Как делают фарш куриный: Куриный фарш — Пошаговый рецепт с фото. Вторые блюда. Блюда из курицы

Куриный фарш

Десятки миллионов людей в различных странах нашей планеты любят кушать вкусные и аппетитные мясные блюда. А для их приготовления нередко используется «куриный фарш» – мясо механической обвалки (ММО). В мясопереработке обвалка — это технологическая операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Этот процесс выполняют либо вручную, либо с помощью специальных машин. Для механической обвалки мяса используют машины жесткой и мягкой сепарации. К машинам жесткой сепарации относят шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия, а к мягкой сепарации отномят машины барабанного типа. Шнековый сепаратор представляет собой шнековый (шнек или винт — стержень со сплошной винтовой гранью вдоль продольной оси) пресс, который как транспортер продвигает мясо по цилиндру и благодаря создаваемому давлению, проталкивает измельченную массу сквозь перфорацию, тем самым отделяя мясную массу от костей. Поршневая обвалочная машина снимает мясо с костей избыточным давлением поршня.

Для обеих конструкций обвалочных машин жесткой сепарации характерно продавливание мясо¬костной массы через систему отверстий. В машине мягкой сепарации гибкая расплющивающая лента, сжимая, подает продукт к перфорированному барабану и продавливает мягкие составные части, такие, как мышечная ткань и жир, через отверстия барабана. Твердые части (жилы и хрящи) остаются на внешней поверхности барабана. Оператору необходимо соскребать остатки с поверхности наружного барабана.

По сравнению с говядиной или свининой в фарше из птицы гораздо меньше калорий и жиров, поэтому он идеально подходит для приготовления различных продуктов (колбасных изделий, полуфабрикатов и замороженных мясопродуктов).

Мясо механической обвалки птицы (иногда на этикетке его обозначают как ММО, но не путайте с ГМО) – главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов. ММО используют уже много лет, но указывать в составе продуктов его начали совсем недавно. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, либо используют целые тушки кур несушек.

Когда производители говорят, что полученный пастообразный фарш подобен настоящему мясу птицы, они лукавят. Во-первых, фарш сделан не только из мышц, но и из прочих мягких тканей, поэтому жиров в нем больше, чем белков (в любом мясе птицы пропорция обратная). Во-вторых, в ММО есть маленькие осколки кости размером до 0,5 мм, а иногда и до 0,75 мм. Количество костных включений в ММО и их размер регулируется и зависит от конструкции оборудования, его технического состояния и соблюдения производителем нормативного выхода, который зависит от содержания мышечной ткани в исходном сырье. Специальное увеличение выхода мясной массы негативно влияет не только на ее функциональные свойства, но и повышает в ее составе содержание костных включений. Размер этих включений ограничивается с целью их физической безопасности. Во время механической обвалки необходимо очень тщательно контролировать давление в зоне сепарации, исключать вероятность нагрева. В машину для обвалки должно поступать подмороженное сырье, т.

к. во время механической обвалки температура мяса поднимается и тепло, возникающее при трении сырья во время обвалки, гасится плавлением льда в мороженом мясе. На вопрос: «Оборудование, какого производителя применяют для производства ММО в Украине, и в чем его главные отличия?» мне кажется, отвечать, акцентируя внимание на страну-производитель не надо, сразу надо отметить цену, ведь она очень разная и стоимость расходных материалов при этом также значительно отличается, второе отличие это выход конечного продукта в процентном соотношении. Рассматривая сепараторы Sepomatik и Вaader надо понимать, что для каждого продукта на них применяется свой тип барабана с различными размерами отверстий, используются различные прижимные ленты. Стоимость расходных и заменяемых частей очень высока, к примеру средняя стоимость ленты 2 000 евро, а стоимость барабана с требуем размером отверстий еще дороже, но а само оборудование обойдется вам в сумму не менее 50 000 Евро. Совсем иной принцип действия у прессов, которые ранее производились фирмой Stork Protecon, здесь загружаемый в приёмный бункер продукт подвергается воздействию сильного давления. Производительность такого типа оборудования из-за ограниченного объёма загрузочного бункера не высока, кроме этого машина снабжена гидравлическими (масляными) станциями, а выход готовой продукции у нее колеблется в соизмерении 50 на 50 %.

