Из фарша на второе рецепты. Кафта би бандора: традиционное палестинское блюдо из мясного фарша в томатном соусе

Как приготовить ароматную и сочную кафту. Какие секреты делают это блюдо особенно вкусным. Чем кафта отличается от других блюд из фарша. Как правильно подавать кафту.

Что такое кафта и откуда она появилась

Кафта — это традиционное ближневосточное блюдо из приправленного мясного фарша. Его корни уходят в глубокую древность. Кафта распространена в кухнях Ближнего Востока, Южной Азии и некоторых регионов Европы. В разных культурах существуют свои вариации этого блюда.

В палестинской кухне кафта является одним из самых популярных и универсальных блюд. Классический рецепт предполагает использование фарша из баранины, но также можно готовить из говядины, козлятины или их смеси. В фарш добавляют лук, петрушку, специи и другие ароматические добавки по вкусу.

Секреты приготовления идеальной кафты

Чтобы кафта получилась по-настоящему вкусной, нужно учесть несколько важных моментов:

Использовать вчерашний хлеб, замоченный в воде. Это делает кафту более нежной и сочной.
Тщательно перемешать ингредиенты до однородной консистенции, но не слишком сильно, чтобы текстура не стала резиновой.

Брать фарш с высоким содержанием жира (около 20%) — это обеспечит сочность готового блюда.
Предварительно обжарить кафту перед запеканием с соусом — так она будет более ароматной и красивой.

Чем кафта отличается от других блюд из фарша

Кафта имеет ряд особенностей, отличающих ее от привычных котлет или фрикаделек:

Более нежная и воздушная текстура за счет добавления размоченного хлеба
Насыщенный аромат благодаря обилию специй и зелени
Универсальность в приготовлении — кафту можно жарить, запекать, тушить

Традиционная форма — удлиненные котлетки или колбаски
Подача с томатным или другим соусом

Варианты приготовления кафты

Существует множество способов приготовить кафту:

Запечь в форме, выложив слоями с овощами
Сформировать колбаски и запечь с картофелем в томатном соусе
Сделать котлетки и обжарить на сковороде или гриле
Сформировать шарики и отварить в супе или бульоне
Завернуть в виноградные листья и приготовить на пару

Традиционные специи для кафты

Классический набор специй для кафты включает:

Душистый перец
Корицу
Черный перец
Тмин

Также часто добавляют кардамон, гвоздику, кориандр, мускатный орех. Но даже с минимальным набором из черного перца и тмина кафта получается очень ароматной.

Как правильно подавать кафту

Традиционно кафту подают следующим образом:

С рисом и/или лавашем
С картофелем, запеченным вместе с кафтой
С томатным или другим соусом
С салатом из свежих овощей

Истинные ценители едят кафту «по-палестински» — с рисом, хлебом и картофелем одновременно, чтобы можно было собрать весь соус.

Рецепт кафты би бандора

Ингредиенты:

Для мяса:

900 г мясного фарша (говядина, баранина или смесь)

4 средние картофелины
100 г лаваша или белого хлеба
1 средний помидор
1 маленькая луковица
2 зубчика чеснока
1 острый зеленый перец (по желанию)
Кинза и петрушка
Специи: душистый перец, корица, черный перец, тмин

Для соуса:

1 банка (800 г) консервированных помидоров
Оливковое масло
Чеснок
2 зеленых болгарских перца

Приготовление:

Запечь нарезанный картофель в духовке до золотистого цвета.
Измельчить в блендере хлеб, помидор, лук, чеснок, зелень и специи.
Смешать фарш с измельченной смесью.
Сформировать котлетки и обжарить их в духовке 15 минут.

Приготовить томатный соус.
Выложить в форму слоями котлетки, картофель и перец.
Залить соусом и запекать 25 минут.
Подавать с рисом и/или лавашем.

Почему стоит попробовать кафту

Кафта — это не просто еще одно блюдо из фарша. Это настоящее кулинарное наследие Ближнего Востока, сочетающее в себе простоту приготовления и богатство вкуса. Попробовав кафту, вы откроете для себя новые грани привычных продуктов и специй.

Кафта универсальна — ее можно готовить разными способами, экспериментировать с начинками и соусами. При этом она остается относительно простым в приготовлении блюдом, доступным даже начинающим кулинарам.

Наконец, кафта — это отличный способ разнообразить свое повседневное меню и порадовать близких необычным, но очень вкусным блюдом. Попробуйте приготовить кафту сами, и она наверняка станет одним из ваших любимых рецептов!

Мясные шарики

Сергей Джуренко

Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Ингредиенты для мясных шариков

10-12 шт

Говядина (нежирная) 400 г
Лук 1 шт
Острый перец 0.5-1 шт
Чеснок 1-2 зубчика
Петрушка 5-6 веточек
Спелые помидоры 4-5 шт
Растительное масло 1 ст. л.
Панировочные сухари по необходимости
Соль, черный перец, сладкий красный перец, ароматные травы специи
Кускус, зелень петрушки для подачи

Пошаговый рецепт мясных шариков

В этот раз решили не использовать в составе фарша свинину и дополнительный жир. Ограничились мякотью говядины. Мясные шарики из говядины получаются очень хорошо и не требуют добавки заметного количества связующего в виде хлебной крошки или яичного белка. Для придания митболам аромата и пряного вкуса в состав фарша включили острый перец и чеснок, а также сладкую паприку и ароматные сухие травы.

