«Никаких секретных ингредиентов»: чего не должно быть в майонезе
Каким должен быть состав майонеза
Майонез появился в СССР в 1936 году. Это случилось после того, как нарком внешней торговли Анастас Микоян побывал в США и ознакомился там, в том числе, с технологией производства майонеза, которую приобрел Советский Союз. Правда, любимым продуктом советских людей он стал только в 60-е годы, когда популярность обрели привычные нам «Оливье» и «Селедка под шубой». Но отличается ли майонез, который производили в СССР, от современного?
«Промышленный майонез, придуманный в СССР, делался из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, горчичного порошка, специй, соли и сахара. Также добавлялся уксус, который не только давал вкус, но и выступал в качестве консерванта, что способствовало хранению около месяца», — рассказывает «Газете.Ru» Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств.
Бояться не стоит: из чего делают вареную колбасу
Вареную колбасу в России любят — и ее же и боятся: состав продукта загадочен.
08 декабря 13:31
По его словам, современный промышленный майонез отличается по составу – производители добавляют не только уксус, но и дополнительные консерванты, способствующие более длительному хранению. «В составе могут быть крахмал, каргинан или камедь рожкового дерева – их добавляют для образования структуры», — объясняет эксперт. Впрочем, крахмал и другие загустители обычно добавляют в постные майонезы или в майонезные соусы, но в классическом провансале их быть не должно.
Проверить, если ли в майонезе крахмал, очень просто. «Добавьте в ложку майонеза пару капель йода, и, если цвет с коричневого поменяется на фиолетовый, значит, в соусе присутствует крахмал», — советует Дмитрий Быстров.
Цвет и консистенция майонеза
Цвет майонеза должен быть однородным и варьироваться от кремового до светло-желтого. Технолог объясняет, что цвет соуса зависит от производителя, который, в свою очередь, ориентируется на то, что нравится потребителям.
По словам Дмитрия Быстрова, в США, например, признают исключительно белый цвет майонеза, в то время как в России наибольшим спросом пользуется желтоватый майонез, которому придают цвет с помощью натуральных красителей – каратиноидов.
Качественный майонез не должен быть слишком густым или слишком жидким. Его консистенция должна быть однородной, без комков и пузырьков воздуха.
«Если видите, что консистенция неоднородная или слишком жидкая, соус расслаивается или присутствуют комочки, майонез испорчен. То же самое с цветом: если майонез сероватого оттенка, есть его не стоит», — рассказывает Дмитрий Быстров.
Еще один признак некачественного или испорченного продукта – кисловатый запах, запах старого масла или испорченных яиц.
По его словам, любой посторонний запах говорит о том, что майонезу пора на помойку.
Если в СССР срок годности майонеза составлял около месяца, то современные соусы могут храниться в запечатанном виде до 90 дней. «Если вы видите, что срок годности майонеза больше трех месяцев, то скорее всего, производитель добавил в соус консерванты», — объясняет технолог.
Какой майонез самый вкусный
Многие потребители находят «свой» майонез, и любой другой кажется им неправильным и невкусным. Дмитрий Быстров объясняет, что никакой теории заговора в этом искать не стоит. «Это как с фастфудом: вам нравится бургер в одной сети, а в другой, точно такой бургер кажется невкусным», — говорит он. Эксперт уточняет, что у каждого производителя свои рецепты и технологии приготовления, которые делают вкус майонеза индивидуальным. «Никаких секретных ингредиентов, чтобы люди получали зависимость от продукта, никто не добавляет. Просто вы привыкаете к одному вкусу, и другой вам не нравится», — добавляет он.
«Легкий», «Провансаль», «Оливковый» или «На перепелиных яйцах» – какой майонез выбрать для заправки новогодних салатов? По мнению Быстрова, самый вкусный майонез – это жирный майонез, формирующий вкус.
