Мясо вкусное: Как приготовить сочное мясо в духовке: 10 лучших рецептов

Гусиное мясо польза и рецепты в Москве

Большинство людей употребляют гусятину только по крупным праздникам. Ее ставят на новогодний или рождественский стол, готовят к приходу гостей или на Дни Рождения. У нас вы можете купить фермерского гуся специального откорма по привлекательной цене. Его можно использовать для приготовления целиком, шашлыка или наваристого супа. Если вы все сделаете правильно, то мясо получится вкусным и совсем не жестким.

Что известно о гусином мясе

Ученые-историки обнаружили, что гусей использовали для питания с древних времен. Греки и римляне одомашнили эту птицу. И сделали это не зря! Гусятина – это один из самых вкусных видов мяса, содержащий много белков и полезных жиров.

Гуси могут быть с разной массой тела:

• тяжеловесные;
• средневесные;
• мелкие.

В нашем магазине вы можете найти птиц с разным весом от крупных до совсем небольших. Мы держим в своем фермерском хозяйстве гусей разных пород, чтобы каждая семья могла приобрести для себя подходящую по размеру птицу.

У нас вы найдете гусей, отвечающих всем требованиям качества:

• со светлой кожицей розоватого оттенка;
• без выраженного запаха;
• мясо темного цвета;
• без повреждений и проплешин.

При правильном приготовлении мясо будет очень ароматным, слегка сладковатым. Именно за вкусовые качества его так любят по всему миру.

Питательная ценность гуся

Ученые нашли закономерность между регулярным употреблением гусятины в одной из французских провинций и увеличением продолжительности жизни в ней. Мясо этой домашней птицы помогает продлить жизнь из-за своего богатого состава. В нем присутствуют:

1. Белки (25 г на 100 г продукта) и аминокислоты – способны восполнить дефицит белка в рационе, помогают увеличить вес и ускоряют восстановление после перенесенных тяжелых заболеваний или операций.
2. Витамин А – укрепляет кости и суставы, полезен для здоровья глаз, снижает риск снижения остроты зрения.
3. Аскорбиновая кислота (витамин С) – положительно влияет на иммунитет.
4. Большое количество полезных жирных кислот – они обеспечивают работу всего организма. С их участием функционирует пищеварение, обмен веществ, репродуктивная система у женщин.
5. Витамины группы В – помогают улучшить самочувствие и общее состояние организма. Они участвуют в работе нервной системы, иммунной, кровеносной. При умеренном употреблении мясо гуся положительно влияет на психоэмоциональное состояние и способствует профилактике расстройств пищеварительной системы.
6. Железо – участвует в синтезе гемоглобина, снижает риск развития анемии.
7. Селен, цинк, фосфор – улучшают состояние кожи, волос, ногтей, зубов. Они укрепляют здоровье женской репродуктивной системы.

Употребление гусятины положительно сказывается на состоянии печени и почек. Она регулирует выработку и ток желчи, очищает организм от токсинов и шлаков. Регулярное потребление этого мяса является способом профилактики желчнокаменной и мочекаменной болезни.

Кому гусиное мясо употреблять не стоит

Практически не существует запретов для употребления в пищу гуся. В умеренных количествах его можно есть практически всем. Есть лишь ряд ограничений:

1. Жареный гусь достаточно калориен, в нем много жиров. Поэтому его стоит в ограниченных количествах есть тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, лишним весом, расстройствами пищеварения. Запеченного или жареного гуся таким людям стоит заменять не менее вкусными блюдами с отварным мясом.
2. Нарушения работы печени и поджелудочной железы также являются противопоказаниями для употребления гусятины.
3. Не рекомендовано это мясо для питания людей с сахарным диабетом.

Остальные запреты касаются только замороженного мяса, но мы продаем только свежих охлажденных гусей. Они отличаются высоким качеством. Гуся, который прошел несколько циклом заморозки не рекомендуется есть из-за того, что мясо может оказаться старым. У него не лучшие вкусовые качества и практически нет полезных веществ.

Как приготовить гуся

У нас вы можете приобрести самое разное мясо птицы.

Гусятину мы продаем в тушках с разным весом. Это мясо можно переработать на фарш, из которого можно сделать тефтели, пельмени, котлеты, манты и многое другое по вашим любимым рецептам.

