Какие виды мясных изделий существуют. Из чего состоят колбасы и деликатесы. Как производят мясные продукты. Какие интересные факты есть о мясных изделиях.
Виды мясных изделий
Мясные изделия подразделяются на несколько основных категорий:
- Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки)
- Мясные деликатесы (буженина, карбонад, балык, ветчина, окорок)
- Мясные консервы (тушенка, паштеты)
- Полуфабрикаты (котлеты, пельмени, голубцы)
- Копчености (бекон, грудинка, корейка)
Каждый вид мясных изделий имеет свои особенности состава, технологии производства и вкусовых качеств.
Состав мясных изделий
В состав большинства мясных изделий входят следующие основные компоненты:
- Мясное сырье (говядина, свинина, птица и др.)
- Соль и специи
- Пищевые добавки (нитрит натрия, фосфаты, усилители вкуса)
- Наполнители (мука, крахмал)
- Вода
Пропорции ингредиентов могут сильно различаться в зависимости от вида и сорта изделия. Высококачественные мясные продукты содержат больше мясного сырья и меньше добавок.
Технология производства мясных изделий
Основные этапы производства мясных изделий включают:
- Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка)
- Измельчение мяса
- Приготовление фарша с добавлением ингредиентов
- Формование изделий
- Термическая обработка (варка, копчение, сушка)
- Охлаждение
- Упаковка готовой продукции
Технология может различаться в зависимости от вида изделия. Например, для сырокопченых колбас характерен длительный процесс созревания и сушки.
Интересные факты о мясных изделиях
Несколько любопытных фактов о мясных продуктах:
- Самая длинная колбаса в мире достигала длины 62,75 км
- Название «сосиски» произошло от латинского слова «salsus» — соленый
- В Древнем Риме колбасы считались деликатесом и подавались только на пирах знати
- В средневековой Европе колбасники объединялись в гильдии и хранили секреты мастерства
- Первая в мире консервная банка с тушенкой была выпущена в 1810 году во Франции
Мясные изделия имеют богатую историю и продолжают оставаться важной частью рациона многих людей во всем мире.
Полезные свойства мясных продуктов
Несмотря на неоднозначное отношение к мясным изделиям, они обладают рядом полезных свойств:
- Являются источником полноценного белка
- Содержат железо в легкоусвояемой форме
- Богаты витаминами группы В
- Обеспечивают организм энергией
- Способствуют насыщению благодаря высокой калорийности
При этом важно выбирать качественные мясные продукты и употреблять их в умеренных количествах в рамках сбалансированного рациона.
Мировые тренды в производстве мясных изделий
В мясной промышленности наблюдаются следующие современные тенденции:
- Разработка продуктов с пониженным содержанием соли и жира
- Использование натуральных ингредиентов вместо искусственных добавок
- Производство органических и экологически чистых мясных изделий
- Создание продуктов для веганов на растительной основе
- Внедрение технологий 3D-печати для производства мясных продуктов
Производители стремятся удовлетворить растущий спрос на более полезные и экологичные мясные изделия.
Виды колбасных изделий
Рассмотрим подробнее основные виды колбасных изделий:
Вареные колбасы
Изготавливаются из измельченного мясного фарша с добавлением специй. Подвергаются термической обработке — варке. Имеют нежную консистенцию и короткий срок хранения. Примеры: докторская, молочная колбасы.
Полукопченые колбасы
После варки дополнительно подвергаются горячему копчению. Имеют более плотную консистенцию и дольше хранятся по сравнению с вареными. Примеры: краковская, одесская колбасы.
Варено-копченые колбасы
Проходят стадии осадки, обжарки, варки, копчения и сушки. Отличаются плотной консистенцией и ярким вкусом. Примеры: сервелат, московская колбаса.
Сырокопченые колбасы
Изготавливаются из цельномышечного сырья путем длительного созревания и сушки. Не подвергаются термической обработке. Имеют наиболее длительный срок хранения. Примеры: салями, брауншвейгская колбаса.