Стоимость оборудования составляла не менее 70 000 евро. Оборудование, которое для сепарации применяет принцип давления на продукт, отличается большей производительностью. Но сегодня на рынке можно встретить более универсальное оборудование, используемое как сепаратор для приготовления «куриного» фарша. Этот тип оборудования используется непосредственно для производства мяса механической обвалки птицы. Что из себя оно представляет – это волчок для которого индивидуально рассчитывается и изготовляется специальная насадка сепаратор. Чем же он универсален, спросите вы? Ответ прост, без насадки он работает в обычном режиме мясорубки, измельчая продукцию в зале механической обработки (колбасный цех), а когда требуется, то установив на него сепаратор, вы используете его для производства ММО.

Все очень просто и в одной цене вы получаете 2 машины, стоимость при этом всего-то около 20 000! Конструктивная особенность сепаратора при производстве ММО, позволяет путем регулировки зажимной гайки добиваться выхода готовой продукции до 75-80%. Чем же еще интересно такое оборудование? На первом месте можно утвердительно сказать, что цена. Она во много ниже чем на другие сепараторы, и это позволяет приобретать такое оборудование с более низкими вложениями. Производительность такой сепарации в зависимости от используемого волчка может быть от 250 до 1000 кг/час. Как первоначальный продукт используется корпусные элементы птицы, но специально разработанная конструкция сепаратора позволит получать ММО даже при использовании тушек курей несушек в целом. Получаемый фарш характеризуется повышенным содержанием белка, великолепной текстурой. Кроме этого в конструктивном решении сепаратора при производстве «фарша» предусмотрен момент сбора костного остатка и набивки его в тубы, которые в дальнейшем могут продаваться через розничную торговлю как корм для животных, в итоге — 100% использование получаемых продуктов. Не забываем и о таких вещах как обслуживание оборудования, все конструктивные узлы волчка с сепарирующей головкой легко монтируются/демонтируются, доступны для очистки, а длительная эксплуатация сепаратора без восстановительного ремонта и весьма низкая стоимость расходов на переработку тонны продукта также немаловажны.

 

Автор: Инна Чистякова

Метки к статье: куриный фарш, сепаратор мяса, производство ммо, костный остаток, sepamatic

Вернуться

Куриный фарш механической обвалки

24 ноября 2017

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

Как измельчить курицу — Savas Kitchen

Узнайте все советы и рекомендации по измельчению курицы одним из 4 способов: кухонный комбайн, блендер, мясорубка или традиционная техника измельчения вручную.

Перейти к:

• Куриный фарш и фарш — это одно и то же?
• Правильный выбор цыпленка для измельчения
• Выбор правильного оборудования
• Подготовка цыпленка к фаршу
• Как измельчить цыпленка
• Правильные методы хранения
• Советы по измельчению курицы
• Приправы
• Рецепты с куриным фаршем
• 📖 Рецепт
• 💬 Комментарии

Когда мой сын начал есть только мясной фарш, я была рада попробовать приготовить свой собственный фарш используя курицу или другие белки.

Готовя мясной фарш самостоятельно, вам не нужно беспокоиться о добавках, натрии или его свежести.

Я начал с покупки настоящей мясорубки, такой же, как у моей мамы.

Интересно, как росло в Украине, магазинное мясо не пользовалось популярностью, поэтому в каждом доме была ручная или электрическая мясорубка.

Моя электрическая мясорубка до сих пор отлично работает и даже имеет колбасный шприц, но я не так часто ею пользуюсь. Он громоздкий, и после его использования требуется целая вечность, чтобы очистить все детали.

Со временем я понял, что могу измельчить мясо с помощью кухонного комбайна, блендера или даже острого ножа.

Это намного быстрее, и мне не нужно разбирать и чистить мясорубку.

Еще одно важное замечание: домашний куриный фарш имеет тенденцию быть более грубым, но вы все равно можете использовать его в любом рецепте, где требуется куриный фарш.

Куриный фарш и фарш — это одно и то же?

Первые 10 лет жизни в США я всегда думал, что термины «фарш» и «молотый» идентичны.

Пока кто-то не упомянул мне, что фарш и фарш очень похожи и могут считаться одним и тем же в некоторых культурах, но разница между этими двумя видами мяса точно есть.

Измельчение включает окончательное измельчение куриного мяса на очень мелкие кусочки с использованием острого ножа, кухонного комбайна или блендера. Куриный фарш отлично подходит для приготовления жаркого, котлет или котлет для гамбургеров.