Но первое блюдо, которое стоит приготовить из гуся – запечь его с яблоками. Это классический рецепт, который в Америке считается традиционным рождественским блюдом. Приведем этот и другие интересные рецепты приготовления гуся.

Рецепт №1: Гусь, запеченный с яблоками

Процесс маринования птицы и приготовления ее по классическому рецепту займет более 10 часов. Для приготовления гуся вам понадобится взять:

• тушка гуся потрошеная;
• яблоки – 1 кг;
• картофель – 1 кг;
• специи по вкусу;
• соль.

Перед приготовлением птицу нужно замариновать в течение 5-6 часов. Тогда мясо будет мягким. Для первого варианта маринада вам понадобится:

• растительное масло – 50 мл;
• майонез – 200 г;
• лимон – 1 шт., выдавить сок из него;
• черный и белый перец горошком;
• майоран.

Второй вариант маринада стоит из:

• Совиньон Сортовой – 50 г;
• вино белое сухое – 100 г;
• мед – 100 г;
• кинза – 1 пучок, нарубить мелко.

Выберите любой из вариантов маринада и смешайте его ингредиенты. Получившимся составом обмажьте гуся со всех сторон, в том числе и изнутри. Оставьте на 5-6 часов.

После маринования можно приступать к основному процессу приготовления блюда:

1. Очистите картофель, нарежьте его на небольшие части. Из одного клубня должно получиться примерно 8 кубиков.
2. У яблок удалите сердцевину. Нарежьте фрукты на куски, которые по размеру больше кубиков картофеля.
3. Обмажьте гуся снаружи и изнутри смесью из соли и перца.
4. Смешайте яблоки и картофель, нафаршируйте ими птицу.
5. Сшейте кожу гуся нитью или скрепите зубочистками, чтобы начинка не вываливалась.
6. Обмотайте тушку фольгой или поместите ее в форму для запекания с крышкой.
7. Установите температуру в духовке на 180 градусов и поместите на средний уровень форму с подготовленной птицей. Лучше всего сначала уложите гуся спинкой кверху, а примерно через час переверните. Большую часть времени сверху должна находится грудка. За 20 минут до завершения приготовления уберите фольгу или снимите крышку с жаровни. Это нужно, чтобы на тушке образовалась золотистая корочка.

Подавайте гуся, удалив зубочистки или нить. Если вы готовили его для праздника, уложите птицу на блюдо и на порционные куски разрежьте прямо перед гостями.

Рецепт №2: Гусь, запеченный с черносливом

Еще один классический рецепт приготовления этой птицы – запечь ее, нафаршировав яблоками и черносливом. Сухофрукты придадут мясу приятную кислинку, придадут ему приятный вкус. Для этого вам понадобится взять:

• чернослив с косточками – 200 г;
• яблоки – 3 средних;
• апельсиновый сок – 3 ст. л.;
• темный ром – 1.5 ст. л.;
• кориандр, соль и черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Замаринуйте птицу одним из способов, описанных в предыдущем рецепте.
2. Удалите сердцевину из яблок и нарежьте их на небольшие куски.
3. Вымойте чернослив и промокните его салфеткой.
4. Смешайте чернослив, яблоки, апельсиновый сок и ром.
5. В отдельной чашке соедините все специи, натрите ими тушку птицы снаружи и изнутри.
6. Внутрь тушки уложите плотно начинку. Скрепите кожу зубочистками или зашейте.
7. Выставьте температуру в духовке на 170 градусов. Установите на средний уровень жаровню с подготовленным гусем или форму с птицей, обернутой фольгой. Запекать нужно от 3 до 3.5 часов, в зависимости от размера тушки. Последние 20-30 минут запекайте птицу без крышки или развернув фольгу. Регулярно поливайте гуся вытопленным из него жиром.

При подаче на стол предупредите гостей, что в черносливе есть косточки. Если использовать сухофрукты без них, то они превратятся в кашу. Многие не любят есть в качестве гарнира такую начинку, поэтому лучше всего подать гуся с отварным картофелем.

Рецепт №3: Наваристый гусиный суп

Если запекание птицы для вас не подходит, то можно сварить из нее сытный и вкусный суп. Для него вам потребуется:

• картофель – 6 шт.;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• половина небольшого кочана капусты;
• сельдерей – 3 стебля;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль, перец горошком.