Мясные деликатесы
К мясным деликатесам относятся высококачественные изделия из цельномышечного сырья:
- Буженина — запеченный свиной окорок
- Карбонад — вяленая свиная вырезка
- Балык — вяленая или копченая спинная часть свинины или говядины
- Ветчина — соленый и копченый свиной окорок
- Пастрома — вяленая говяжья грудинка
Деликатесы отличаются изысканным вкусом и ароматом, часто используются для праздничной сервировки.
Мясные консервы
Мясные консервы производятся путем стерилизации мясного сырья в герметичной упаковке. Основные виды:
- Тушенка — кусочки мяса в собственном соку
- Паштеты — измельченное мясо с добавлением специй
- Фарш консервированный
- Мясо в желе
Консервы имеют длительный срок хранения и удобны для использования в походных условиях.
Контроль качества мясных изделий
Качество и безопасность мясных изделий контролируется на всех этапах производства:
- Проверка сырья на соответствие стандартам
- Контроль технологических параметров производства
- Лабораторные исследования готовой продукции
- Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах)
- Контроль условий хранения и транспортировки
Производители обязаны соблюдать требования технических регламентов и санитарных норм для обеспечения безопасности продукции.
Выбор качественных мясных изделий
При покупке мясных продуктов следует обращать внимание на следующие факторы:
- Состав продукта (процент мясного сырья)
- Сроки и условия хранения
- Внешний вид и запах изделия
- Целостность упаковки
- Наличие маркировки и сертификации
Рекомендуется отдавать предпочтение продукции известных производителей, имеющих хорошую репутацию на рынке.
Хранение мясных изделий
- Соблюдение температурного режима (обычно 0-6°C)
- Хранение в закрытой упаковке или пищевой пленке
- Отдельное хранение от других продуктов
- Соблюдение сроков годности
- Своевременная заморозка для длительного хранения
Важно помнить, что даже при правильном хранении качество мясных изделий со временем снижается.
Мясные изделия в кулинарии
Мясные продукты широко используются в кулинарии для приготовления различных блюд:
- Бутерброды и сэндвичи с колбасой или ветчиной
- Салаты с добавлением мясных ингредиентов
- Пицца и другая выпечка с мясной начинкой
- Мясные нарезки для закусок
- Горячие блюда с использованием колбас и деликатесов
Разнообразие мясных изделий позволяет экспериментировать и создавать новые кулинарные шедевры.
Мясо и мясная продукция виды, сочетания, состав, рецепты и интересные факты!
Ингредиенты
Категории
Сбросить все
Ингредиенты
КатегорииГрибыМакароныПтицаГотовые блюдаЗелень, травы, цветыЗерновые, крупыКондитерские изделияКонсервированные продуктыКофе, чайМолочные продуктыМука и мучные изделияМясо и мясная продукцияНапиткиОвощи и бобовыеОрехи, семечки, сухофруктыПищевые добавкиПриправы, специиРыба и морепродуктыСоусы и заправкиФрукты и ягоды
Национальная кухня
ВсеАмериканская Английская Арабская Аргентинская Африканская Белорусская Болгарская Греческая Европейская Израильская Индийская Интернациональная Испанская Итальянская Кавказская Китайская Корейская Латиноамериканская Немецкая Прибалтийская Русская Скандинавская Средиземноморская Французская Японская
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 1 | 2 |
| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
| 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
Искать по алфавиту:
Всеабвгдежзийклмнопрстуфхцчшщэюя
Категория ингредиентов
171 ингредиент
мясо и мясная продукция
Ассорти мясное
Холодная закуска, представляющая собой поданные на одном блюде колбасу всех видов, ветчину, буженину, бекон, шейку, отварное мясо, свиной или говяжий язык, окорок и тому подобное.
Реклама
Реклама
мясо и мясная продукция
Бараний ливер
мясо и мясная продукция
Бараний окорок на косточке
Бараний окорок на косточке служит отличной основой для разных вкусных и полезных блюд. Такое мясо можно коптить, запекать в духовке, использовать для приготовления жаркого, шашлыка и бифштексов.
