Оригинальный рецепт мяса. Классический рецепт техасского чили кон карне: секреты приготовления настоящего «красного» чили

Как приготовить настоящий техасский чили кон карне без фасоли и помидоров. Какое мясо выбрать для чили. Как правильно обжарить говядину. Какие виды перца чили использовать. Как добиться идеального вкуса и консистенции. Пошаговый рецепт приготовления классического техасского чили.

Что такое настоящий техасский чили кон карне

Техасский чили кон карне — это классическое блюдо американской кухни, которое имеет очень мало общего с привычным нам мексиканским чили. Главные отличия техасского чили:

• Готовится только из говядины и перца чили, без добавления фасоли, кукурузы, помидоров и других овощей
• Имеет густую консистенцию, похожую на рагу
• Обладает ярким острым вкусом благодаря большому количеству перца чили
• Готовится на основе цельных кусков говядины, а не фарша
• Требует длительного томления для получения нежного мяса

Техасский чили кон карне часто называют просто «красным» чили из-за его характерного темно-красного цвета. Это блюдо считается визитной карточкой техасской кухни и даже было провозглашено официальным блюдом штата Техас в 1977 году.

Выбор мяса для техасского чили

Ключевой ингредиент настоящего техасского чили — качественная говядина. Какое мясо лучше всего подходит для этого блюда?

Оптимальные отрубы говядины для чили

Для чили идеально подходят следующие отрубы говядины:

• Лопатка (chuck) — наиболее сбалансированный вариант с точки зрения вкуса, жирности и наличия соединительной ткани
• Грудинка (brisket) — очень ароматная, но требует долгого томления
• Короткое ребро (short rib) — богатый вкус, много соединительной ткани
• Голяшка (shank) — много коллагена, дает насыщенный вкус

Лучше всего использовать лопатку (chuck) — этот отруб имеет идеальное соотношение мяса, жира и соединительной ткани. При длительном томлении лопатка дает нежные сочные кусочки с богатым говяжьим вкусом.

Какой размер кусочков мяса оптимален

Мясо для техасского чили нарезают крупными кубиками размером около 5 см. Это позволяет:

• Сохранить сочность внутри кусочков
• Добиться нежной текстуры после длительного томления
• Получить ощущение, что вы едите настоящее мясное блюдо, а не фарш

Слишком мелкие кусочки быстро разварятся и потеряют текстуру. А слишком крупные будут долго готовиться.

Нужно ли обжаривать мясо перед тушением

Этот вопрос вызывает споры среди кулинаров. С одной стороны, обжаривание позволяет получить дополнительный вкус за счет реакции Майяра. С другой — делает мясо более жестким.

Оптимальный вариант — обжарить только половину мяса и только с одной стороны. Это позволит получить вкус жареного мяса, но сохранит нежность большей части кусочков.

Выбор и подготовка перца чили

Перец чили — второй важнейший компонент техасского чили, который во многом определяет его вкус и аромат. Какие виды чили лучше использовать?

Лучшие сорта сушеного перца чили для техасского чили

Для приготовления настоящего техасского чили рекомендуется использовать смесь из нескольких видов сушеного перца чили:

• Анчо — сладковатый, с фруктовыми нотками
• Гуахильо — яркий, с легкой кислинкой
• Пасилья — глубокий, с привкусом изюма
• Чипотле — копченый, с дымным ароматом
• Арбол — очень острый, для любителей жгучего чили

Комбинация этих перцев позволяет добиться многогранного вкуса с нотками сладости, кислинки, дыма и остроты.

Подготовка сушеного перца чили

Перед использованием сушеные перцы нужно подготовить:

1. Удалить плодоножки и семена
2. Слегка обжарить на сухой сковороде для раскрытия аромата
3. Замочить в горячей воде на 30 минут до размягчения
4. Измельчить в блендере вместе с водой, в которой замачивались

Такая обработка позволяет максимально раскрыть вкус и аромат сушеного перца.

Процесс приготовления техасского чили

Приготовление настоящего техасского чили — это длительный процесс, который требует терпения. Вот основные этапы:

Подготовка ингредиентов

1. Нарезать говядину кубиками 5×5 см
2. Подготовить пасту из перца чили
3. Нарезать лук и чеснок
4. Смешать специи (тмин, орегано, черный перец)

Обжаривание мяса

1. Разогреть толстостенную кастрюлю с растительным маслом
2. Обжарить половину мяса с одной стороны до золотистой корочки
3. Вынуть обжаренное мясо, добавить оставшееся сырое

Формирование основы чили

1. Обжарить лук и чеснок до мягкости
2. Добавить пасту из перца чили, специи
3. Влить бульон, вернуть мясо в кастрюлю
4. Довести до кипения, уменьшить огонь

Томление чили

1. Накрыть крышкой, готовить на медленном огне 3-4 часа
2. Периодически помешивать и подливать бульон при необходимости
3. Готовить до мягкости мяса

Доведение вкуса

1. Снять крышку, увеличить огонь
2. Уварить соус до нужной консистенции
3. Добавить соль, специи по вкусу
4. Дать настояться 15-20 минут перед подачей

Секреты приготовления идеального техасского чили

Чтобы ваш техасский чили получился максимально вкусным, воспользуйтесь следующими советами:

• Используйте качественную мраморную говядину
• Комбинируйте разные виды сушеного перца чили
• Не жалейте специй, особенно тмина
• Томите чили не менее 3-4 часов для полного раскрытия вкуса
• В конце приготовления добавьте немного темного шоколада для глубины вкуса
• Дайте чили настояться хотя бы 30 минут перед подачей
• Подавайте с кукурузными лепешками и свежей кинзой

Вопросы и ответы о техасском чили

Можно ли добавлять в техасский чили фасоль?