«Для любимых салатов лучше выбрать классический майонез с классическим составом, без всевозможных добавок», — советует специалист. И все же он советует подумать о фигуре, немного снизить жировую и углеводную составляющие новогоднего стола, и приготовить для заправки салатов домашний соус на основе майонеза и нежирного йогурта.
«Смешайте в пропорции один к одному ваш любимый майонез и низкокалорийный йогурт. Останется любимый вкус, но соус будет менее жирный и менее калорийный», — советует технолог.
Домашний майонез: за и против
Сделать домашний майонез несложно, но готовить его имеет смысл непосредственно перед заправкой салатов. По мнению Ильи Лейченко, шеф-повара и основателя сервиса доставки наборов для приготовления блюд дома Easy to Cook, с домашним майонезом любое блюдо станет вкуснее.
«Вдобавок ко всему, в нем не будет никаких консервантов, загустителей и другой химии, а сделать его можно очень быстро. Поэтому считаю, что лучше потратить немного времени и сделать майонез самому», — рекомендует шеф.
Внимание на пузырьки: как выбрать хорошее шампанское
В предновогодние дни традиционно вырастает спрос на шампанские и игристые вина. Но покупать их стоит…
17 декабря 14:04
Для приготовления домашнего майонеза потребуются 2 яичных желтка, 3 ч.л. лимонного сока, 1 ч.
л. дижонской горчицы, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, ¼ ч.л. черного молотого перца, 400 мл масла виноградной косточки и 1 ч.л. белого винного уксуса. За полчаса до приготовления уберите масло в морозилку. В желток добавьте немного соли и половину от всего количества лимонного сока. Взбейте электрическим венчиком на средней скорости. Продолжая взбивать, вливайте струйкой масло, пока масса не станет сметанообразной. Понемногу добавляйте оставшиеся ингредиенты, не переставая перемешивать.
Так ли вреден майонез?
Майонез – продукт с не самой хорошей репутацией. Почему майонез считают вредным? Суна Исакова, врач медицинского онлайн-сервиса «СберЗдоровье», предполагает, что это убеждение связано с высокой калорийностью, а также с составом промышленного майонеза. И если с калорийностью все понятно (в 100 г содержится 680 калорий), то при сравнении магазинного и домашнего майонеза поклонников последнего ждет разочарование.
«Для приготовления домашнего майонеза нужны яичные желтки, оливковое или подсолнечное масло, немного воды, уксус и соль по вкусу, по желанию – лимонный сок и горчица.
По словам Суны Исаковой, из-за небольшой разницы в составах нельзя однозначно сказать, что домашний майонез полезнее магазинного.
Наталья Нефедова, диетолог, нутрициолог, эксперт телеканала «Доктор», член Ассоциации Диетологов Канады, уверена: сам по себе майонез — продукт не вредный. Более того, продукты, входящие в состав соуса, достаточно полезны. Все зависит от того, в каком количестве употреблять этот продукт.
«Если в вашем рационе слишком много майонеза, вы будете набирать вес, что, в свою очередь, может привести к развитию хронических заболеваний, таких как диабет, подагра и сердечно-сосудистые заболевания», — объясняет эксперт.
Многие поклонники соуса отдают предпочтение «легкому» майонезу — менее калорийному, а значит, и менее вредному. Нефедова предупреждает, что облегченные версии соуса обычно содержат больше добавок, чем привычный провансаль.
Как отличить настоящую красную икру от подделки
В этом году 1 килограмм икры горбуши к новогоднему столу в среднем обойдется…
15 декабря 09:04
Действительно, согласно ГОСТу, майонезом может называться только продукт с жирностью не менее 50%, подтверждает Суна Исакова. Связано это с тем, что соус с меньшей жирностью невозможно изготовить из его классических ингредиентов.
«Это значит, что так называемый «легкий майонез», по сути, является майонезным соусом, приготовлен без использования яичного порошка и, возможно, имеет в своем составе более дешевое сырье – например, пальмовое масло», — объясняет она.
Можно ли подвергать майонез термической обработке
Помимо майонезных салатов, на новогоднем столе зачастую присутствуют горячие блюда «под майонезом».