мясо и мясная продукция
Бараний фарш
мясо и мясная продукция
Баранина
Вкусная баранина — питательный мясной продукт, составляющий основу здорового рациона. Выделяют несколько сортов баранины.
мясо и мясная продукция
Бараньи антрекоты
мясо и мясная продукция
Бараньи голяшки
Бараньей голяшкой называют нижнюю часть бараньей ноги.
Реклама
Реклама
мясо и мясная продукция
Бараньи потроха
Бараньи потроха не являются самым популярным субпродуктом, ведь многие хозяйки просто не знают, что и как можно из них приготовить.
мясо и мясная продукция
Бараньи ребрышки
мясо и мясная продукция
Баранья лопатка
мясо и мясная продукция
Баранья нога
мясо и мясная продукция
Баранья печень
Реклама
Реклама
мясо и мясная продукция
Бастурма
Бастурма – это вяленое мясо (говядина) со специями.
мясо и мясная продукция
Бекон
Бекон – это сырое или, чаще, просоленное и закопченное свиное мясо с прожилками сала.
мясо и мясная продукция
Бекон варено-копченый
Бекон представляет собой копченую свинину, в которой мясные волокна чередуются с жировыми прослойками. Существует бекон вареный и бекон сырого копчения.
мясо и мясная продукция
Бекон сырокопченый
Сырокопченый бекон представляет собой особый вид копченой свинины. Для получения этого продукта свиней откармливают особым способом, так, чтобы слои мяса чередовались с жировыми прослойками.
мясо и мясная продукция
Бифштекс
В любой кулинарной книге, на любом сайте о вкусной и здоровой пище можно найти информацию о том, как готовить бифштекс, требования к качеству мяса, а так же количество калорий, содержащихся в нем. В
мясо и мясная продукция
Брезаола
Классическая брезаола представляет собой просоленную сухим способом и высушенную постную говядину.
мясо и мясная продукция
Буженина
В состав буженины входит множество аминокислот и микроэлементов. Срок хранения буженины в холодильнике не превышает 5 дней.
мясо и мясная продукция
Бычий хвост
мясо и мясная продукция
Ветчина
Ветчиной мы называем просоленную и подкопченную свинину. Но вообще-то ветчина может готовиться из любого мяса.
мясо и мясная продукция
Ветчина вареная
Домашняя вареная ветчина — натуральный и вкусный продукт, который обязательно порадует ваших друзей и близких.
мясо и мясная продукция
Ветчина варено-копченая
Классическая ветчина делается из свиного окорока. Существует много видов ветчины, среди которых особое место занимают вареные и варено-копченые ветчины.
мясо и мясная продукция
Ветчина копченая
Копченая ветчина может быть и самостоятельной закуской, и ингредиентом в салате или пицце.
Реклама
Реклама
мясо и мясная продукция
Ветчина пармская
Пармская ветчина, или прошутто, — популярный мясной деликатес, который впервые научились готовить в Древнем Риме.
мясо и мясная продукция
Ветчина сырокопченая
Сырокопченая ветчина — не только вкусный продукт, но и ценный источник белка.
мясо и мясная продукция
Говядина
У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества.
234567
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе полуфабрикаты или готовый фарш.
КОТЛЕТЫ И БИТКИ
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус «Южный» или «Любительский».
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст.
ложки муки и 2 ст. ложки масла.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
На 500 г мяса (мякоти) — 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5-6 шницелей овальной формы толщиной около 1/2 см.
Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5-6 минут.
На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
На 500 г мяса — 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ
В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготовленные из самых лучших продуктов.
Пельмени купленные или домашнего приготовления (см. стр. 103) опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут. После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол.
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2-3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса со свининой — 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1-2 ст.
ложки масла.
По материалам онлайновой библиотеки на http://books.junik.lv/
МЯСО! Ваш Создатель | Измельчители, вакуумные упаковщики, дегидраторы
Функциональность Javascript вашего браузера отключена. Пожалуйста, включите его, чтобы вы могли испытать все возможности этого сайта.