Нет, настоящий техасский чили никогда не содержит фасоль. Это основное отличие от других видов чили. Техасцы даже шутят, что «если в чили есть фасоль, это уже не чили, а суп с фасолью».

Какой уровень остроты должен быть у техасского чили?

Традиционно техасский чили довольно острый. Однако уровень остроты можно регулировать, меняя пропорции острых и сладких перцев чили. Главное — чтобы острота не перебивала вкус мяса и специй.

Сколько времени можно хранить приготовленный чили?

В холодильнике техасский чили может храниться 3-4 дня. При этом его вкус с каждым днем становится насыщеннее. Чили также хорошо замораживается и может храниться в морозилке до 3 месяцев.

С чем лучше всего подавать техасский чили?

Традиционно техасский чили подают с кукурузными лепешками (тортильями), которыми удобно зачерпывать густое рагу. Также хорошо сочетаются с чили рис, картофельное пюре, свежая кинза, лук и сметана.

Техасский чили — это настоящая кулинарная жемчужина американского Юго-Запада. Правильно приготовленный, он покоряет глубоким насыщенным вкусом и ароматом. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальный техасский чили в домашних условиях!

Классическое мясо по-французски – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Содержание:

Классическое мясо по-французски любят все, и взрослые и дети. Сочетание хорошо отбитой, промаринованной и сочной свинины со вкусом тонко нарезанного картофеля, покрытого слоем тертого сыра, не оставит равнодушным никого. Преимущество это прекрасного блюда еще и в том, что оно не только вкусное, но еще и очень сытное, а также достаточно легкое в приготовлении.

Автор: Елена Зуева,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 40 минут

Время на кухне

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Свинина	1500 г
Картошка	1000 г
Репчатый лук	4 шт. = 320 г
Твердый сыр	300 г
Чеснок	4 зубчик = 8 г
Растительное масло	70 г
Майонез	200 г
Специи	по вкусу
Соль	по вкусу
Черный перец молотый	по вкусу

заказать продукты

Сделать полезнее:

Если Вы хотите уменьшить в этом блюде количество калорий и сделать его более легким, замените свинину на куриную грудку, а вместо майонеза можно использовать несладкий йогурт.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Почистите необходимое количество лука, чеснока и картофеля. Приготовьте необходимые продукты и специи, а также форму для запекания мяса.

Шаг 1

Хорошо промойте и нарежьте свинину довольно крупными, но тонкими кусками, затем тщательно отбейте мясо с двух сторон, посолите и поперчите. По желанию добавьте другие специи по вкусу.

Шаг 2

Затем переложите кусочки мяса в глубокую емкость, добавьте измельченный чеснок. Мясо должно мариноваться 15-20 минут.

Шаг 3

Возьмите емкость для запекания (желательно с высокими бортами), налейте растительное масло и выложите на нее промаринованную свинину. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами и выложите сверху на мясо, в один или два слоя, посолите, поперчите и смажьте майонезом.

Шаг 4

Очищенный картофель нарежьте тонкими кольцами, выложите его следующим слоем. Посолите его, смажьте майонезом.

Шаг 5

Картофель сверху посыпьте сыром, натертым на крупной терке. В конце, сыр также покройте майонезом.

Шаг 6

В разогретую до 180 °C духовку поставьте блюдо выпекаться примерно на 1 час.

произвести впечатление

Классическое мясо по-французски поделите на порции, выложите их на большое красивое блюдо, украсьте сверху веточками укропа или петрушки. При подаче, с этим блюдом будет отлично сочетаться красное вино.

Мясо по-французски (классический вариант), пошаговый рецепт на 2990 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Свиные медальоны под яблочным соусом

Это один из моих любимых рецептов. Свинина прекрасно дружит с фруктами — с яблоками, со сливами, получается очень интересное сочетание сочного фруктового аромата и нежного, чуть сладковатого мяса.

Юлия Высоцкая

11 сентября 2021

Рецепт от юлии высоцкой

Нога ягненка, запеченная под пряной корочкой

В противень к мясу можно влить не воду, а вино или бульон — тогда получится полноценный соус к ягнятине!