Когда-то их подвергали суровой критике противники майонеза в сообществе Livejournal «Mayonesa_nax». Но разговоры в интернете о том, что майонез при нагревании разлагается на вредные вещества, не смогли убить любовь россиян к мясу по-французски. А врачи утверждают, что опасения врагов запекания под майонезом не совсем обоснованы.
По словам Суны Исаковой, при нагревании до высокой температуры растительные масла, содержащиеся в майонезе, действительно выделяют канцерогены.
«Однако есть различие между жаркой и запеканием. В духовке продукты не достигают такой же температуры, как на сковородке, поэтому запекание майонеза не несет угрозы здоровью», — успокаивает она.
Калорийность Майонез «Провансаль», 67% жирности. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«Майонез «Провансаль», 67% жирности».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 629 кКал | 37.4% | 5.9% | 268 г | |
| Белки | 2.8 г | 76 г | 3.7% | 0.6% | 2714 г |
| Жиры | 67 г | 56 г | 119. | 19% | 84 г |
| Углеводы | 3.7 г | 219 г | 1.7% | 0.3% | 5919 г |
| Вода | 25 г | 2273 г | 1.1% | 0.2% | 9092 г |
| Зола | 1.5 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 20 мкг | 900 мкг | 2. | 0.3% | 4500 г |
| Ретинол | 0.02 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.01 мг | 1.5 мг | 0.7% | 0.1% | 15000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.05 мг | 1.8 мг | 2.8% | 0.4% | 3600 г |
| Витамин В4, холин | 14. 34 мг | 500 мг | 2.9% | 0.5% | 3487 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.01 мг | 2 мг | 0.5% | 0.1% | 20000 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 30 мг | 15 мг | 200% | 31.8% | 50 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.5 мг | 20 мг | 2. 5% | 0.4% | 4000 г |
| Ниацин | 0.1 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 38 мг | 2500 мг | 1.5% | 0.2% | 6579 г |
| Кальций, Ca | 33 мг | 1000 мг | 3. 3% | 0.5% | 3030 г |
| Магний, Mg | 13 мг | 400 мг | 3.3% | 0.5% | 3077 г |
| Натрий, Na | 508 мг | 1300 мг | 39.1% | 6.2% | 256 г |
| Фосфор, P | 54 мг | 800 мг | 6.8% | 1.1% | 1481 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1 мг | 18 мг | 5. 6% | 0.9% | 1800 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 3.7 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 100 мг | max 300 мг | |||
| бета Ситостерол | 130 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 7. 96 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.01 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 4.48 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 2.79 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0. 2 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.46 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 16.32 г | min 16.8 г | 97.1% | 15.4% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.08 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 16. 18 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 43.6 г | от 11.2 до 20.6 г | 211.7% | 33.7% | |
| 18:2 Линолевая | 39.24 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.01 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0. 01 г | от 0.9 до 3.7 г | 1.1% | 0.2% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 39.24 г | от 4.7 до 16.8 г | 233.6% | 37.1% |
Энергетическая ценность Майонез «Провансаль», 67% жирности составляет 629 кКал.
- Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 15 гр (94.4 кКал)
- Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 4 гр (25.2 кКал)
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.
Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Пищевая ценность на 100 г
| Содержание в порции | % от РСП | ||
| Калории | 629 кКал | -% | |
| Белки | 2.8 г | -% | |
| Жиры | 67 г | -% | |
| Углеводы | 3.7 г | -% | |
| Пищевые волокна | 0 г | -% | |
| Вода | 25 г | -% | |
Перейти в дневник питания
Витамины и минералы
Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов.
Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.
Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Узнать свой энергетический баланс за целый день
Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.
Рассчитать свои нормы
Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.
Получить рекомендации
Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.
Изучить интерактивный курс по похудению
Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.
Заполнить дневник питания
Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.
