Как приготовить быстро и вкусно мясо: Как приготовить сочное мясо в духовке: 10 лучших рецептов

Опубликовано 03.06.2023 автором alexxlab

Как приготовить старое мясо, чтобы было сочно и вкусно?

Отличить «молодое» мясо от «старого» может далеко не каждый. Если выбор оказался не очень удачным, и вам попалась видавшая виды говядина или свинина, не отчаивайтесь. Качественный стейк из нее вряд ли получится, но запечь или пожарить такое мясо вполне возможно – если подготовить его с помощью этих проверенных способов.

Теги:

Еда

Лайфхаки для кухни

Кухня

Домашние рецепты

Ароматы

Шприцевание

Чтобы сократить время приготовления «старого» мяса и сделать его более нежным, попробуйте заранее насытить его маринадом изнутри. Для этого вам понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц).

Шприцуют мяса охлажденным рассолом — в горячем соль быстро кристаллизуется и закрывает поры.

Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска. Не переживайте, если рассол частично вытекает из отверстия — он будет мариновать внешние поверхности мяса. Инъекции нужно делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Для самого простого рассола вам понадобятся 1 стакан кипяченной горячей воды, 2 ч л молотого перца, 1 ч л соли и 2 ст л сливочного масла. Растопите масло в микроволновке и смешайте все ингредиенты. Пропустите маринад через сито с крупными и мелкими ячейками (частицы перца и соли могут забить иглу инъектора) и остудите рассол до комнатной температуры.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Обколите мясо и оставьте его мариноваться на 2−4 часа. За час до приготовления положите в рассол лук, чеснок и любимые специи, чтобы насытить кусочек ароматами.

Вымачивание в кислоте

Фруктовые кислоты подобно желудочному соку запускают процесс расщепления волокон — проще говоря, мясо начинает перевариваться еще до приготовления, становясь более мягким и нежным. Для маринада используют самые разные продукты. Один из популярных вариантов — киви.

Говорят, эта ягода способна сделать нежный стейк даже из самой жесткой «подошвы».

Киви особенно хорошо сочетается со свининой, но и для маринования говядины он тоже подойдет. Только не переборщите с его количеством — одной ягоды на килограмм мяса будет вполне достаточно.

Мариновать мясо в уксусе не рекомендуется (хотя многие так и делают) — уксусная кислота «выгоняет» из волокон весь сок, и мясо становится еще более жестким.

Еще один чемпион по содержанию кислот — лимон. Смешайте 100 мл лимонного фреша и 1 л газированной минеральной воды и подержите в этой жидкости кусочки мяса в течение нескольких часов — результат вас приятно удивит.

Аналогичным действием обладают и свежие томаты. Кроме того, при обжаривании говядина, маринованная в томатном соке, приобретает приятный цвет и аппетитную корочку.

Если у вас осталось немного хорошего красного вина, используйте напиток для маринования «старой» говядины. Мясо от такой обработки становится нежным и насыщается тонким и приятным ароматом.

Если вы не переносите алкоголь, не переживайте — в процессе приготовления из блюда выпарится весь спирт.

Нарежьте мясо на небольшие кусочки и поместите его в красное вино. По желанию вы можете добавить в маринад розмарин и чабрец — травы отлично подходят к говядине. Оставьте мясо мариноваться минимум на час, затем промойте кусочки в подсоленной воде и готовьте привычным способом.

Физическое воздействие

Помимо биохимических приемов размягчения мяса существует и физические способы воздействия на волокна. Первый и самый известный — отбивание. Говядину или свинину нарезают поперек волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком.

При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным.

Существует и другой, более эффективный способ размягчения внутренних тканей — тендерирование. Для работы потребуется специальный кулинарный гаджет — тендерайзер. На мясо он воздействует не так грубо, как молоток.

Всего несколько нажатий — и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, подготавливая его для жарки.

При тендерировании мясо теряет меньше влаги, чем при отбивании. Кроме того, такое воздействие позволяет сохранить форму стейка — молоток же способен разорвать волокна буквально в клочья. При отсутствии кулинарного молотка и тендерайзера жесткую структуру «старого» мяса можно разрушить при помощи обычного ножа. Для этого нужно надрезать говядину или свинину по косой поперек волокон — в итоге получается рисунок в виде сетки.

При этом виде обработки повреждается только верхний слой куска — глубина надрезов не превышает 4 мм.

Во внутренние слои тканей нож не проникает, но и этого воздействия достаточно, чтобы облегчить доступ маринада и специй внутрь кусочка.