Куриный фарш производится на специальном оборудовании, называемом мясорубкой (электрической или ручной). Вы кладете кусочки курицы в мясорубку, и она проталкивает их через довольно тупые спиральные лезвия (я даже дважды проверила, взглянув на свои), перемалывая мясо в пастообразную консистенцию массы. Куриный фарш идеально подходит для приготовления фрикаделек, лазаньи, сосисок или мясного рулета.

Хорошая новость: вместо куриного фарша в рецептах можно использовать куриный фарш.

Правильный выбор курицы для фарша

Для фарша я рекомендую использовать куриные грудки или бедра без кожи и костей .

Если вы предпочитаете нежирное мясо, используйте куриную грудку. Просто имейте в виду, что он может быть довольно сухим.

Если вы ищете более сочный фарш , используйте как куриные бедра, так и куриные грудки.

Для приготовления фрикаделек я всегда использую сочетание темного и белого мяса.

В общем, можно фаршировать любой нарезкой , только убедитесь, что все кости удалены.

Кожа тоже подойдет, но она добавит больше жира.

Если вы хотите использовать замороженную курицу , просто дайте ей частично оттаять в холодильнике.

Выбор подходящего оборудования

В зависимости от выбранного вами метода, ниже приводится обзор рекомендуемого оборудования:

Кухонный комбайн:  это один из самых простых инструментов для измельчения мяса. Кухонный комбайн предназначен для лучшей обработки твердых продуктов, а некоторые даже имеют специальные лезвия для измельчения мяса. Если у вашего кухонного комбайна много лезвий, S-образная форма лучше всего подходит для измельчения мяса.

Блендер:  не рекомендуется, но вы можете использовать блендер для измельчения курицы. Это должен быть мощный блендер, такой как Vitamix или Ninja. Блендеры могут слишком быстро перегреться, поэтому не забудьте быстро заморозить мясо.

Мясорубка: Мясорубка позволяет измельчить курицу очень мелкого помола, которая идеально подходит для приготовления фрикаделек и мясного рулета. Существуют электрические или ручные мясорубки. Имейте в виду, что мясорубки громоздки и требуют очистки большого количества деталей после использования. Вот почему я все еще предпочитаю кухонный комбайн.

Разделочная доска : если вы решили измельчить курицу вручную, вам понадобится большая деревянная или прочная пластиковая разделочная доска.

Нож: поварской нож или тесак с лезвием не менее 8 дюймов лучше всего подходит для измельчения.

Личное примечание: перепробовав все нижеперечисленные способы, мой лучший личный выбор для измельчения курицы – это кухонный процесс р.

Подготовка курицы к измельчению

Вы можете найти пошаговые инструкции по измельчению курицы вручную или с помощью кухонного комбайна (лучший и самый простой способ) в распечатанной карточке рецептов внизу этого поста.

Вам не потребуется много времени, чтобы подготовить курицу к фаршу. Это очень просто и быстро: 

Кубик (пропустите этот шаг, если вы измельчаете мясо вручную) : если вы используете кухонный комбайн или блендер, нарежьте мясо на кусочки толщиной 1 дюйм. Это поможет ножам быстрее измельчить мясо и предотвратит его перегрев.

Мгновенная заморозка:  застелите разделочную доску или противень пергаментной бумагой и разложите кубики мяса. Поместите его в морозильную камеру примерно на 20-30 минут. Мясо остынет и начнет замерзать. Он должен быть твердым, но не застывшим.

Безопаснее измельчать охлажденное мясо, потому что лезвия кухонного комбайна и блендера вращаются быстро и могут перегреть мясо.

Если вы измельчаете мясо вручную, вы также можете положить целую куриную грудку в морозильную камеру примерно на 30 минут. Его будет легче мелко нарезать.

Как измельчить курицу

После быстрой заморозки курицы, нарезанной кубиками, или целой куриной грудки выберите наиболее подходящий способ и нарежьте курицу, следуя приведенным ниже инструкциям: 

Кухонный комбайн (на фото)

Достаньте из морозильника охлажденную курицу, нарезанную кубиками, и поместите ее в контейнер   кухонного комбайна. Не переполняйте его. Если ваш кухонный комбайн меньше, делайте это партиями

. Взбивайте короткими импульсами (каждый по 30 секунд), пока кусочки курицы не будут мелко измельчены и не будет достигнута желаемая текстура. измельчается и достигается желаемая текстура.

Приготовьте мясо сразу или упакуйте его и поместите в холодильник/морозильник.

Загрузите мясо в контейнер в 1-2 слоя, не кладите сразу слишком много кусков.