Готовить суп из гусятины нужно по инструкции:

1. Обмойте птицу и уложите ее в большую кастрюлю. Налейте воды так, чтобы ее уровень был выше птицы на 2 пальца.
2. Положите в бульон целую луковицу, несколько горошин перца и лавровый лист. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, варите 1.5-2 часа.
3. Натрите морковь на средней терке, нашинкуйте луковицу средним кубиком. Обжарьте овощи на сковороде с небольшим количеством растительного масла.
4. Нашинкуйте соломкой капусту, нарежьте стебли сельдерея, измельчите картофель брусочками.
5. Вытащите из бульона гуся, лавровый лист, перец и луковицу.
6. Вместо них добавьте в бульон зажарку, нарезанный картофель. Проварите 10 минут (картофель должен быть наполовину готов).
7. Добавьте в кастрюлю с супом сельдерей и капусту, посолите.
8. За 5 минут до готовности, опустите в бульон очищенное от костей и кожи гусиное мясо. Его нужно нарвать крупными кусками.

Этот суп можно употреблять тем, кто страдает от лишнего веса или имеет проблемы с пищеварением.

Купить главный ингредиент для перечисленных блюд вы можете в Акуловке! Наши гуси живут в комфортных условиях, чтобы мясо было достаточно мягким и сочным. Для этого же мы подобрали правильный режим откорма, который позволяет повысить питательную ценность мяса, увеличивает концентрацию полезных веществ. Покупая в нашем магазине гусятину, вы приобретаете свежую и вкусную птицу, которую не стыдно подать гостям и приготовить к праздничному столу.

Как определить качество мяса: порода животного, возраст, корм, выдержка, убой и разделка животного

Приготовительные классы

Зинаида Кунаковская

15 мая 2017 17:36

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».

Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.

Мясо и эволюция

Антропологи доказали: то, что люди начали есть мясо крупных животных, сыграло ключевую роль в эволюции человекоподобной обезьяны в человека. Наши предки начали поедать крупных животных около трех миллионов лет назад. Многие считают, что мясо — тяжелая еда. На самом деле это намного более эффективная для человека пища, нежели растительная. Жвачные травоядные много работают челюстями, для чего у них развиты мощные жевательные мышцы, да и большую часть своей жизни они тратят на пережевывание пищи. Переход человека с растительной на животную пищу привел к тому, что жевательные мышцы стали уменьшаться, освободив место для роста мозга и, как следствие, интеллекта. Более того, чтобы выследить, убить, разделать и съесть животное, нужно намного больше думать головой, больше уметь, чем просто сорвать растение.

Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса

Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.

Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.

Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.

Мясо или жир

В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.

Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.

Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.

Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.

Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.

Откорм

Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.

Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.

Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.

Возраст и выдержка

Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.

Тактика гуманного умерщвления — обесчувствить его, сделать животное полностью не реагирующим на внешние раздражители. Тогда оно перестанет ощущать боль. Оставить нужно только вегетативные функции вроде сердцебиения. Оглушающий удар наносится специальным пневматическим пистолетом в специальную точку — примерно 1 см вправо или влево от точки пересечения между рогами и глазами, от него не происходит умерщвления. Умирает животное при забое в процессе потери крови. После оглушения его подвешивают за заднюю ногу и вскрывают сонную артерию. Многие думают, что предсмертная агония — жуткое мучение, на самом деле это вегетативная реакция. Животное не ощущает ничего. Халяльное мясо по-прежнему получают, быстро перерезав животному шею острым ножом, это тоже происходит достаточно бесстрессово.

Разделка

Правильная разделка не менее важна, чем все, описанное выше. Если классно выращенная туша была варварски разрублена топором, то все эти усилия были зря. Я, например, умею разделывать животное помышечно и знаю, чем одна мышца отличается от другой по мягкости, текстуре, вкусу. Разделывая животное правильно, можно получить значительно больше выгоды с туши — больше разнообразных кусков, больше стейкового, то есть более ценного мяса. Грубая же разделка портит мясо на физическом уровне — мышцы рвутся, кости крошатся. Если речь идет о дешевой говядине на тушенку — да, не так важно, как разделывать, но если у вас есть качественная мясная туша — нужно взять в руки нож и набраться терпения.

Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

расскажите друзьям

теги

Мираторгпетя павловичмясо

люди

Иван Шишкин

Какой вкус у мяса? | Мясо

В английском языке нет специальной лексики для описания пищевых ароматов. Несмотря на то, что запах является доминирующей силой в восприятии вкуса, носители английского языка относятся к ароматам по названиям продуктов, с которыми они чаще всего ассоциируются. Например, анисовый, цитрусовый или ореховый. (Так поступают не все культуры. Некоторые племена Юго-Восточной Азии присваивают запахам специальные названия, как мы называем цвета.)