Юлия Высоцкая

05.2014 09:20:00″>04 мая 2014

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Свинина в воке с лапшой и баклажанами

Свиной фарш, как и фарш из курицы, отлично дружит с другими ингредиентами — за это я его и люблю. Репчатый лук тоже годится, но сладкие ноты порея, мне кажется, лучше работают на весь ансамбль. Вместо

Юлия Высоцкая

22 октября 2022

Рецепт от юлии высоцкой

Купаты, запеченные с пореем и яблоками

Яблоки здесь должны быть слегка кислыми, семена фенхеля можно заменить кориандром, зирой или тмином, а вместо порея взять две крупные луковицы ― вкус получится поострее и, возможно, даже интереснее.

Юлия Высоцкая

14 декабря 2014

Реклама

Svetik Tesler

15 сентября 2011

Приготовление

40 минут

Рецепт на:

5 персон

 

ОПИСАНИЕ

Сочная свинина )Готовися быстро,вкусный результат)

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

800 гр шейка свинина

1 помидор

250 гр сыр Эдан или Гауда

майонез

соль

душистый молотый перец

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Отбить шейку,посолить и поперчить её-выложить на протвень,смазаным растительным маслом.

Помазать мясо майонезом,положить помидор,посыпать тёртым сыром.

Запекать мясо около 40 минут в духовке при температуре 220 градусов.

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(10)

Теги рецепта

основные блюдаиз мясапростые рецепты на каждый деньмясо по-французскивыпекать, запекатьс сыромс сыромс помидорамис помидорами

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты освежающей окрошки

Запекаем птицу

Готовим на природе

Выпечка и десерты с клубникой

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Аутентичный рецепт итальянской говядины по-чикагски

Наслаждайтесь жареной говядиной в богатом соусе с приправами, тонко нарезанной и покрытой булочкой с горячими джардиньерами. Получите проверенный и верный рецепт самой настоящей чикагской итальянской говядины от родившегося и выросшего чикагца.

Чикаго — поистине волшебное место, и я благодарен за то, что прожил там более 25 лет. Как преподаватель кулинарного искусства, родившийся и выросший в Чикаго, я думаю, можно с уверенностью сказать, что мне доверяют, когда дело доходит до знания того, что такое НАСТОЯЩИЙ сэндвич с говядиной по-чикагски должен выглядеть, пахнуть и иметь вкус.

Важно отметить, что есть много самозванцев и что –

• Это НЕ французский бутерброд с соусом
• Это НЕ Филадельфийский чизстейк
• Это НЕ жаркое в горшочке из Миссисипи. в мультиварке

Хотя все эти сэндвичи с говядиной, перечисленные выше, великолепны, они не являются чикагскими итальянскими сэндвичами с говядиной, хотя многие рецепты в Интернете утверждают, что это так.

В детстве я побывал во всех известных заведениях Чикаго (мой любимый, безусловно, Johnnies Beef, который находится в 5 минутах от моего дома, мне повезло).

Поскольку мы часто переезжаем из-за военной жизни, мне нужно было освоить по-настоящему аутентичный рецепт итальянского сэндвича с говядиной, который я мог бы воссоздать, когда я не могу отведать его в местном масштабе, и поделиться своей любовью к этому особому сэндвичу со всеми вами.

Я не говорю это легкомысленно (но я говорю так скромно), мой муж и я оба согласились, что этот рецепт соперничает с некоторыми из лучших мест в Чикаго . Это сильные слова, но я бы ничего не публиковал здесь, на своем веб-сайте, если бы не мог подтвердить это.

Этот рецепт приготовления сэндвича с итальянской говядиной по-чикагски занимает несколько дней, чтобы приготовить его на домашней кухне. Я НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую вам прочитать все ниже, прежде чем пытаться использовать этот рецепт.

Почему этот рецепт работает

• Этот рецепт требует четырех основных компонентов, которые должны работать вместе: жареная говядина, au jus, идеальная булочка и джардиньера/сладкий перец.
• Медленное обжаривание больших кусков говядины, а затем тонкое нарезание для повторного приготовления в соусе, придающее аромат и сок каждому кусочку говядины на бутерброде.
• Сочетание острого и сладкого перца создает текстуру и дополнительный аромат, дополняющий говядину.

Школьные принадлежности:

• Большая кастрюля с толстым дном (я использовала керамическую сковороду Le Creuset)
• Щипцы
• Мерные чашки и ложки
• Нож и разделочная доска
• Термометр для мяса
• Венчик
• Решетка и небольшой противень (для сухого посола)

«Класс» Примечания:

Добро пожаловать в мой виртуальный класс! Используйте приведенные ниже заметки, где я часто отвечаю на часто задаваемые вопросы, которые я получаю от читателей и поваров, таких как вы.

Эта информация предназначена для того, чтобы помочь вам лучше понять этот рецепт и процесс, чтобы вы могли добиться успеха самостоятельно.

Готовы начать готовить? Перейдите к карточке рецепта ниже и начните.

Какой кусок говядины использовать для итальянских бутербродов с говядиной?