Рекомендуемые продукты
Источник данных модуля
Актив содержимого
acfItemId
Идентификатор используемого продукта
acfTitle
Название модуля
acfCssClasses
Пользовательские классы для обработки модуля
acfContentMarginTop
Переопределяет верх поля по умолчанию. Значение должно быть указано в пикселях, без слова px, только числа, например. «30»
acfContentMarginBottom
Переопределяет нижний край поля по умолчанию. Значение должно быть указано в пикселях, без слова px, только числа, например. «30»
.5 HP Grinder (#8)
Камерный вакуумный упаковщик с безмасляным насосом
Миксер для мяса на 20 фунтов
Источник данных модуля
Актив содержимого
acfTitle
Заголовок для левой плитки
acfTitle2
Заголовок для правой плитки
acfSubtitle
Подзаголовок для левой плитки
acfSubtitle2 90 005
Подзаголовок для правой плитки
acfLink
Ссылка кнопки для левой плитки
acfLink2
ссылка на кнопку для правой плитки
acfBtnText
Текст на кнопке для левой плитки
acfBtnText2
Текст на кнопке для правой плитки
acfImageSmall
Изображение для экрана 320px для левой плитки (Mobile)
acfImageSmallRetina
Изображение Retina для экрана 320px для левой плитки (Mobile)
acfImageMedium
Изображение для экрана 768px (таблица) ts) для левой плитки
acfImageMediumRetina
Retina Image Для экранов 768px (таблетки) для левой плитки
Acfimagelarge
Изображение для экранов 1024px (настольный компьютер) для левой плитки
Acfimagelargeretina
Изображение сетчатки для 1024px экраны (работоспособность) для левой плитки
0005
acfImageXLarge
Изображение для экрана 1680 пикселей и выше (DesktopLarge) для левой плитки
acfImageXLargeRetina
Изображение Retina для экрана 1680 пикселей и больше (DesktopLarge) для левой плитки
90 004 acfImage2SmallИзображение для экрана 320px (Mobile) для правой плитки 100005
acfImage2MediumRetina
Изображение Retina для экрана 768px (планшеты) для правой плитки
acfImage2Large
Изображение для экрана 1024px (рабочий стол) для правой плитки
acfImage2Lar geRetina
Изображение Retina для экранов 1024 пикселей (рабочий стол) для правой плитки
acfImage2XLarge
Изображение для экранов 1680 пикселей и выше (DesktopLarge) для правой плитки
acfImage2XLargeRetina
Изображение Retina для экранов 1680 пикселей и больше (DesktopLarge) для правой плитки
acfCssClasses
Пользовательские классы для обработки модуля
acfContentMarginTop
Переопределяет верх поля по умолчанию.
Значение должно быть указано в пикселях, без слова px, только числа, например. «30»
acfContentMarginBottom
Переопределяет нижний край поля по умолчанию. Значение должно быть указано в пикселях, без слова px, только числа, например. «30»
Мы являемся производителями оборудования для переработки МЯСА. Да, мы так любим мясо, что назвали в честь него наш бренд. И мы здесь, чтобы помочь вам в вашей дикой игре… игре. С измельчителями, наполнителями, слайсерами и герметиками, которые созданы, чтобы превзойти ваши неизменно высокие стандарты. Мы не допускаем посредников к вашему мясу, продавая только напрямую, поэтому вы можете испытать одно из лучших доступных машин за меньшую цену, чем вы ожидаете.