Заполнить дневник тренировок
Срок достижения цели
Майонез «Провансаль», 67% жирности богат такими витаминами и минералами, как: витамином E — 200 %- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Калорийность и химический состав других продуктов
- Маннит
- Пастернак (корень)
- Перец душистый
- Петрушка свежая
- Петрушка (корень)
- Волованы с окороком
- Корзиночки с паштетом
- Корзиночки с языком или ветчиной
- Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
- Филе из кур или дичи фаршированное
- Филе птицы или дичи под майонезом
org/BreadcrumbList»>Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр.
продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть
здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании.
Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Калькуляторы
Обзор майонеза: его история, ингредиенты и состав
Майонез и заправка для салата могут показаться вам одним и тем же, но между ними есть небольшая разница. Майонез — это густая сливочная заправка, содержащая яичные желтки, уксус и приправы. Между тем, в заправках для салатов нет яичного желтка, и он имеет более сладкий вкус, чем майонез.
История майонезаЕще в 1756 году Маго Барка, шеф-повар с Менорки, придумал термин «махонез» для Порт-Маон в честь герцога Ришелье. Это случилось, когда он готовил пир в честь победы над британским режимом. Однако, помимо этой теории, есть и другие утверждения, от которых произошел термин «майонез».
Grimod de La Reynière возражал против термина «майонез», так как это не французское слово, а в Порт-Маоне нет хорошей еды. Он предпочел термин «байонез», он назван в честь города Байонна.
Город Байонна известен своими инновационными гурманами и предлагает лучшую ветчину в Европе.
Независимо от различных теорий происхождения этого термина, он подтвердил свое предназначение для придания аромата салатам и бутербродам. Более того, есть несколько рецептов майонеза, которые дополнят еду.
Ингредиенты, состав и виды майонезаПосле многочисленных теорий и неоднозначной истории майонеза в 18 веке майонез по-прежнему производится массово. Когда вы знаете ингредиенты, состав и виды майонеза, у вас будет представление о том, как идеально приготовить домашний майонез. Более того, у производителей появится идея улучшить свой майонез.
Содержание жира в майонезеМайонез содержит большое количество жира и измеряется в процентах. По жирности майонез бывает трех видов:
- Майонез высококалорийный содержит пятьдесят пять и более процентов жира
- Майонез среднекалорийный содержит от сорока до пятидесяти пяти процентов жира
- Майонез низкокалорийный 900 29 содержит только сорок процентов жира
Федерация соусов-приправ предполагает, что стандартное содержание жира в настоящем майонезе составляет не менее пятидесяти процентов.
Продукты с меньшей жирностью называются «майонезным соусом». Выбор жирности майонеза часто основывается на рецептуре конкретного блюда или на личных предпочтениях потребителя.
Яичные желтки и растительное масло являются двумя основными ингредиентами при приготовлении майонеза. Большая часть майонеза изготавливается из подсолнечного или оливкового масла, но есть и такие, которые используют масла из сои, арахиса или кукурузы.
Разные масла имеют разный вкус, и использование подсолнечного масла дешевле, чем оливкового. Более того, в связи с модернизацией и быстрым производством майонеза большинство производителей вместо настоящих яиц используют яичный порошок. Потребители предпочитают майонез с настоящими яичными желтками, у него более приятный вкус, чем у тех, кто использует в своем майонезе яичный порошок или яичные продукты. Однако вкус субъективен. Это ваше предпочтение, что вкуснее.
Убедитесь, что компоненты майонеза качественные и натуральные.
Существует разница в сроке годности домашнего и промышленного майонеза. Натуральный домашний майонез из настоящих яиц и натуральных ингредиентов без каких-либо стабилизаторов и консервантов. Таким образом, вы можете хранить его только в течение нескольких дней. Между тем, промышленный майонез содержит консерванты. При этом срок годности майонеза составляет до трех-четырех месяцев.
Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует потребителям покупать майонез со сроком годности не более четырех месяцев.
