Приготовить из мяса: Вторые блюда из мяса вкусные и простые

Как приготовить мясо, птицу или рыбу в фольге / Рецепты для духовки – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Быстро: закуски

Багет

Идея воскресить вчерашний багет свела бы с ума настоящего француза. Но даже самые свежие багеты превращаются в камень уже к вечеру, а при попытке разрезать — крошатся.

К счастью, наш багет легко переживет такие манипуляции. Фольга предотвратит высыхание, когда хлеб снова попадет в печь.

Готовый багет можно подать к бульону или борщу.

Запеченные фаршированные помидоры хороши всем, за исключением обильно испускаемого ими сока.

Если завернуть каждый помидор в отдельный листок фольги, горячая закуска станет более сочной, а домашние останутся довольны.

Свиные ребра

Свиные ребрышки аппетитны, но моментально забрызгивают жиром все вокруг, легко зажариваются до углей. В идеале они требуют мангала на открытом воздухе.

Решить проблему поможет двойной слой фольги — ребрышки получаются мягкими, специи пропитывают мясо, а кухня остается чистой.

А если все-таки духовка испачкалась, отмыть ее до идеального состояния можно при помощи жироудалителя для плит от Liberhaus. Избавляется даже от старых жирных пятен и стоит недорого.

Запеченная свинина

Если не полениться и нашпиговать кусок свинины овощами: морковкой, чесноком, сладким перцем, после запекания вы получите мясо сразу с гарниром. Блюдо можно подавать как горячим, так и остывшим.

В виде холодной нарезки буженина сгодится для бутерброда.

Сочно: птица, рыба, мясо

Бывают продукты, которые требуют от кулинара некоторой сноровки: пересушенное куриное филе рискует навязнуть в зубах, а треска на сковородке грозит превратиться в подметку.

Фольга в этом смысле выручает по двум причинам:

нагрев происходит медленно и равномерно;
все соки остаются внутри продукта.

Различные дополнения, например, маринады, яблоки, овощи или ягоды, помогают сделать филе более сочным. А если нужна аппетитная корочка, достаточно убрать фольгу за несколько минут до готовности.

Куриная грудка

Куриное филе спасет легкий маринад из сливочного масла со специями: грудка все равно останется диетическим продуктом, но разнообразит и украсит жизнь тех, кто привык следить за питанием.

Кстати, куриную грудку со специями и травами можно потушить в сотейнике Liberhaus. Его диаметр всего 24 см: такой сотейник идеален для кухни, на которой нужно экономить место.

Треска в фольге

Треска, традиционно считающаяся сухой, отлично подходит для запекания из-за отсутствия мелких косточек. От высыхания филе спасут тертая морковь и душистые травы.

Запеченная говядина

Говяжью лопатку или грудинку, запеченные в маринаде из дижонской горчицы с медом, вряд ли кто-то назовет сухими и жесткими. Секрет прост — два часа в маринаде и столько же в духовке в двойном слое фольги.

Альтернативой фольге может стать рукав для запекания Liberhaus: идеально мягкое мясо и чистая духовка. Мясные соки не вытекут, а говядине пропечется до мягкости.

Жареный минтай

Жарить минтай на сковороде — сомнительное удовольствие: запах, брызги, мытье посуды. А вот идея порционного блюда лишит всех этих неприятностей, и даже если часть кусочков не будет съедена сразу, в фольге они прекрасно дождутся своего часа на холоде.

А если не любите хранить еду в фольге, у Liberhaus найдутся аккуратные контейнеры с герметичными крышками. Продаются в любой «Пятёрочке».

Медленно: горячее

Алюминиевая фольга хороша еще и тем, что может использоваться не просто как обертка — ею можно накрывать форму для запекания или эту самую форму создать.

Лазанья

Допустим, для лазаньи требуется высокая форма: если ее нет, можно при помощи фольги нарастить бортики у имеющейся или просто «слепить» нужную. Или же сделать блюдо порционным.

Ежики в фольге

Та же история с ежиками: можно не стоять над тремя кастрюлями с ложкой, помешивая то соус, то гарнир, то сами ежики, а уложить их в жаропрочную емкость и плотно накрыть фольгой как крышкой. Так все будет готово одновременно и в одной посуде.

Свиная отбивная

Не придется отмывать сковороду и кафель вокруг плиты, если поджарить отбивные с яблоками в духовке: соки от мяса, фруктов и маринада пропитают свинину, сделают ее нежной и ароматной без особых хлопот.