Если вы готовите итальянскую говядину дома, у вас есть два основных варианта жаркого из говядины:

• Нижний круглый жареный (предпочтительно)
• Верхний круглый жареный

Эти два разрезы часто используются для изготовления жареная говядина. Хотя мы не можем назвать этот бутерброд ростбифом (это было бы преступлением), вы, по сути, делаете то же самое.

Выберите большой ровный кусок говядины. Мраморности не будет много, но жаркое должно иметь большую жировую шапку. Вы можете оставить этот, но я предпочитаю обрезать его, чтобы тонко нарезанная вареная говядина не была жирной, когда я иду делать сэндвич.

Итальянская говядина Au Jus:

Au jus является основой этого рецепта и действительно делает или ломает хороший итальянский сэндвич с говядиной. Все жаркое будет медленно готовиться в au jus и снова будет использоваться для разогрева ломтиков говядины и даже для макания сэндвича.

T Чтобы сделать по-настоящему хороший au jus, вам понадобятся две детали; говяжий бульон и домашняя итальянская смесь приправ. Вот как приготовить смесь специй:

• Чесночный порошок
• Черный перец
• Сельдерейная соль
• Фенхель
• Кориандр
• Копченая паприка
• Базилик
• Орегано
• Чабрец
• Красный перец на хлопья
• Цельные лавровые листья (добавьте их отдельно от смеси)

Приготовление:

Говядина:

Чтобы получить от говядины наилучший вкус, вам нужно начать готовить жаркое за 1-2 дня до его приготовления.

Достаньте нижний ростбиф из упаковки и промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Срежьте с жаркого большие части жира или серебристой кожицы , затем слегка смажьте их оливковым маслом и крупной кошерной солью.

Поместите ростбиф на решетку над противнем. Поставить в холодильник на 1-2 дня для «высыхания рассола». Это позволяет соли вытягивать влагу из мяса и растворять соль. Затем он снова впитывает влагу и помогает приправить внутреннюю часть жаркого солью.

Сухой рассол также усиливает говяжий вкус мяса, так как оно теряет часть своей естественной влаги в холодильнике и создает приятную сухость снаружи для идеального обжаривания.

The Au Jus:

Если вы хотите приготовить свой собственный говяжий бульон, вы можете это сделать. Я использовал высококачественный говяжий бульон , который я купил у местного мясника. Смешайте смесь итальянских специй вместе и держите ее отдельно от говяжьего бульона.

Инструкции по приготовлению:

1. Разогрейте духовку до 325 F. Установите решетку духовки на одну позицию ниже центра.
2. Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне и добавьте в сковороду масло с высокой температурой дымления (мне нравится масло авокадо). Достаньте говяжий ростбиф из холодильника и еще раз промокните его бумажными полотенцами.
3. Обжаривайте ростбиф с каждой стороны на сковороде, пока он не будет легко отделяться щипцами и не подрумянится со всех сторон. Снимите его со сковороды и выключите огонь, но оставьте сковороду на плите. Вытрите излишки масла бумажными полотенцами.
4. В горячую сковороду добавьте немного сливочного масла и дайте ему растаять. Добавьте приправы к маслу и взбивайте в течение нескольких минут, чтобы усилить аромат.
5. Возьмите ростбиф и обваляйте его в приправах. Добавьте говяжий бульон в сковороду и залейте им жаркое из говядины. Не обязательно полностью покрывать мясо.
6. Доведите смесь говяжьего бульона до кипения на плите. После закипания снимите его с плиты и поместите в духовку.
7. Готовить мясо без крышки 3,5–4 часа. Достаньте жаркое из духовки, когда внутренняя температура на термометре покажет 195 F . Мясо должно стать нежным, но не разваливаться.
8. Дайте жаркому и au jus постоять 40–60 минут , чтобы они немного остыли, а затем поместите на ночь в холодильник. Вы не можете нарезать жаркое, пока оно полностью не остынет в течение нескольких часов.

Как приготовить сэндвич с итальянской говядиной по-чикагски:

Достаньте ростбиф и au jus из холодильника. Выньте жаркое из au jus (оставьте затвердевший жир в au jus, это придаст аромат) и поставьте смесь au jus на плиту и нагрейте ее на среднем огне.

С помощью ножа для нарезки мяса или очень острого ножа тонко срежьте ломтики мяса с жаркого . Обязательно нарезайте против волокон. Думаю, тонких бумажных ломтиков (как мясо для обеда). Делать это вручную очень сложно, но возможно.

Когда мясо будет нарезано, добавьте его в кипящий au jus. Оставьте в бульонной смеси на 10-15 минут и уменьшите огонь до минимума.

Нарежьте французскую булочку и говядины на рулет . Мол, серьезно НАГРУЗИТЕ это. Используйте половник, чтобы выложить еще соуса поверх говядины. Некоторым нравится их бутерброд, макающий в au jus (лично для меня это многовато).

Завершите фирменным блюдом острые маринованные овощи , также известный как джардиньера. Вы также можете попробовать мои Копченые сладкие перцы по-чикагски , но лично я люблю джардиньеры. Соедините этот бутерброд с этим рецептом салата из измельчителя и картошкой фри.