Упаковка майонезаСуществуют различные виды упаковки майонеза. Некоторый майонез упакован в банки, пакеты, ведра или бутылки. Некоторые предпочитают майонез в стеклянной банке, потому что он безвреден для окружающей среды, так как контейнер можно перерабатывать.
Важно проверять упаковку майонеза. Вы должны учитывать удобство, долговечность, этикетку продукта и объем продукта.
Лучше всего оценить свои потребности в майонезе, чтобы оценить объем закупаемого продукта.
Домашний майонез готовят вручную вилкой, венчиком или с помощью электрического миксера. Яичные желтки энергично взбивают, чтобы диспергировать масло и создать эмульсию. Дополнительные ингредиенты, такие как уксус или горчица, усиливают эмульгирование масла и стабилизируют его.
Тем временем майонезная промышленность использует смесители-гомогенизаторы. Машина для производства майонеза помогает производителям готовить и производить майонез в больших количествах. Он может производить тысячу литров за десять минут при правильном диспергировании и эмульгировании майонеза.
Заключение История майонеза началась в 18 веке. Однако ингредиенты, состав и назначение майонеза не изменились. Из-за высоких требований к майонезу производители прибегают к использованию майонезной машины. Эти машины увеличивают производительность и производят высококачественный майонез при более низкой производительности.
Тем не менее, лучше всего приобретать домашний или промышленный майонез со сроком годности менее четырех месяцев.
Майонез — wikidoc
Чтобы узнать о других значениях, см. Майонез (значения).
File:Les ingrédients d’une mayonnaise.jpgМайонез, приготовленный в кухонном комбайне из набора стандартных ингредиентов и яичные желтки . [1] Беловато-желтого цвета, это устойчивая эмульсия, образованная из масла и желтков, обычно приправленная лимонным соком и/или уксусом, солью и иногда горчицей. Из него можно приготовить множество других соусов, добавив дополнительные приправы (см. Ниже).
Содержание
- 1 История и этимология
- 2 Приготовление майонеза
- 2.1 Традиционный рецепт
- 2.2 Веганский майонез
- 2.3 Состав
- 3 Использование майонеза
- 3.1 В США
- 3.2 Европа
- 3.3 Япония
- 3.4 Россия
- 3,5 Чили
- 3. 6 В качестве основы для других соусов
- 4 Примечания
- 5 Внешние ссылки
- 6 См. также
6 В качестве основы для других соусовИстория и этимология
Одним из объяснений происхождения названия является то, что идея была привезена во Францию из Махона, Испания, после победы Луи-Франсуа-Армана дю Плесси де Ришелье над британцами в городском порту в 1756 году. [2] Позже Мари-Антуан Карем сделала его более легким, смешав растительное масло и яичные желтки в эмульсию; его рецепт затем стал известен во всей Европе. [ ссылка необходима ] Если эта история верна, то allioli (балеарская версия aïoli), по-видимому, послужили источником вдохновения. Обычно говорят, что название майонез произошло либо от Mahon (что дает mahonnaise ), либо от французского слова manier (означающего для перемешивания или для смешивания , что дает 9014). 5 магнонез ).
Larousse Gastronomique 1961 предлагает другое объяснение: «Однако логичное обоснование Каремом исключительного использования термина магнонез может показаться, мы никоим образом не убеждены, что он должен заменить обычную форму, майонез .
Майонез, на наш взгляд, является популярным искажением слова moyeunaise , происходящего от очень старого французского слова moyeu [3] , что означает яичный желток. Ибо, в конце концов, этот соус — не что иное, как эмульсия яичных желтков и масла».
Поскольку настоящее происхождение имени неизвестно, существует несколько других объяснений:
- Соус, возможно, был назван майенским соусом в честь Шарля де Лотарингии, герцога Майенского, потому что он нашел время, чтобы закончить свою трапезу из курицы с холодным соусом, прежде чем потерпел поражение в битве при Арке. Хотя это предложение впервые было сделано кулинарным писателем девятнадцатого века Пьером Лакамом [4] .