Судак в духовке

Рыбу на горячее тоже можно приготовить без лишних запахов на кухне и без того, чтобы стоять в фартуке у плиты. Просто отправьте ее в духовку вместе с гарниром — сэкономленные 15-20 минут приятнее потратить на себя, чем на судака, например.

Кстати, что касается рыбы: на Food.ru. есть целое руководство по запеканию ее в духовке. Там и про особенности разных пород, и про температурный режим, и про гарниры.

Впечатляюще: парадные блюда

Большой семейный обед или дружеский ужин требуют от хозяев множества усилий. Сервировка, салаты, напитки, фрукты — всему нужно уделить хотя бы по пять минут, которые складываются, порой, в час или два.

В такой ситуации выручает духовка: нужно только рассчитать время, к которому должно быть готово горячее, да прибавить 10-15 минут, чтобы дать готовому блюду «отдохнуть».

Свинина с клюквой

Например, на столе отлично будет смотреться свиная шея с клюквой, особенно если приготовить ее порционно, а гарнир подать в большой красивой тарелке. Конечно, сначала придется повозиться — маринад, начинка, обжарка… Зато потом можно забыть о горячем на полтора часа, которых как раз хватит, чтобы накрыть на стол.

Ну и, конечно, классика для больших застолий — запеченная целиком птица. Фольга в этом случае решает задачу, как пропечь более объемные части, добиться сочности грудки, но не пересушить ножки. Кстати, их можно завернуть в дополнительный слой фольги до того, как укутывать птицу целиком.

А вы знаете, что «рабочая» сторона фольги — блестящая. Она должна прилегать к продукту, а матовая глядеть наружу, потому что она лучше проводит тепло. Однако, если вы опасаетесь пересушить филе, можно схитрить и перевернуть фольгу блестящей стороной наружу.

Что можно сделать?

Приготовить в духовке йогурт. Фольга в этом рецепте заменяет йогуртницу: под такой крышкой за ночь при температуре 50℃ закваска сделает свое дело. Если заранее разлить молочную заготовку в отдельные баночки, получится термостатный йогурт.

О других способах приготовления еды можно почитать тут:

Как правильно варить горох
Как приготовить тушеную картошку с мясом
Как пожарить вкусное мясо

А вы что готовите в фольге? Пишите ваши рецепты и идеи в комментариях!

Как приготовить вкусное и мягкое мясо Thevoicemag.ru

Несколько секретов, которыми поделились три московских шеф-повара из трех ресторанов, позволят тебе поднять свое кулинарное мастерство на новый уровень. Они рассказали о том как вкусно приготовить мясо, вариантах замачивания мяса, приготовлении рибая, ягненка, оленины и говядины, а также поделились секретами маринада и рецептом идеального шашлыка.

Теги:

Рецепты от шеф-повара

кулинария

Мясо

Getty Images

Александр Прошенков

Шеф-повар ресторана Saxon + Parole

Если говорить о премиальных вырубах мяса, таких как стриплойн, рибай или вырезка, то для их приготовления много не нужно: достаточно свежего мяса, хорошего масла и сковороды-гриль, желательно чугунной. Я рекомендую взять сливочное масло, растопить его, а затем настоять на травах и специях (тимьян, розмарин, лавровый лист, прованские травы) в течение пары часов. Сразу после обжарки нужно смазать мясо этим пряным маслом, затем посыпать крупной морской солью и дать ему «отдохнуть».

Существует также отличный способ приготовления крупных кусков мяса: применяй его, если готовишь, например, свиную корейку или баранью ногу. Вскипяти один литр воды с добавлением шести граммов морской соли (важно, чтобы соль была именно морской), затем добавь в горячую воду свои любимые травы и специи, и остуди ее. В остывшую воду погрузи мясо и дай настояться несколько часов, в идеале — всю ночь. Достань мясо и делай с ним все, что угодно: запекай или туши. Главный плюс такой подготовки в том, что мясо получится не только сочным, но и очень вкусным!