Читайте также: Как есть меньше и наедаться быстрее? 7 лайфхаков

10 лайфхаков для чистоты и порядка в холодильнике

Как приготовить вкусно говядину, рецепты правильного приготовления красного мясо

В последнее время, многие твердят о вреде красного мяса и переходят на вегетарианское меню. Мы развеем все мифы о мясе и расскажем, как его вкусно приготовить в нашей статье!

Если вы не вегетарианец, и ваше любимая пища – это красное мясо, то наша статья для вас! Настало время узнать все достоинства животного белка и несколько рецептов о том, как приготовить мясо.

Вы слышали все это раньше: Потребление красного мяса может стать причиной рака и инсульта, оно убьет вас. Так называемые «эксперты» озвучивали эти предупреждения в течение многих лет, так что же из всего этого правда?

Красное мясо — основной продукт атлетов

Некоторые пороки, такие как вино и шоколад, имеют свои достоинства при употреблении в умеренном количестве, то же самое справедливо и для красного мяса.

Говядина – самый вкусный естественный источник поливитаминов (Дейв Зино, шеф-повар Национальной Ассоциации скотоводов-производителей говядины)

В красном мясе содержится 10 основных питательных веществ, среди которых цинк, железо, витамины группы В и животный белок. И, конечно, мясо считается чем-то вроде порока, потому что мы просто любим его.

Будь ваша говядина тушеной, жареной или приготовленной на гриле, пришло время изучить достоинства быть плотоядным.

Увеличение мышц и потеря веса

Постная говядина – это полноценный источник белка, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые для создания и поддержания мышечной массы.

100 грамм стейка на косточке содержит 22 грамма животного белка, который, если вы хотите сбросить несколько килограмм, поможет побороть голод, и вы будете ощущать чувство насыщенности гораздо дольше.

В исследованиях, проведенных Национальным научным агентством Австралии, обнаружили, что у мужчин с избыточным весом и ожирением, придерживающихся богатой белками диеты (с постным красным мясом) жир в области живота сократился более эффективно, чем у тех, кто придерживался высокоуглеводной диеты.

Общее здоровье

По данным Национального института здоровья, красное мясо – это главный источник цинка.

Высокий уровень цинка в красном мясе помогает предотвратить некоторые болезни – исследователи полагают, что цинк может уменьшить тяжесть и продолжительность простуды.

Работа сердца

Исследование 2012, опубликованное в Американском журнале клинического питания обнаружили, что участники, которые включали постную говядину в свой ежедневный рацион, заметили 10%-ное снижение LDL (плохого) холестерина.

Лушче секс

Цинк из красного мяса имеет большое значение для выработки тестостерона, который повышает сексуальное влечение, и снижает уровень пролактина в крови.

Пролактин – это один из гормонов головного мозга, ответственный за рефрактерный период, т.е. количество времени, необходимое для восстановления возбуждения между половыми актами. Чем меньше пролактина, тем меньше времени на восстановление, чем лучше вы в сексе.

Смешайте

Красное говяжье мясо отличается высоким содержанием умами, или «аппетитности», – говорит Дэйв Зино, шеф-повар Национальной Ассоциации скотоводов-производителей говядины — Наряду с другими богатыми умами продуктами, такими как красное вино, грибы, выдержанные сорта сыров, продукты из томатов, горох и кукуруза.

Поскольку даже хорошему мясу нужно немного больше, чем просто соль и перец, вы можете оживить блюда с помощью «усилителей вкуса», описанных ниже.

Как приготовить мясо

Для того чтобы приготовить красное мясо вкусно и быстро, его надо замариновать. Всегда маринуйте красное мясо в холодильнике, из расчета 1 стакан маринада на килограмм говядины, высушите мясо перед приготовлением, чтобы оно равномерно поджарилось. Попробуйте описанные ниже способы приготовления маринованного и сухого красного мяса.

Сухое барбекю

Ингредиенты соуса:

  • 2 столовые ложки порошка чили
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 1 столовая ложка молотого тмина
  • 2 чайные ложки рубленого чеснока
  • 2 чайные ложки уксуса
  • 1 чайная ложка Вустерширского соуса
  • 1/4 чайной ложки молотого красного перца

Корейское барбекю

  • 1,5 чашки несоленого соевого соуса
  • 1 столовая ложка сахара (или его заменителя)
  • 1 столовая ложка рубленого чеснока
  • 4 нарезанные луковицы
  • 1 чайная ложка кунжутного масла
  • Свежемолотый черный перец по вкусу

Острый соус (великолепен со свиными ребрышками)

Ингредиенты:

  • равные части крупной соли
  • кайенский перец, паприка
  • чесночный и луковый порошок
  • сушеный орегано, тимьян по вкусу

Еще один маринад

  • Измельчить сушеные белые грибы, посыпать ими стейк
  • Бальзамический уксус нагрейте в кастрюле, сбрызните им мясо
  • Кофейные зерна эспресс-обжарки смешать с чесночным порошком, коричневым сахаром и молотым перцем чили анчо.