Согласно Оксфордскому словарю английского языка , майонез дебютировал на английском языке в кулинарной книге 1841 года.
Эмброуз Бирс сказал в своем «Словаре дьявола» , что майонез — это «один из соусов, которые служат французам вместо государственной религии».
Приготовление майонеза
Майонез можно приготовить с помощью электрического миксера, электрического блендера или кухонного комбайна либо вручную с помощью венчика или вилки. Майонез готовят, медленно добавляя масло к яичному желтку, энергично взбивая, чтобы масло растворилось. Масло и вода в желтках образуют основу эмульсии, а лецитин из желтков действует как стабилизирующий ее эмульгатор. Кроме того, можно добавить немного горчицы для дополнительной стабилизации эмульсии. Мелкие частицы горчицы служат местом зарождения капель, образующих майонез.
Традиционный рецепт
Традиционный французский рецепт по сути такой же, как описанный выше базовый, но в нем используется оливковое масло высшего качества и иногда уксус или лимонный сок. В некоторых рецептах новой кухни указано сафлоровое масло. Считается важным постоянно взбивать майонез венчиком, добавляя оливковое масло по капле за раз, полностью вмешивая масло перед добавлением следующей столовой ложки.
Опытные повара могут судить о готовности майонеза по стойкости эмульсии к взбиванию. Майонез, приготовленный таким образом, может показаться слишком резким или резким для людей, привыкших к коммерческим продуктам.
Переработка оливкового масла может сделать майонез горьким. Поэтому обычно используют сафлоровое масло для создания начальной эмульсии, а затем добавляют оливковое масло, взбивая его деревянной ложкой, а не венчиком.
Веганский майонез
Доступны несколько марок веганских майонезов на основе сои, например Nayonaise и Vegenaise. Веганский майонез также можно безопасно приготовить дома. [5]
Состав
Жирность домашнего майонеза может приближаться к 85%, прежде чем эмульсия разложится; коммерческие майонезы обычно содержат 70-80% жира. Майонезные продукты с низким содержанием жира содержат крахмал, целлюлозный гель или другие ингредиенты, имитирующие текстуру настоящего майонеза.
В некоторых домашних рецептах используются яйца целиком, включая белок.
Его также можно приготовить, используя только яичные белки, вообще без желтков, если это делается на высокой скорости в кухонном комбайне. Полученная текстура кажется такой же, и — если приправить, например, солью, перцем, горчицей, лимонным соком, уксусом и небольшим количеством паприки — вкус похож на традиционный майонез, приготовленный из яичных желтков.
Коммерческие производители либо пастеризуют желтки, замораживают их и заменяют большую часть жидкости водой, либо используют другие эмульгаторы. Для домашнего майонеза рекомендуется использовать самые свежие яйца. В некоторых магазинах продаются пастеризованные яйца для домашнего использования. Яйца также можно вымачивать в воде с температурой 170 ° F (77 ° C), после чего горячие желтки, теперь слегка сваренные, отделяются от белков. Домашний майонез обычно хранится в холодильнике только три-четыре дня.
File:Mayonnaise Jar 550×900.JPGБанка майонеза
Майонез имеет рН от 3,8 до 4,6, что делает его кислой пищей.
Существует заблуждение, что такие продукты, как картофельный салат, могут вызвать у человека заболевание, если его оставить на солнце из-за порчи майонеза. Это неверно; рН майонеза предотвращает рост в нем вредных бактерий. Оставленный без холодильника майонез приобретет неаппетитный вкус и запах из-за других типов бактерий и плесени, которые могут его испортить; но не сделает человека больным. [6]
Использование майонеза
Во всем мире майонез чаще всего подают в бутербродах или с салатом, таким как картофельный салат или консервированный тунец («тунец майонез» или салат из тунца). Ниже перечислены региональные виды использования:
В США
Коммерческий майонез, продаваемый в банках, был произведен в Нью-Йорке, в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена. В 1905 году первый готовый майонез был продан в магазине деликатесов Ричарда Хеллманна на Коламбус-авеню, между 83-й и 84-й улицами. В 1912 мая майонез миссис Хеллманн поступил в массовую продажу и получил название «Майонез Хеллманн с голубой лентой».