Теперь, когда вы официально наслаждаетесь одним из моих любимых чикагских блюд, обязательно ознакомьтесь с чикагскими хот-догами и моим рецептом рецепт кето чикагской пиццы на тонком тесте .

• Сковорода Le Creuset Everyday

• Термометр для мяса

• 5 фунтов круглого жаркого или 2 маленьких куска мяса, чтобы получить достаточно мяса
• 2 ст. Оливковое масло
• 1,5 ст.л. Крупная морская соль около 3/4 ч.л. на фунт мяса
• 2 ст.л. Масло авокадо для обжаривания говядины

Au Jus Ингредиенты

• 8 чашек Говяжий бульон высокого качества
• 4 зубчика Свежий чеснок крупно нарезанный
• 4 ст. Масло топленое
• 1 ст. Сельдерейная соль
• 1 ст. Черный перец
• 1 ст. Хлопья красного перца: используйте половину, если вы плохо переносите специи
• 1 ст. Чесночный порошок
• 2 ч. л. Кориандр
• 2 ст.л. Фенхель
• 2 ст.л. Копченая паприка
• 2 ст. Базилик
• 2 ст. Орегано
• 2 ст.л. Чабрец
• 1 ст. Розмарин
• 3 Целые лавровые листья оставьте отдельно от смеси

Ингредиенты для сэндвичей

• 12 Итальянско-французские булочки
• 1 банка Hot Giardiniera
• 1 партия сладкого перца по-чикагски

• ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ : Этот рецепт работает лучше всего, если его готовят в течение 2+ дней 90 298 . Планируйте соответственно! Я настоятельно рекомендую вам прочитать всю статью выше и весь рецепт ниже, прежде чем начать. Наслаждаться!

Приготовление мяса (сухой рассол):

• Это необходимо сделать за 1-2 дня до запекания говядины в духовке, чтобы соль полностью проникла в говядину. Начните с извлечения ростбифа из упаковки и промокните его бумажными полотенцами.

• Удалите большие куски обнаженного жира и серебристой кожицы. Добавьте оливковое масло и крупную морскую соль со всех сторон жаркого.

• Поместите жаркое на решетку, а затем на противень. Поместите жаркое без крышки и в холодильник на 24-48 часов, чтобы высох рассол.

Приготовление говядины по-итальянски:

• Разогрейте духовку до 325 F. Поместите решетку духовки чуть ниже центра.

• В миске смешайте все специи (кроме лаврового листа) до полного смешивания.

• Разогрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте в сковороду масло авокадо (или другое масло с высокой температурой дымления). Обжарьте стейк со всех сторон, чтобы он подрумянился. На каждую сторону уйдет несколько минут, переворачивайте щипцами, когда они естественным образом отделятся от сковороды. После обжаривания снимите ростбиф со сковороды и отложите в сторону. Выключите огонь, но оставьте кастрюлю на плите.

• Вытрите большое количество лишнего масла в поддоне. Затем добавьте сливочное масло (не выключайте огонь, чтобы оно не подгорело). Масло будет шипеть и быстро таять от остаточного тепла.

• В растопленное масло добавьте все специи (кроме лаврового листа) и перемешайте. Дайте специям раскрыть аромат в течение 1-2 минут.

• Снова включите средний огонь. Добавьте свежий, крупно нарезанный чеснок и дайте ему обжариться в пряной масляной смеси в течение 1-2 минут.

• Возьмите большое обжаренное жаркое и поместите его обратно в кастрюлю. Переверните жаркое в пряное масло, чтобы оно покрыло мясо.

• Залить запас. Ничего страшного, если он не полностью покрывает нормальное мясо. Доведите бульонную смесь до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.

• Осторожно перенесите противень в предварительно разогретую духовку. Запекайте мясо без крышки до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195 F. Мясо должно быть достаточно нежным, чтобы любая соединительная ткань и коллаген разрушились, но мясо не должно быть измельченным.

• Достаньте говядину и au jus из духовки и дайте им остыть в течение 40–60 минут. Переместите всю смесь как есть прямо в холодильник, чтобы охладиться в течение ночи. Мясо должно полностью охладиться до 40 F, чтобы его было легко нарезать.

Как приготовить итальянские сэндвичи с говядиной по-чикагски

• Достаньте из холодильника охлажденное жаркое из говядины и соус au jus. Сверху будет отделившийся и остывший жир, его не удаляйте (он придает аромат). Выньте ростбиф из говядины и положите его на разделочную доску, а au jus снова поставьте на плиту и нагрейте на среднем огне, чтобы он кипел.

• Нарежьте мясо как можно тоньше (это главное). Используйте стандартную мясную нарезку для деликатесов или приготовьтесь использовать свои навыки работы с ножом, чтобы нарезать тонкие, нарезанные кусочки мяса. Нарезайте против волокон, пока не нарежете все жаркое. На это уходит много времени вручную ножом, так что приготовьтесь.

• Положите небольшие горсти тонко нарезанной говядины в au jus и варите на среднем огне в бульоне около 10 минут, чтобы разогреть и придать говядине аромат.