Аргентинский соус Чимичурри (прекрасно подходит для говяжьей вырезки)

  • 2 стакана рубленой петрушки, кинзы и/или орегано
  • 1 порезанная маленькая луковица
  • 3-4 измельченного зубчика чеснока
  • 1/2 чашки оливкового масла
  • 2 столовые ложки красного винного уксуса
  • Соль и красный перец по вкусу

Как приготовить идеальный стейк

Шеф-повар ресторана Porter House Майкл Ломонако в Нью-Йорке раскрыл свой секрет приготовления красного мяса на углях.

Ингредиенты:

  • 100-400 г стейка на кости толщиной 2,5-3 см
  • крупная соль
  • свежемолотый черный перец

Процесс приготовления:

1. Заполнить стальную трубу древесным углем. Уберите решетку и поместить трубу в гриле, положите под нее несколько листов газеты.

2. Подожгите газеты, чтобы зажечь уголь. Угли должны быть готовы через 15 минут.

3. Используя жаростойкие перчатки, возьмите трубу за ручку и переверните ее, чтобы пересыпать угли в гриль. Верните решетку на гриль и нагрейте ее в течение пяти минут.

4. Подсушите стейки, посыпьте солью и перцем непосредственно перед размещением на гриль (если посолить красное мясо раньше, из него выйдет вся влага). Оставьте мясо на гриле до желаемой степени готовности (4-5 минут с каждой стороны для средней обжарки).

Отныне, у вас не будет вопросов о том, как быстро и вкусно приготовить мясо и о его достоинствах. Вкусная и здоровая пища – прямой путь к спортивному телу!

Как приготовить хорошо приготовленное мясо

Перейти к содержимому

Как приготовить хорошо приготовленное мясо входит в состав многих планов диеты, так как его вкусные и сытные качества являются отличным источником белка и других жизненно важных питательных веществ. То, как вы готовите мясо, действительно имеет значение – будь то коровье, ягнятое или свиное мясо. Есть три основных области, из которых вы можете получить хорошо приготовленное мясо: плечи и ноги (рульки), корейка и ребра, а также задние бедра и ноги (бедра).

Именно из этих основных разрезов мы теперь получаем множество более мелких секций, которые различаются по размеру и текстуре. Так что, если вы хотите правильно использовать какую-либо мясную часть в качестве повара, не тратя впустую и не чувствуя, что вы испортили приличную отбивную, вы можете сделать это отсюда.

Содержание

Приготовление различных кусков мяса

Прежде чем определить идеальную температуру для мяса, важно знать, какое мясо вы собираетесь готовить. Некоторые части мяса готовятся быстрее или медленнее, поэтому выбор правильной нарезки для вашего стиля приготовления — довольно деликатный процесс.

Нежные куски  мяса из корейки, такие как рибай, свиные отбивные, вырезка и стрип-стейк, готовятся быстро. Они подходят для ароматизации мясных блюд, которые вы хотите приготовить в течение более короткого времени. Одна интересная вещь, которую вы можете сделать с нежными мясными отрубами, — это обжарить их снаружи при высокой температуре на чугунной сковороде / гриле, чтобы вы готовили их достаточно долго, чтобы их можно было безопасно съесть, не теряя при этом большую часть белковых питательных веществ.

Обжаривание мяса также позволяет получить карамелизированную текстуру, поскольку химические изменения происходят, когда белок соприкасается со сковородой или огнем. Этот процесс придает нежному мясу всевозможные ароматы, что делает его более вкусным.

Более жесткие куски мяса, с другой стороны, будут на вкус сухими и жевательными, если их не готовить в течение более длительного времени. Мы говорим о приготовлении таких частей, как говяжья вырезка, свиная лопатка или жаркое в течение 60 минут и более.

Мясо этого типа обычно сначала обжаривают, а затем держат влажным в мультиварке, супе или тушеном мясе. Медленное приготовление может привести к тому, что мясо поначалу станет довольно жестким, но со временем соединительные ткани постепенно разрушатся, так как нарезка станет нежной и вкусной.

Больше внимания к обжигу!