Примерно в то же время, когда майонез Hellmann’s процветал на восточном побережье Соединенных Штатов, калифорнийская компания Best Foods представила свой собственный майонез, который оказался очень популярным на западе Соединенных Штатов. Прямая конкуренция между двумя брендами была предотвращена, когда в 1932 году Best Foods выкупила бренд Hellmann’s. К тому времени оба майонеза занимали такие доминирующие доли рынка в своей половине страны, что было решено сохранить оба бренда.
В юго-восточной части Соединенных Штатов миссис Юджиния Дюк из Гринвилля, Южная Каролина, в 1917 году основала компанию Duke Sandwich Company, чтобы продавать сэндвичи солдатам, обучающимся в близлежащем форте Севьер. Ее домашний майонез стал настолько популярен, что ее компания начала заниматься исключительно производством и продажей майонеза, в конечном итоге продав его компании C.F. Sauer Company из Ричмонда, Вирджиния, 1929 год. Майонез Duke’s, который до сих пор производится по оригинальному рецепту, остается популярной маркой майонеза на юго-востоке, хотя он обычно недоступен на других рынках.
Компания Reily Foods из Нового Орлеана, штат Луизиана, производит майонез Blue Plate, чрезвычайно популярный майонез на юге Соединенных Штатов. Майонез Blue Plate, ранее принадлежавший Hunt-Wesson и производившийся в Новом Орлеане, штат Луизиана, теперь производится в Ноксвилле, штат Теннесси.
Профессиональные спортсмены использовали майонез в качестве домашнего средства от болей в суставах и блокатора боли. При нанесении непосредственно на больной сустав действует как естественная смазка для чрезмерно напряженных участков мышц.
Европа
В Северной Европе майонез часто подают с картофелем фри, особенно в Нидерландах, Бельгии и Германии, а также все чаще в Великобритании, Франции и Испании. Его также подают с холодной курицей или сваренными вкрутую яйцами в Нидерландах, Франции, Польше, Украине и Великобритании.
Руководящие принципы, выпущенные в сентябре 1991 г. Европейской федерацией производителей соусов для приправ, рекомендуют, чтобы уровни масла и жидкого яичного желтка в майонезе составляли не менее 70% и 5% соответственно, хотя это не закреплено законодательством.
Большинство доступных брендов легко превышают эту цель. [1]
Япония
File:Mayonnaise Kewpie Japanese.jpgЯпонский майонез
Японский майонез обычно изготавливают из яблочного или рисового уксуса и небольшого количества глутамата натрия, что придает ему вкусовой профиль, отличный от майонеза, приготовленного из дистиллированного уксуса. . Чаще всего продается в мягких пластиковых бутылочках. Его текстура тоньше, чем у большинства западных коммерческих майонезов. Также распространен сорт, содержащий караси (японскую горчицу).
Помимо салатов, популярен к таким блюдам, как окономияки, такояки и якисоба. Иногда его подают с вареными овощами или смешивают с соевым соусом или васаби и используют в качестве соусов. В регионе Токай это частая приправа на хияши чука (холодный салат с лапшой).
Kewpie (Q.P.) — самая популярная марка японского майонеза, рекламируемая с логотипом куклы Kewpie.
Людей, которые любят майонез, их друзья обычно называют mayoler (マヨラー).
Россия
Майонез очень популярен в России, где он производится на подсолнечном масле, что придает ему очень характерный вкус. Исследование 2004 года показало, что Россия является единственным рынком в Европе, где объем продаж майонеза превышает объем продаж кетчупа. Ведущими брендами являются Calve (продается Unilever) и Sloboda (продается Efko).
