приготовление делает более жесткие куски мяса, такие как грудинка, нежными и ароматными.
Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и кашеобразными, особенно при более длительном времени приготовления.
Итог:Медленное приготовление – это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла. Недостатки включают некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую текстуру некоторых видов мяса.
Приготовление под давлением
Приготовление под давлением — это форма приготовления во влажном тепле, которая в последние годы снова стала популярной, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и использует меньше энергии, чем другие методы.
Скороварка представляет собой кастрюлю с герметичной крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, образующегося внутри.
Давление пара повышает температуру кипения воды с 212°F (100°C) до 250°F (121°C). Этот более высокий нагрев приводит к более быстрому времени приготовления.
Основное преимущество приготовления в скороварке заключается в том, что это значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.
Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу аромат и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).
Одним из недостатков является то, что если устройство необходимо открыть для проверки готовности продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.
Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.
Итог:Приготовление под давлением использует влажный жар и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.
Sous Vide
Sous Vide — это французский термин, который переводится как «под вакуумом».
В режиме sous vide мясо упаковывают в герметичный пластиковый пакет и готовят от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.
При приготовлении некоторых видов мяса, таких как стейк, приготовление методом sous vide сопровождается быстрым обжариванием на сковороде для образования румяной корочки.
Sous vide использует самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140°F (55–60°C). Приготовление пищи при этих температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химических веществ.
Кроме того, поскольку время и температуру приготовления можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими способами (35, 36).
Кроме того, все соки, выделяющиеся во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему сохранению витаминов группы В и других питательных веществ.
Приготовление стейка sous vide может занять час или больше, что значительно дольше, чем приготовление на гриле. С другой стороны, мясо можно спокойно выдержать при нужной температуре несколько часов.
Кроме того, по словам одного из производителей, все пакеты для приготовления пищи методом sous vide прошли независимые испытания, и было обнаружено, что они не содержат бисфенола А (BPA) или других потенциально вредных химических веществ (37).
Итог:Sous vide – это форма приготовления при низких температурах в герметичной упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному сохранению питательных веществ.