Виталий Сысоев

су-шеф BeefBar Junior

«Качественное мясо лучше покупать в хорошем супермаркете. Бери только охлажденное: замороженное никогда вкусным и сочным не получится. Сейчас я вкратце расскажу о нескольких видах мяса и дам советы по их приготовлению:

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ягненок: корейка на кости. Наилучшее происхождение: Новая Зеландия. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: розмарин или дающие необычный вкус специальные специи для мяса (мы делаем фирменную смесь в нашем ресторане). Соус: кисло-сладкий, можно с добавлением мяты. Делить мясо проще всего по ребрам. Жарить на сковородке до золотистой корочки. Быстро и удобно.
Рибай. Наилучшее происхождение: Уругвай. Главное правило: нельзя пересушивать. Приправа: соль, перец. Идеальная прожарка: медиум, с розовым соком. Для проверки готовности можешь сделать надрез.
Инструкция: если готовишь ужин для большой компании, возьми увесистый кусок мяса (например, 2,5 кг) и помести его в духовку, прогретую до 180-200 градусов по Цельсию. Перед запеканием ты можешь зафаршировать его (сделай начинку из моркови, стебля сельдерея, чеснока), обмажь рибай зернистой горчицей и заверни его в фольгу.
Время приготовления: от 45 минут до часа. В конце запекания ты можешь разорвать фольгу и включить функцию гриль для того, чтобы появилась красивая корочка.
Оленина. Главным правилом снова становится «не пересушить». В качестве приправы используй соль, перец, оливковое масло, тимьян. Инструкция: Филе весом 200 грамм обжарь на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, или готовь его в духовке, разогретой до 180 градусов по Цельсию. Время запекания будет зависеть от той прожарки, которую ты хочешь. Можно обжарить мясо до розового сока, пусть даже в нем будет немного крови. Хорошим соусом к оленине станет тот, что содержит ягоды.
Говядина. Насчет этого мяса, популярного в любой кухне, дам один простой совет: если говядина жесткая, то сделай для нее маринад из киви. Потри фрукт на терке, затем выложи в одну емкость с мясом и оставь его на два часа.»

Шамсиддин Камалов

бренд-шеф ресторанов «Чайхона №1» by Timur Lansky

Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мягкое мясо или шашлык.

Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.

Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально «резиновым».
При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно «замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки.
Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/1/2/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук (это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.
Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат «с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным.

Ингридиенты

Мраморная говядина – 2 кг
Белый лук – 300 г
Несоленая газированная вода – 400 мл
Морская соль – 2 ч.л.
Молотая смесь 5 перцев – 2 ч.л.
Тимьян – 2 ч.л.
Зира – 1 ч.л.
Зерна кориандра – 1 ч.л.

Инструкция

Нарежь говядину (вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5х5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.
Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.
Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности (приблизительно по 4-5 минут с каждой стороны).
Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.

Кстати, вкусное мясо может быть и полезным.

Cook My Meat

Эта симуляция показывает передачу тепла через различные виды мяса. В первом разделе вы можете ввести начальные значения для мяса. По умолчанию используется кусок стейка длиной 3 см комнатной температуры (73°F или 23°C). Максимальная толщина мяса составляет 30 см, так как мы предполагаем, что вы не пытаетесь приготовить целую корову. Начальная температура должна быть выше абсолютного нуля (-460 °F или -273 °C). Если физический стейк, который вы готовите, начинается при температуре за пределами этого диапазона, обратитесь в Национальный журнал физики.

Далее вы можете ввести конкретные инструкции для стейка. Используйте кнопки +, чтобы добавить строку внизу, и кнопку x, чтобы удалить данную строку. Максимальной продолжительности времени нет, если вы достаточно терпеливы. Расчет за двое суток длится примерно две секунды. Готовить стейк можно при любой температуре выше абсолютного нуля. Если вы хотите исследовать, как будет выглядеть стейк при температуре ниже абсолютного нуля, мы предлагаем изобрести новую теорию термодинамики. В этом примере стейк готовился в течение 60 минут при температуре 60 градусов с обеих сторон, а затем обжаривался при температуре 180 градусов с каждой стороны по минуте с каждой.

Приведенный ниже график обновляется при нажатии кнопки Готовить. Он показывает, как со временем меняется внутреннее состояние белка в тонком ломтике центральной части стейка. Пламя показывает, к какой стороне стейка прикладывается тепло. Внутри пламени находится температура источника тепла для этой стороны. Когда вы наводите курсор на кусок стейка, легенда выделяет информацию, относящуюся к положению вашей мыши. Кроме того, состояние в точке наведения мыши отображается во всплывающей подсказке.

Вы также можете увидеть изменение температуры мяса с течением времени, нажав кнопку «Температура» рядом с «Состоянием белка». Это показывает температуру в каждой точке мяса с течением времени. Подсказка при наведении курсора теперь отображает температуру точки в мясе.