Кроме того, во многих русскоязычных странах можно найти различные коммерческие вкусы майонеза, такие как оливка, перепелиное яйцо и лимон. [2]
Чили
Чили занимает третье место в мире по потреблению майонеза на душу населения и первое место в Латинской Америке. [3] С тех пор как майонез стал широко доступен в 1980-х годах, чилийцы использовали его в локо, хот-догах, картофеле фри и вареном картофеле.
В качестве основы для других соусов
Майонез является основой для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов. Например:
- Айоли часто готовят как майонез на оливковом масле с чесноком.
- Rouille — айоли с добавлением красного перца или паприки.
- Соус тартар — майонез, приправленный маринованными огурцами и луком. Иногда добавляют каперсы, оливки и измельченные сваренные вкрутую яйца. Более простой рецепт требует сладкого рассола и большего количества лимонного сока.
- Некоторые виды русской заправки (также известной в Европе как соус Мари Роз) сочетают майонез с томатным соусом или кетчупом и йогуртом или густыми сливками. Однако в Северной Америке большинство домашних сортов и Все торговых марок российских заправок содержат мало майонеза или вообще не используют его в качестве основы. Это очень темно-красные и сладкие заправки, приготовленные из растительного масла, томатной пасты, уксуса, сахара и различных трав и специй (часто включая горчицу).
- Соус «Тысяча островов» представляет собой лососево-розовый соус, который сочетает в себе томатный соус и/или томатный кетчуп или соус чили на основе кетчупа, измельченные сладкие огурцы или приправу из сладких огурцов, различные травы и специи (обычно включая горчицу), а иногда и нарезанные сваренное вкрутую яйцо — все это тщательно смешано с майонезной основой.
- Соус для фри представляет собой смесь майонеза, кетчупа или другого красного соуса (например, соуса табаско, соуса для крылышек Баффало или одного из многих копченых соусов для барбекю, популярных в Северо-Западных штатах), специй и иногда соленой жидкости с сильным вкусом ( например, ворчестерский или соевый соус) добавляется, чтобы сбалансировать более сладкие красные соусы. Обычно едят с картофелем фри в Юте, Айдахо, восточном Вашингтоне и сельском Орегоне.
- Mayonesa — майонез со вкусом лайма, который обычно продается в мексиканских или испанских бакалейных лавках в Северной Америке.
- Соус-ремулад , в классической французской кухне — это майонез, в который добавлены горчица, корнишоны, каперсы, петрушка, кервель, эстрагон и, возможно, эссенция анчоусов. [7] Промышленный сорт популярен в Дании с картофелем фри и жареной рыбой. Он сильно отличается от большинства соусов ремулад, которые часто встречаются в Луизиане и обычно не имеют майонезной основы.
- Заправка «Ранч» готовится из пахты или сметаны, майонеза, рубленого зеленого лука и других приправ.
Примечания
- ↑ «Майонез представляет собой эмульсию капель масла, взвешенных в основе, состоящей из яичного желтка, лимонного сока или уксуса, воды и часто горчицы, которые обеспечивают как вкус, так и стабилизирующие частицы и углеводы». О еде и кулинарии, Гарольд МакГи, Скрибнер, Нью-Йорк, 2004 г.
- ↑ Дэвид Э. (1960). «Французская провинциальная кулинария» (издание 1999 г.), стр. 120.
- ↑ Более обычное определение moyeu, от Mallarme.net: «Partie Centrale de la roue où s’emboîtent les rais, et par où passe l’essieu». pris feu, s’ensuit-il que votre carrosse n’ait pas été fait expression pour vous porter d’un replaceu à un autre?» Вольтер, 9 лет.0145 Dictionnaire Philosophique , «Причины финала». Перевод: «Центральная часть колеса, где расположены спицы, через которые проходит ось». Хирург четырнадцатого века Ги де Шолиак действительно использовал moyeu для обозначения яичного желтка: «Oeufs sont tempérez : toutes fois l’aulbin tyre à froideur, et le moyeu [le jaune] à la chaleur, avec sédation.