• Нарежьте французскую булочку (рекомендуется булочка турано), выложите нарезанную говядину и залейте дополнительной порцией au jus. Некоторые чикагцы предпочитают, чтобы их бутерброды окунали в au jus (так что у вас есть это как вариант).

• Добавьте к итальянскому сэндвичу с говядиной немного острой джардиньеры (вы также можете попробовать приготовить сладкий перец, но джардиньера — наиболее распространенный способ употребления этого сэндвича).

Держите нарезанную говядину отдельно от соевого соуса и подогрейте соевый соус, когда вы планируете приготовить бутерброд. Приготовьте говядину, которую вы планируете использовать для каждого из них. Вы также можете отдельно заморозить лишнее мясо и au jus, чтобы приготовить будущие бутерброды. И в пиццу тоже здорово, надо попробовать!

Порция: 1 бутерброд | Калорийность: 247 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 8 г | Жир: 12 г | Насыщенные жиры: 4 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 6 г | Трансжиры: 0,2 г | Холестерин: 11 мг | Натрий: 1816 мг | Калий: 526 мг | Волокно: 5 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 2056 МЕ | Витамин С: 5 мг | Кальций: 125 мг | Железо: 4 мг

Оригинальный рецепт техасского чили кон карне

Почему этот рецепт работает

• Использование смеси целых сушеных перцев чили придает тушеному мясу максимальный вкус.
• Обжариваем только половину говядины (нарезаем двухдюймовыми кусочками) и только с одной стороны. Это гарантирует, что перец чили будет иметь вкус подрумяненной говядины, сохраняя при этом большие куски нежной говядины.

В прошлый раз, когда я взялся за чили, это был спорный пост! Всегда рискованно называть что-то «лучшим на свете», но использовать это выражение для описания чили — возможно, самого спорного, вызывающего фанатизм и вызывающего разногласия блюда в стране — просто обращается к за неприятностями.

Для справки, в мой рецепт вошли помидоры, бадьян, шоколад, кофе, анчоусы, соевый соус, мармит и даже фасоль (ужас!).

Что ж, техасцы, сегодня я постараюсь загладить вину перед вами. Рецепт, который мы сейчас обсуждаем, — это настоящий перец чили кон карне в олдскульном техасском стиле. Что это значит? Во-первых, абсолютно никакой фасоли. Никаких помидоров. Действительно, в кастрюлю почти ничего не кладут, кроме говядины и перца чили (и того и другого в избытке!). Однако это не значит, что нечего обсудить. Давайте приступим к делу.

Мясо

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Оригинальный перец чили был приготовлен из сушеной говядины, растертой вместе с жиром и сушеным перцем чили в своего рода сухую смесь, похожую на пеммикан, которая должна храниться долго, быть быстрой и питательной для ковбоев, чтобы они могли регидратировать и тушить на стрельбище. Сейчас у нас есть холодильники и свежее мясо. Поэтому мы их используем.

Здесь нам нужно мясо, подходящее для тушения, то есть богатое соединительной тканью и жиром и обладающее хорошим вкусом. В целом, говядина попадает в диапазон нежности: относительно мягкие куски с одной стороны и очень ароматные, но жесткие нарезки — с другой. Эти порезы обычно соответствуют мышцам, которые бычки меньше всего используют в своей жизни.

Таким образом, на дальней левой стороне будут относительно неработающие мышцы, такие как вырезка или вырезка филейной части (стрип-стейк, портерхаус и т. Д.). Очень нежный, но относительно безвкусный. На другом конце спектра находятся трудолюбивые мышцы, такие как, скажем, короткие ребра, голень, бычий хвост или лопатка (плечо).

Chuck — это, по сути, идеальная нарезка для тушеного мяса с великолепным вкусом, большим количеством жира и большим количеством соединительной ткани в одной хорошо сбалансированной упаковке.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

По мере того как мясо медленно готовится в ароматной жидкости, вся эта соединительная ткань, в основном состоящая из белкового коллагена, распадается на богатый желатин, который придает хорошей тушеной говядине ее роскошную текстуру.

Разделка и обжаривание говядины

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Чили моей юности был сделан из говяжьего фарша  , что очень важно, если вы не хотите тратить время на надлежащее тушение мяса. Измельчение говядины укорачивает ее волокна, делая ее более нежной. Чили из говяжьего фарша может быть готов менее чем за час. Но это не то, что нам нужно. Настоящий техасский чили готовится из больших кусков мяса и требует длительного медленного тушения.

Я поиграл с несколькими разными размерами и остановился на больших двухдюймовых кусках (они уменьшаются примерно до полутора дюймов после приготовления). Мне нравится разламывать большой кусок говядины ложкой перед тем, как съесть его, хотя бы для того, чтобы постоянно напоминать себе, каким совершенно нежным стало мясо.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Что касается обжига, всегда есть компромисс. Обжаривание помогает получить приятный подрумяненный вкус благодаря реакции Майяра, но также делает мясо более жестким и сухим. Видите ли, при высоких температурах, необходимых для подрумянивания, мышечные волокна мяса сильно сокращаются и выделяют столько жидкости, что даже после длительного кипячения в кастрюле края мясных кубиков остаются относительно сухими. Я предпочитаю более мягкую текстуру необжаренного мяса.