Когда речь заходит о мясных вкусах, часто в игру вступают хитрые прилагательные, такие как цыпленок, баранина и поросенок. , и если мы уточним, мы сосредоточимся на вкусах, которые обнаруживает язык, и текстурных качествах. «Сладкий и нежный», — могли бы мы сказать, или «жилистый, но хорошо выдержанный». Даже эксперты по оценке качества мяса используют хитрые прилагательные. «У нас есть обученная сенсорная комиссия, — говорит Ян Ричардсон, старший преподаватель зоотехники в Школе ветеринарных наук Бристольского университета, — и вот что они оценивают: мясистость или необычные вкусы, которые обычно не ассоциируются у вас с пищей». с говядиной, как «картон», мерой прогорклости». То же самое касается баранины, свинины или курицы, добавляет он.

Что же это за хорошие мясные вкусы, которые мы не можем точно определить, которые делают мясо (если вы его любите) незаменимо вкусным? Даже профессор биоэтики из Принстона Питер Сингер говорит, что, несмотря на то, что он не ел животных в течение 40 лет, он был бы рад попробовать мясо in vitro, если оно станет коммерчески доступным.

Это причина, по которой запах барбекю так привлекателен, почему подрумяненные корочки на продуктах, от хлеба и печенья до бифштекса на косточке, являются лучшими кусочками, и почему, когда никто не смотрит, я лихорадочно соскребаю все до последнего следа карамелизированных мясных соков из блюда, как будто меня вырастили волки. Интенсивность выходит за рамки простой карамелизации, которая происходит при нагревании сахара (это касается и мяса). Реакция Майяра была впервые обнаружена французским ученым Луи-Камилем Майяром немногим более века назад и протекает между аминокислотами и сахарами при высоких температурах. Он высвобождает вкусовую бомбу из примерно 1000 летучих соединений, и именно поэтому мы всегда подрумяниваем мясо, даже если оно не жарится или не жарится на гриле (кстати, запечатывание соков — это миф). Вероятно, мы эволюционировали, чтобы обожать этот аромат, поэтому мы предпочли безопасно приготовленное мясо сырому.

Жир

Вкус, кулинарный аромат и ощущение во рту жиров имеют решающее значение для соблазна плотоядности. Кроме того, именно жиры помогают нам отличить, скажем, баранину от говядины. По словам Ричардсона, в мясе есть два основных вида жира. Триглицериды составляют, по его словам, «белую субстанцию, которую вы видите — полоску вокруг вашего говяжьего стейка или маленькие белые хлопья внутри него», и они содержат больше насыщенных жиров. Фосфолипиды, с другой стороны, вы не можете увидеть, потому что они живут в клеточных мембранах и содержат более здоровые разновидности ненасыщенных жиров. Если вы извлечете триглицериды из мяса, говорит Ричардсон, «вы все равно получите разницу во вкусе между видами, но если вы удалите фосфолипиды, вы начнете терять видовую разницу». Баранина, например, имеет более сложный вкус, чем говядина, потому что в ней другая смесь жирных кислот.

Жир также отвечает за то, что животные, которых кормят травой, имеют более сильный вкус, чем животные, которых кормят зерном. Животные, которых кормят травой, производят жирные кислоты омега-3, которые, помимо того, что являются важным питательным веществом для нас, придают более насыщенный вкус. В говядине есть более тонкая разница между травяным и зерновым откормом, но в баранине контраст заметен. Все согласны с тем, что ягненок, откормленный травой, более ароматный, хотя в странах, где ягненок, откормленный травой, более распространен, например, в Испании и Северной Америке, предпочтение отдается приглушенному вкусу. В то время как в основном травоядные страны (Англия, Новая Зеландия, Южная Америка) любят крепкую ягнятину, к которой они привыкли.

Умами

Умами имеет такой же более насыщенный вкус, как соль и сладость, а приготовленное мясо придает приятный вкус прямо из бака. Химические вещества, которые дают нам умами, являются продуктами распада белков, и, говоря эволюционным языком, мы предпочитаем их, чтобы помочь нам выбрать безопасно приготовленные или консервированные продукты, богатые белком.