Блендер (без рисунка)

Достаньте из морозилки охлажденную курицу, нарезанную кубиками, и поместите ее в контейнер для блендера с продуктами   .

Чтобы мясо не перегрелось, делайте это небольшими порциями – по 7-10 кубиков за раз.

Добавляйте по несколько кусочков за раз и начинайте смешивать на меньшей скорости. Как только первые несколько фрагментов будут разбиты на более мелкие, вы можете увеличить скорость и начать добавлять еще 2-3 фрагмента за раз. Продолжайте, пока постепенно не добавите все мясо и желаемую консистенцию.

При необходимости можно остановить блендер, чтобы соскоблить мясо.

Если емкость заполнена примерно наполовину, извлеките мясо и начните новую партию.

Приготовьте мясо сразу или упакуйте его и поместите в холодильник.

Вручную

Ножом (на фото)

Срежьте с куриной грудки лишний жир или соединительную ткань.

Нарежьте куриную грудку тонкими ломтиками толщиной около ¼ дюйма.

Сложите ломтики друг на друга и нарежьте их на тонкие полоски, как можно тоньше.

Соберите полоски вместе и нарежьте их поперек на мелкие кусочки. Продолжайте нарезать, пока курица не будет измельчена до желаемой консистенции.

А если вы хотите, чтобы был еще мельче,  вы можете использовать покачивающие движения ножа, чтобы получить более мелкий фарш. Соберите уже измельченную курицу стопкой на разделочной доске и покачивайте лезвием вперед-назад над курицей, пока она не превратится в более мелкую текстуру.

Мясорубка (без рисунка)

Нарежьте курицу небольшими кубиками, которые поместятся в загрузочную трубу мясорубки. Поставьте чистую большую миску под носик.

Включите мясорубку и начните добавлять по одному или два кусочка за раз, используя толкатель, чтобы помочь курице войти в лезвия.

При использовании мясорубки можно также добавить нарезанный лук и чеснок. Очистите зубчики чеснока и крупно нарежьте лук. Добавляйте по одному кусочку, чередуя после каждых 4-6 кусочков мяса, чтобы они равномерно распределились в мясном фарше.

Надлежащие методы хранения

После того, как вы измельчите необходимое количество куриного филе, вы должны немедленно приготовить его или упаковать для надлежащего хранения.

Вы можете использовать пакет для хранения продуктов или контейнер для хранения свежего куриного фарша, просто убедитесь, что он герметичен и подходит для замораживания.

Мой любимый способ — сначала завернуть его в слой пергаментной бумаги и только потом поместить в пакет Ziploc или контейнер.

Пергаментная бумага также служит дополнительным слоем защиты от загрязнения других продуктов в холодильнике/морозильной камере .

Пергаментная бумага защищает от влаги, предотвращает прилипание фарша к пакету и облегчает разделение мяса на порции.

И я всегда маркирую упаковку датой и типом мяса , так как может быть трудно сказать, когда оно заморожено.

Теперь поместите завернутое мясо в пакет Zipoc, и вы можете безопасно хранить его в холодильнике или морозильной камере.

В зависимости от того, насколько свежей была курица, домашний фарш может храниться 1-3 дня в холодильнике . Обязательно всегда держите его при температуре ниже 40 ° F.

Если вы нарезали куриный фарш, срок годности которого истекает в тот же день, вы должны приготовить его сразу или максимум в течение 12 часов.

Чтобы заморозить , храните фарш в герметичном контейнере или пакете для заморозки. Убедитесь, что вы удалили как можно больше воздуха, если замерзаете в пакете.

Насадки для измельчения курицы

• выберите для измельчения куриные грудки без костей и кожи.
• для более сочного и ароматного мяса используйте куриные бедра.
• при использовании кухонного комбайна нарежьте мясо кубиками и заморозьте, чтобы оно не перегрелось.
• Сразу приготовьте или охладите фарш.
• никогда не мойте сырое мясо и всегда очищайте разделочные доски, кухонные комбайны, ножи и любые другие поверхности после контакта с сырым мясом.

Приправы

В сырой фарш можно добавлять основные приправы, такие как соль, перец и чесночный порошок . Особенно, если вы планируете приготовить его сразу.

Избегайте добавления соли или любых других специй, если вы планируете заморозить продукт.