Решение? Просто обжарить половину кубиков и только с одной стороны . Вы развиваете много подрумяненного вкуса, но сохраняете хорошую текстуру в остальной части мяса. Беспокоитесь, что аромат будет сконцентрирован только на обжаренном мясе? Не парься. Большинство этих ароматных соединений растворимы в воде, а это означает, что у них достаточно времени, чтобы раствориться и распределиться по всему рагу во время его приготовления.

Где тепло? Выбор чили

Serious Eats / Дж. Кенджи Лопес-Alt

Далее чили. Пожалуй, самый важный ингредиент в кастрюле. Ведь мы делаем чили кон карне (чили с мясом), , а не карне кон чили.

Совет номер один:  Держитесь подальше от молотого чили . Я серьезно, правда. Порошки чили твердые, не очень хорошо сбалансированы по вкусу и могут быстро потерять свой вкус, когда лежат на полке в супермаркете. Гораздо лучше использовать целые сушеные чили. Они бывают головокружительного разнообразия, но большинство из них попадают в одну из четырех категорий с точки зрения вкуса. Позвольте мне резюмировать мою предыдущую статью о чили:

• Сладкий и свежий:  Эти перцы имеют ярко выраженный аромат, напоминающий красный сладкий перец и свежие помидоры. К ним относятся: костеньо, Нью-Мексико (он же сушеный Анахайм, Калифорния или Колорадо) и чорицеро.
• Горячий:  Невероятная жара. Лучшие, такие как cascabels, также имеют некоторую сложность, в то время как другие, такие как pequin или arbol, все жаркие, и не более того.
• Дымчатый:  Некоторые перцы чили, такие как чипотле (сушеные, копченые халапеньо), имеют дымный оттенок из-за способа их сушки. Другие, такие как ñora или guajillo, обладают естественной затхлостью, обугленной древесиной, дымностью.
• Насыщенный и фруктовый:  Отчетливые ароматы вяленых помидоров, изюма, шоколада и кофе. Некоторые из самых известных мексиканских перцев чили, такие как анчо, мулато и пасилья, относятся к этой категории.

Ключ к отличному глубокому вкусу чили — использовать хорошую смесь чили, стараясь взять хотя бы по одному из каждой категории. Честно говоря, я не следую строгому протоколу при смешивании чили — мой выбор варьируется от партии к партии — но на этот раз я выбрал сочетание огненных арболов и каскабелей, сладких костеньо, чилипотле, консервированных в соусе адобо, пару ñoras, и некоторые фруктовые негры и pasillas. Немного за борт? Возможно. Но ничего слишком хорошего для моего чили.

Помните: у сушеного чили есть срок годности . Так же, как сушеные травы и специи, они со временем могут потерять свою эффективность. Я храню чили в вакуумных пакетах в холодильнике (хотя подойдут и обычные пакеты с застежкой-молнией).

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Вы можете  смолоть все ваши перцы вместе в порошок чили, приготовленный по индивидуальному заказу, но даже самая лучшая мельница оставит у вас кусочки чили, которые могут превратить вашу жидкость в песок. Я предпочитаю варить сушеные чили в курином бульоне*, прежде чем смешать их все вместе с помощью ручного миксера.

*Если у вас есть домашний говяжий бульон, вы можете использовать его. Не используйте консервированный говяжий бульон — он никогда не будет таким же натуральным и мясистым, как консервированный куриный бульон.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Дополнительные дополнения

И… на этом все. Говядина, перец чили и время — все, что нужно. Иногда я добавляю лук и, возможно, несколько зубчиков чеснока, которые обжариваю на сковороде после тушения говядины. Если я чувствую себя особенно злым, я могу также добавить несколько специй с корзины. Тмин, корица, душистый перец, немного сушеного орегано — все это хорошо в небольших количествах, но совершенно не обязательно.

Как тушить мясо

Остается только вопрос, как тушить мясо. В идеале вы хотите готовить мясо при как можно более низкой температуре (чтобы избежать чрезмерного сокращения мышечных волокон), но при этом размягчать его соединительные ткани. Самый простой способ сделать это дома — использовать очень большую тяжелую кастрюлю с большой площадью поверхности для испарения (это помогает ограничить максимальную температуру тушеного мяса) и либо использовать на плите как можно слабее пламя, либо лучше. тем не менее, поставьте кастрюлю прямо в низкотемпературную (200 ° F) духовку, которая будет нагреваться более мягко и равномерно, чем горелка.