Odds and sods

Есть много других мелких составляющих общего мясного вкуса. Возьмите приготовление мяса sous vide : даже если вы не подрумяните стейк до или после его вакуумной упаковки в пластик и погружения в воду на 45 минут, вы все равно получите мясной вкус, говорит коллега Ричардсона и почетный профессор Бристоль, Джефф Вуд. Помимо вышеупомянутых жиров, расщепляющихся и образующих летучие соединения, он говорит: «Мы можем получить некоторые связи между белками, сахарами и жирами для образования сложных ароматов, потому что приготовление пищи продолжается долгое время».

Однако сложная смесь соединений, отвечающих за вкус мяса, также содержит некоторые вещества, которые сами по себе были бы крайне неаппетитными. Скатол, например, известен в мясной торговле тем, что вызывает запах кабана. Это происходит, когда свиньи производят слишком много скатола, и в результате их мясо приобретает отвратительный фекальный запах скотного двора. Однако, по словам Ричардсона, в меньших количествах это ключевая часть богатой вкусовой смеси. «Скатоле можно найти в говядине или баранине», — говорит он. «Он имеет тенденцию быть более сильным у животных, которых кормят травой, и на самом деле в смеси он добавляет вкус».

Другое дело, что из всего этого получается полностью сырой стейк, который широко ценится в виде бифштекса по-татарски. Речь идет о возвращении интуитивного первобытного трепета пожирания свежей плоти после убийства? А острый аккомпанемент смягчает остроту чувств, более приспособленных к вкусу приготовленных животных?

Что определяет привлекательность мяса для вас? Вкус, аромат, текстура или все дело в приправах и маринадах?

Следуй за мной @amy_fleming

Свинина вкусная и полезная

Откройте для себя заново белое мясо с простыми и вкусными рецептами

ЗДОРОВЫЙ

Мясо белой свинины является одним из наиболее полноценных видов мяса на рынке с питательными качествами, которые, если мы используем части, наиболее подходящие для нашего потребления, делают его здоровым сбалансированным вариантом для включения в наш рацион.

• Нежирное мясо
• Богат минералами, белками и витаминами: железом, натрием, цинком, фосфором, витамином B1
• Свиная вырезка богата олеиновой кислотой и содержит ненасыщенные жиры, которые полезны для организма человека, так как снижают уровень холестерина

ЭКОНОМИЧНОСТЬ И ДЛЯ СЕМЬИ

Свинина по соотношению цена-качество не имеет себе равных. Эти продукты, будь то свежие или обработанные, обычно можно найти по отличной цене, что делает их скромным вариантом для любого бюджета.

И… детям он нравится так же, как и взрослым: идеально подходит для всей семьи.

ВКУСНО И УНИВЕРСАЛЬНО

Мясо свинины можно приготовить множеством способов, и в разных мировых культурах ее готовят по-разному: копчение, жарение, гриль, барбекю, тушение, соление, в колбасах и т. д.

Откройте для себя наши рецепты и попробуйте их. Вкусный, полезный, средиземноморский.

• Голова
• Щека
• Постное мясо
• Челюсть
• Корейка
• Ребра
• Филей
• Плечо
90 044 Передние ножки
• Ветчина
• Ножки

Выберите одну из частей свиньи, чтобы продолжить…

Голова

Голова свиньи представляет собой студенистую часть мяса. Целиком, его можно тушить или жарить. Уха, морда и морда отлично подходят для приготовления на гриле или для придания аромата тушеным блюдам.

Поиск рецептов >

Щека

Постный кусок, соответствующий мясистым частям, которые находятся по бокам разведчика. При правильном приготовлении они получаются нежными, сочными и сочными.

Поиск рецептов >

Постное мясо

Рубленое мясо, филе или кубики для шашлыков, эта нарезка включает щеки, нежное и очень ароматное мясо, которое можно готовить целиком, жарить или фаршировать.

Поиск рецептов >

Челюсть

Особо нежирный отруб, который обычно используется для приготовления филе на гриле, в кляре или для запекания в духовке.

Поиск рецептов >

Корейка

Самая постная часть свиньи; каждый из двух кусков мяса, которые лежат рядом с позвоночником и ниже ребер. Обычно он имеет цилиндрическую форму.

Поиск рецептов >

Ребра

Этот отруб содержит костные части грудной клетки, чередуя мясо и кости.