Рецепты с куриным фаршем

• Куриные котлеты
• Жареный куриный фарш
• Куриная лазанья с белым соусом
• Куриные фрикадельки
• Куриные кексы
• Куриные котлеты для аэрофритюрницы

📖 Рецепт

Как измельчить курицу

Наталия

Узнайте все советы и рекомендации, как измельчить курицу одним из 4-х способов: кухонный комбайн, блендер, мясорубка или традиционная техника измельчения вручную. 2

5 Из 1 голоса

Рецепт рецепта печатного рецепта

Приготовление времени 30 мин

Всего времени 30 мин

Главный курс

Американская американа

2

Калории 324 ккал

• 1 Фунт -безбона и бесцветная курица. или бедра
• ½ чайной ложки (по желанию) соли или перца

Использование кухонного комбайна

• Нарежьте курицу кубиками размером 1 дюйм. Застелите разделочную доску или форму для выпечки пергаментной бумагой. Выложите нарезанную кубиками курицу и поместите ее в морозильную камеру как минимум на 20 минут или пока она не станет твердой (не замороженной!)

• Достать из морозильной камеры. Поместите охлажденные кубики в контейнер кухонного комбайна. 1-2 слоя, так что не переполняйте. Пульсируйте в течение 30-60 секунд, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

• Посыпать солью и перцем (по желанию). Готовьте сразу или храните в холодильнике в закрытой посуде.

Использование ножа

• Охладите целую грудку в морозильной камере в течение примерно 20 минут.

• Достаньте из морозильной камеры и положите на разделочную доску. Нарежьте куриную грудку ломтиками толщиной ¼ дюйма. Каждый ломтик нарежьте на более тонкие полоски.

• Соберите полоски и мелко нарежьте. Повторите с остальной частью курицы.

• Для получения более мелкого фарша положите нарезанную курицу на разделочную доску и раскачивающими движениями измельчите до получения более мелкой консистенции.

• Приготовьте курицу сразу или охладите/заморозьте.

• курицу можно измельчить с помощью кухонного комбайна, блендера, мясорубки или вручную с помощью ножа.
• Я нахожу кухонный комбайн или вручную лучшие методы.
• Для соковыжималки и более ароматного фарша используйте куриные бедра.
• Информация о пищевой ценности является приблизительной и зависит от типа мяса и точного веса.

Порция: 226 г Калории: 324 ккал Белки: 39,6 г Жиры: 18,4 г Натрий: 136 мг

Ключевое слово Куриный фарш, как измельчить курицу

Пробовали этот рецепт? Расскажите нам, как это было!

Как перемолоть курицу без мясорубки

Нет мясорубки? Без проблем! После некоторого поиска в Интернете и учебных пособий я нашел метод, который работает, и он не превращает мясо в пасту.

2,7 тыс. акции

Итак, однажды ночью я ЗАХОТЕЛА немного старого доброго P.F. Обертывания с куриным салатом от Чанга. Я был так счастлив найти курицу в глубине своего морозильника. Только это был не куриный фарш. Что делать девушке? Я сам, наверное, размалываю. Я беспокоился, что могу превратить его в куриную пасту. Итак, после некоторого поиска в Интернете и учебных пособий я нашел метод, который работает. я сам научился как перемолоть курицу без мясорубки !

Нет мясорубки? Без проблем! После некоторого поиска в Интернете и учебных пособий я нашел метод, который работает, и он не превращает мясо в пасту.

Ингредиенты

• Кухонный комбайн или блендер
• Сырое куриное мясо (светлое или темное) (мы используем курицу из мясной коробки)

Инструкции

1. Используя острый нож, нарежьте курицу на куски.
2. Поместите на противень, застеленный фольгой.
3. Поместите весь лист в морозильную камеру примерно на 20-30 минут. Вы хотите, чтобы курица была твердой, но не промерзшей.
4. Поместите кусочки в кухонный комбайн или блендер, порциями примерно по 10 штук за раз, и измельчите их в импульсном режиме.
5. Поместите куриный фарш в большую миску и продолжайте обрабатывать другие куски, пока они не будут измельчены.
6. Вуаля! Вы сами перемололи мясо без мясорубки!

Рекомендуемые продукты

Будучи партнером Amazon и участником других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Керамическая чаша для смешивания

• Алюминиевый противень

• Блендер Vitamix

• Кухонный комбайн

• Керамические ножи

• Коробка мясника Мясо и морепродукты

More to Love

Картофельное пюре с легкой сливочной начинкой

Этот рецепт картофельного пюре с начинкой поднимет скучное картофельное пюре на новый уровень.