Обжаривание мяса полностью направлено на придание вкуса любому мясному отрубу. Основная концепция обжаривания заключается в том, чтобы подвергать пищу более высокой температуре, но не до полного приготовления, а до появления темно-коричневой карамелизированной корочки. Это немного жестче, чем подрумянивание, когда пища слегка поджаривается снаружи. Любое мясо, которое вы хотите сделать вкусным, должно быть смело и довольно интенсивно обжарено так, чтобы у вас было качество между подрумяниванием и подгоранием. Вот некоторые вещи, которые вы должны учитывать, когда хотите обжарить: 9.0005

  • Тщательно высушенное мясо . Если влаги слишком много, мясо не будет достаточно горячим, как только оно будет на сковороде. Вы можете промокнуть его чистым кухонным полотенцем, чтобы он высох быстрее.
  • Достаточное нагревание сковороды . Это не обязательно означает поджечь сковороду огнем. Средне-высокая температура звучит примерно так, как если бы вы оставили сковороду на некоторое время над огнем, пока тепло не распределится равномерно.
  • Непрерывное приготовление мяса . Как только вы поместите мясо в сковороду, вы должны услышать, как оно шипит, в противном случае снимите его — сковорода недостаточно горячая. Вы должны оставить мясо на сковороде на несколько минут, чтобы оно начало обжариваться, когда оно станет темным и коричневым (рекомендуется рассчитать время для этого процесса). Переверните, когда мясо станет карамелизированным – в этот момент вы почувствуете внезапный запах мяса.

Температура, подходящая для различных видов мяса

Вы не можете сказать, что ваше мясное блюдо хорошо приготовлено, если оно имеет неправильный вкус из-за чрезмерной или неадекватной температуры приготовления. Существуют разные безопасные температуры приготовления, которые зависят от типа приготавливаемого мяса. Итак, вот краткое изложение соответствующих уровней нагрева, которые вы должны использовать для распространенных видов мяса.

Говядина: Мясной фарш, такой как говядина, используемая в фрикадельках, сосисках и гамбургерах, обычно имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления от 65 ℃ до 70 ℃ (145 ℉-160 ℉).

Птица: Сюда входят целые птицы, такие как курица, индейка, утка, гусь, перепел и фазан, при рекомендуемой температуре приготовления 75 ℃ (165 ℉).

Баранина/баранина: Эти баранины обычно едят в необработанном виде, в то время как некоторые предпочитают их копчеными или солеными. Фарш из баранины и баранины следует готовить при температуре 70℃ (160℉) и 65℃ (145℉) соответственно.

Свинина/ветчина: Свежая свинина или ветчина должна быть нагрета до 65 ℃ (145 ℉). За исключением того, что вы имеете дело с разогревом предварительно приготовленного продукта, вы готовите при 75 ℃ (165 ℃)

Рецепт:

  • до говяжьего жаркого (плечо, голень, огузок или нижняя часть)
  • чашка муки
  • смесь для коричневого соуса в конверте
  • смесь для лукового супа в конверте
  • чашки холодной воды

Процедура:

  • Начните с добавления 1–2 столовых ложек масла, нагретого на сковороде, затем нарежьте ростбиф на более мелкие кусочки. 3 или 4 куска, посыпая их чашкой муки.
  • После выемки подрумяньте или обжарьте мясо со всех сторон на сковороде. Вы можете добавить немного больше масла, если используете сковороду с антипригарным покрытием.
  • Переложите обжаренное мясо в медленноварку (4 или 5 литров) и налейте в кастрюлю жир (карамелизованное вещество). Попробуйте также соскрести все остатки со сковороды в плиту.
  • В любой подходящей миске смешайте все вместе с соусом, супом и холодной водой. Перемешивайте, пока смесь не станет должным образом смешанной. Включите всю смесь в мультиварку. Если жаркое из говядины не очень густое, положите мясо на решетку, чтобы хотя бы поверхность была над жидкостью. Важно, чтобы мясо подвергалось воздействию пара во время приготовления.
  • Накройте сковороду крышкой и дайте готовиться в течение часа при более высокой температуре, затем убавьте огонь в течение следующих 6–8 часов.
  • После этого проверьте правильность выполнения. Мясо должно иметь внутреннюю температуру не менее 65 ℃ (145 ℉).

В заключение

Хорошо прожаренное мясо – это просто. Вам просто нужно хорошо знать тип мяса, с которым вы имеете дело, чтобы каждый раз готовить вкусное мясное блюдо, используя соответствующие куски мяса и температуру приготовления. Правильная подготовка мяса также снижает вероятность заражения болезнями и инфекциями пищевого происхождения!

Узнайте больше рецептов и изучите кулинарные хитрости, присоединившись к нашей кулинарной семье на Facebook.