Если оставить крышку слегка приоткрытой, давление пара на поверхности тушеного мяса снижается, что также может ограничивать его верхний температурный предел. С тяжелой крышкой температура тушеного мяса может достигать 212 ° F. Оставьте ту же крышку слегка приоткрытой, и температура вашего рагу будет оставаться близкой к 190° или 180°F — намного лучше. Даже мясо, приготовленное на медленном огне, может перевариться, поэтому нужно внимательно следить за тушением и снимать его с огня только тогда, когда мясо станет мягким. Обычно это занимает от 2 1/2 до 3 часов.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Последние штрихи

Вы можете оставить перец чили как есть, но я люблю загущать его небольшим количеством кукурузной масы.

Как и все хорошие браки, брак между говядиной и чили со временем становится все лучше и интимнее. Оставьте чили на ночь в холодильнике, и на следующий день он станет еще вкуснее. Обещаю, ожидание того стоит. Мясистый? Проверять. Горячий, насыщенный, сложный вкус чили? Проверять. И это действительно все, что нужно Техасскому чили.

Щепотка кинзы, нарезанный зеленый лук и, возможно, немного сыра (я использовал Котиха — джек, колби или чеддер подойдут) станут хорошим сопровождением. Как и теплые лепешки. Как и хорошее пиво или виски. И ладно, если хочешь, можешь добавить банку фасоли. Только никому не говори, что я тебе сказал.

Ноябрь 2011 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2023 году и обновлен с учетом более точных измерений и времени, чтобы гарантировать наилучшие результаты.

Original Texas Chili Con Carne Рецепт

Приготовление 15 минут

Повар 3 часа 30 минут

Активный 45 минут

Итого 3 часа 45 минут

порции 6 до 8 порций

Смесь чили и специй придает этому классическому техасскому чили кон карне максимальную глубину вкуса.

• 3 целых сладких сушеных чили, таких как костеньо, нью-мексико или чорицеро, без стеблей и семян (0,7 унции; 19 г)

• 2 небольших сушеных чили, таких как арбол, без стеблей и семян

• 3 цельных сушеных чили с насыщенным вкусом, таких как анчо, мулатто, эгро или пасилья, без стеблей и семян (1,4 унции; 40 г)

• 1 кварта (1 л) консервированного или домашнего куриного бульона с низким содержанием натрия, разделенного на части

• 2 целых чили чипотле, консервированных в соусе адобо, плюс 2 столовые ложки соуса, без стеблей и семян (1,2 унции; 34 г)

• 4 фунта (1,8 кг) говяжьей вырезки, очищенной от лишних хрящей и жира, нарезанной на 2-дюймовые кубики

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

• 1 средняя луковица (8 унций; 227 г), мелко нарезанная

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1/4 чайной ложки молотой корицы (по желанию)

• 1 столовая ложка молотого тмина (по желанию)

• 1/4 чайной ложки молотого душистого перца (по желанию)

• 2 чайные ложки сушеного орегано (по желанию)

• 2 столовые ложки азиатского рыбного соуса (по желанию)

• 2-3 столовые ложки маса харина

• 1-2 столовые ложки яблочного уксуса по вкусу

• Острый соус по вкусу

• Кинза, нарезанный лук, зеленый лук, тертый сыр, авокадо и теплые лепешки для сервировки по желанию

1. Положите сушеный перец чили в большую жаровню с толстым дном или кастрюлю и готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока он слегка не потемнеет и не приобретет интенсивный жареный аромат, от 2 до 5 минут. Не позволяйте курить. Переложите перец чили в мерную чашку или миску объемом 2 л, пригодную для использования в микроволновой печи, и отложите в сторону. (В качестве альтернативы положите высушенный чили на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогревайте в микроволновой печи на высокой мощности с шагом в 15 секунд, пока он не станет гибким и не пахнет жареным, всего около 30 секунд. Переложите в 2-литровую мерную чашку или миску для жидкости, подходящую для использования в микроволновой печи.) Добавьте половину куриного бульона и чили чипотле и их соус, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в микроволновую печь на высокую мощность, пока смесь не закипит, около 5 минут. Достаньте из микроволновки и оставьте на 5 минут. Переложите чили и жидкость в блендер и смешайте, начиная с минимально возможной настройки и постепенно увеличивая скорость до высокой (убедитесь, что придерживаете крышку чистым кухонным полотенцем или прихваткой, чтобы она не выдулась). Смешивайте до однородности, около 1 минуты.

2. Приправьте кубики говядины щедро солью и перцем. Нагрейте масло в нижней части жаровни на сильном огне, пока оно не начнет дымиться. Добавьте половину кубиков говядины в один слой и готовьте, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, около 6 минут. Выньте из кастрюли, отложите в сторону и повторите с оставшейся говядиной.

3. Верните жаровню на средний огонь. Добавьте лук и жарьте, часто помешивая, пока он не станет прозрачным и не станет мягким, около 2 минут. Добавьте чеснок и, если используете, корицу, тмин, душистый перец и орегано и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте все мясо и выделившиеся соки обратно в кастрюлю вместе с пюре из чили, перемешайте.

4. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите до слабого кипения на среднем огне. Накройте, оставив крышку чуть приоткрытой, и готовьте, периодически помешивая, пока мясо не станет полностью мягким, около 3 часов.