Источник данных модуля
Актив содержимого
acfTitle
Заголовок левой плитки
acfTitle2
Заголовок правой плитки
acfSubtitle 900 05
Подзаголовок для левой плитки
acfSubtitle2
Подзаголовок для правой плитки
acfLink
ссылка на кнопку для левой плитки
acfLink2
ссылка на кнопку для правой плитки
acfBtnText
Текст на кнопке для левой плитки
acfBtnText2
Текст на кнопке для правой плитки
acfImageSmall
Изображение для экрана 320px для левой плитки (Mobile)
acfImageSmallRetina
Изображение Retina для экрана 320px для левой плитки (Mobile) 90 005
acfImageMedium
Изображение для экранов с разрешением 768 пикселей ( планшеты) для левой плитки
acfImageMediumRetina
Изображение Retina для экранов 768 пикселей (планшетов) для левой плитки
acfImageLarge
Изображение для экранов 1024 пикселей (рабочий стол) для левой плитки
acfImageLargeRetina
Изображение Retina для экрана 1024 пикселей (рабочий стол) для левой плитки
acfImageXLarge
Изображение для экрана 1680 пикселей и выше (DesktopLarge) для левой плитки
ac fImageXLargeRetina
Изображение Retina для экранов 1680 пикселей и выше (DesktopLarge) для левого плитка
acfImage2Small
Изображение для экранов 320 пикселей (мобильных) для правой плитки
acfImage2SmallRetina
Изображение Retina для экранов 320 пикселей (мобильных) для правой плитки
acfImage2Medium
Изображение для экрана 768px (планшеты) для правой плитки
acfImage2MediumRetina
Изображение Retina для экрана 768px (планшета) для правой плитки
acfImage2Large
Изображение для экрана 1024px (рабочий стол) для правой плитки
acfImage2LargeRetina
Изображение Retina для экранов 1024 пикселей (рабочий стол) для правой плитки
acfImage2XLarge
Изображение для экранов 1680 пикселей и выше (DesktopLarge) для правой плитки
acfImage2XLargeRetina
Изображение Retina для экранов 1680 пикселей и выше (DesktopLarge) для правой плитки
acfCssClasses
Пользовательские классы для обработки модуля
acfContentMarginTop
900 04 Отменяет верх поля по умолчанию.
Значение должно быть указано в пикселях, без слова px, только числа, например. «30»acfContentMarginBottom
Переопределяет нижний край поля по умолчанию. Значение должно быть указано в пикселях, без слова px, только числа, например. «30»
МЯСО•I•VORE /мет, ə, вор/
Carnivore ведет себя слишком небрежно. Ваша любовь к мясу выходит за рамки ежедневного рациона из курицы и говядины. Вы любите мясо среди своих друзей. Вы мясной архитектор. От поля до стола вы контролируете каждую грань вкуса. Вы мастер по мясорубке, колбасному фаршу, вяленому мясу. Нет, ты больше, чем хищник. Ты, мой друг, МЯСО•Я•ВОР.
- МЕДВЕДЬ
- ГОВЯДИНА
- ОЛЕНЬ
- ЛОСЬ
- РЫБА
- СВИНИНА
Мясопереработка | Определение, оборудование, методы, продукты и факты
разделка мяса
Посмотреть все СМИ
- Ключевые люди:
- Густав Свифт Аптон Синклер
- Похожие темы:
- туша холодное сокращение обвалка потрошение обескровливание
См.
все связанные материалы →
переработка мяса , подготовка мяса для потребления человеком.
Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или произведенных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу млекопитающих, белое мясо относится к мясу домашней птицы, морепродукты относятся к мясу рыбы и моллюсков, а дичь относится к мясу животных, которых обычно не одомашнивают. Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно получено. Говядина относится к мясу крупного рогатого скота, телятине от телят, свинине от свиней, баранине от молодых овец и баранине от овец старше двух лет. Именно этим последним видам красного мяса посвящен этот раздел.
Преобразование мышц в мясо
Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов.
Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как обращаются с животными до, во время и после процесса убоя, так и на качество мяса, получаемого в результате этого процесса.
Структура и функция мышц
У животных различают три типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, встречающиеся в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в пищу как мясные продукты. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движения и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.
Структура скелетных мышц
Скелетные мышцы отделены друг от друга оболочкой из соединительной ткани, называемой эпимизием.
Отдельные мышцы разделены на отдельные отделы (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. В области между мышечными пучками обнаруживаются скопления жировых клеток, мелкие кровеносные сосуды (капилляры) и нервные веточки. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые по отдельности покрыты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего прочность и поддержку мышц.
Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Миофибриллы, состоящие из сократительных белков актина и миозина, представляют собой наименьшие единицы сокращения в живых мышцах.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.