Если вы хотите сравнить различия между двумя рецептами, вы можете выбрать их в раскрывающемся списке внизу страницы. При выборе рецепта отображается окончательный «ломтик» мяса с цветовым кодом белковых состояний.

Создано: студенты Массачусетского технологического института Кейт Роу, Лора Брейман и Марисса Стивенс

Консультанты: Роб Миллер, Фредо Дюран, Майкл Бреннер и Пиа Соренсон

Разработано для курса edX 2013 г. Наука о материи. Он демонстрирует диффузию тепла через мясо с течением времени. Эта диффузия тепла рассчитывается путем моделирования мяса с использованием константы диффузии воды. Теплота в каждой точке мяса рассчитывается на каждом временном шаге с использованием схемы Кранка-Николсона для решения уравнения теплопроводности.

Температуры для различных стадий денатурации белков взяты из книги Гарольда МакГи О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (страницы 152 и 210). Однако важно отметить, что эти температуры являются оценочными и не являются полностью универсальными. Эта симуляция не является идеальной моделью для приготовления настоящего мяса. Температура плиты, типы сковороды и консистенция мяса варьируются от случая к случаю. Пожалуйста, убедитесь, что ваше мясо тщательно приготовлено перед употреблением, если вы не любите получать пищевые отравления.

Вопросы и комментарии присылайте на почту [email protected]

Как приготовить постное мясо, не высушивая его

Советы по приготовлению пищи

ByVincents Мясной рынок 20 сентября 2021 г. 2 мая 2022 г.

Постное мясо с высоким содержанием белка является отличным источником питательных веществ, но поначалу вам может быть трудно его приготовить. Проблема приготовления постного мяса заключается в его низком содержании жира, что делает его здоровым выбором, но не делает его таким влажным в процессе приготовления. Если вы боретесь с тем, как приготовить постное мясо, чтобы оно не высыхало, прочтите несколько советов, как приготовить лучший кусок постного мяса.

Добавьте правильную приправу

Хотите верьте, хотите нет, но постное мясо можно приправить, чтобы оно не высыхало во время приготовления. Помещение куска мяса в блюдо для маринада не только добавит аромата — маринование мяса — отличный способ добавить немного влаги в кусок и сохранить его нежным. Для приготовления на гриле или запекания постного мяса попробуйте добавить его в рассол на пару часов. Рассол также поможет мясу сохранить влагу в процессе приготовления. Предварительное соление куска мяса также может помочь, но не непосредственно перед приготовлением, так как это может еще больше высушить его.

Подготовьте правильно

Помимо приправы, есть и другие подготовительные этапы, которые вы можете попробовать, чтобы избежать сухого куска мяса. Например, попробуйте молотком для мяса или другой кухонной утварью отбить мясо перед приготовлением. Этот процесс имеет несколько преимуществ, в том числе смягчение мяса, создание однородной толщины, что позволяет ему равномерно готовиться, и сохранение влажности мяса. Тем не менее, можно сделать отруб слишком влажным — не переусердствуйте с молотком, иначе вы рискуете получить сырой кусок мяса.

Еще один способ приготовления нежирного мяса – надрезать его. Надрез — это процесс надрезов поперек волокон нарезки, чтобы они оставались свободными и не стягивались в процессе приготовления.

Не пережаривайте

Пережаривание — одна из основных причин жесткости и сухости куска мяса. Лучший способ сделать нарезку сочной — приготовить ее на медленном огне в мультиварке, духовке, коптильне или кастрюле. Если у вас есть время, медленное приготовление — лучший способ приготовить нежирное мясо. После целого дня медленного приготовления мясо получится сочным и нежным.

Преимущество использования мультиварки в том, что она не требует особых усилий — все, что вам нужно сделать, это подготовить мясо и положить его внутрь, а остальную работу сделает мультиварка.

Приготовление постного мяса может оказаться сложной задачей, если вы не знаете, как сохранить его нежным. Но теперь, когда вы знаете, как приготовить нежирное мясо, не пересушивая его, вы можете вывести свои рецепты на новый уровень. Независимо от того, готовите ли вы индейку, курицу или красное мясо, вы всегда будете получать влажную и нежную нарезку.

Если вам не терпится воспользоваться этими советами и найти мясную лавку дичи, загляните на Vincent’s Meat Market и купите свежие куски мяса, которые вам нужны.