Говядину, кстати — подойдет и телятина, очистить от косточек и пленок. Мясо лучше использовать лопатку или заднюю часть. С помощью мясорубки перемолоть мясо в фарш. Затем еще раз пропустить мясной фарш через мясорубку. С веточек петрушки сорвать все листики и мелко их нарубить ножом, а стебли выбросить. Острый перец и чеснок — количество по желанию, очистить и также мелко нарубить ножом. Добавить все к мясному фаршу. Немного посолить и поперчить, добавить по 0.5 ч. л. сухой сладкой паприки и смеси ароматных трав: чабер, орегано, базилик.

Тщательно перемешать фарш, чтобы все специи распределись равномерно. Чтобы мясные шарики держали форму во время запекания, в фарш надо добавить немного яичного белка или хлебной крошки. Я, обычно, добавляю 1 ст. л. натертого на терку и просеянного сухого французского багета. Кстати, чтобы фарш держал форму, можно дополнительно измельчить его погружным блендером. Более тонкая структура фарша сама себя скрепляет при термообработке, проверено на паровых котлетах из курицы.
Фарш очень тщательно перемесить руками и, накрыв блюдцем, поставить в холодильник, пока готовится томат и разогревается духовка. Надо немного времени, чтобы размокла хлебная крошка. Кстати, вместо соли можно влить в фарш 1 ст. л. соевого соуса — он достаточно соленый и улучшает общий вкус.
С помидоров надо сделать томатное пюре. Можно, если привыкли, ошпарить кипятком томаты и снять кожицу, удалить семена, затем измельчить мякоть блендером. Быстрее и проще разрезать помидоры, удалить белые части и перемолоть томаты в пюре вместе с семенами и кожицей. Затем протереть пюре сквозь сито или сетчатый дуршлаг. Очищенное томатное пюре посолить и поперчить. По желанию, можно добавить немного сахара, чтобы митболы запекались в кисло-сладком томатном соусе.

Понадобится небольшая керамическая или стеклянная форма для запекания. Слегка смазать дно и стенки формы растительным маслом. Мокрыми руками разделить фарш на 10-12 частей и скатать мясные шарики, слегка уплотняя фарш руками. Выложить все митболы в форму, чтобы между изделиями оставался промежуток. С помощью кисточки смазать фарш растительным маслом.
Поставить форму с мясными шариками в разогретую до 200-210 градусов духовку на 15 мин. Необходимо, чтобы мясные шарики нагрелись, и поверхность начала обжариваться. Масляная пленка нагревается быстро, и признаки обжаривания появляются быстро.
В небольшом сотейнике нагреть все томатное пюре до начала кипения. Залить мясные шарики в форме томатом, стараясь заполнить все промежутки, и чтобы уровень томата почти доходил до верха шариков из фарша. В принципе, можно не нагревать томат, но тогда времени на готовку понадобится больше.
Поставить форму с митболами обратно в духовку и запекать около 30 мин. За это время соус начнет выкипать, его объем уменьшится. Мясные шарики, запеченные в томатном соусе, будут гарантированно готовы. Стоит контролировать термообработку, чтобы соус не начал пригорать.
Пока митболы запекаются, приготовить гарнир — по желанию. Мы запарили в кипятке кускус, добавив оливковое масло, соль и немного острых специй. Готовый кускус выложить по краю тарелки, чтобы по центру получилось углубление. В углубление выложить мясные шарики — количество на порцию зависит от их величины. Украсить блюдо веточками петрушки.

Подавать шарики из говядины в томате с кускусом пока они горячие. Полноценное второе мясное блюдо с гарниром. Если митболы готовятся для праздничного стола, их можно подавать непосредственно в форме, в которой они запекались, а гарнир, овощную нарезку подавать отдельно.

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, с фаршем.

Мясные шарики, запеченные в томатном соусе — митболы из говяжьего фарша со специями

Смешанный говяжий и свиной фарш 3 идеи приготовления » CHÂTEAU BOUCHER

3 идеи приготовления

Смешанный говяжий и свиной фарш — это забавный ингредиент на кухне, потому что его можно использовать тысячу раз. Может стать приправой к первому блюду (рагу) или вкуснейшему второму блюду для всей семьи (мясной рулет или тефтели).

Виды мясного фарша

Для приготовления фрикаделек и мясных рулетов важно выбрать фарш с небольшим содержанием жира. Грудина и пройма являются лучшими частями телятины для измельчения, используются свиная лопатка и бекон, в то время как для белого мяса, обычно очень постного, подойдет любая часть.

Для хорошего соуса Болоньезе (рагу) говядину и свинину обычно измельчают вместе.

Мясной фарш можно хранить в холодильнике до трех дней, поскольку после этого он темнеет и имеет неприятный запах. Если он свежий, его можно заморозить в специальных пластиковых пакетах для заморозки или в герметичных контейнерах. Вы также можете заморозить фрикадельки или мясной рулет после приготовления теста.

Соус болоньезе, фрикадельки и мясной рулет

Соус болоньезе, фрикадельки и мясной рулет – самые известные рецепты на основе мясного фарша, и они очень универсальны. Соус Болоньезе, белый или красный, может быть обогащен грибами и овощами, а также может быть приготовлен из фарша из разных видов мяса. То же самое относится и к фрикаделькам, они могут иметь много вкусов и могут быть приготовлены по-разному (сковорода, духовка, пар).

Соус «Болоньезе» и фрикадельки также являются любимыми блюдами детей, потому что мясной фарш получается нежным и вкусным.

Это один из самых известных итальянских рецептов во всем мире, и он может похвастаться бесчисленным количеством имитаций, но каково настоящее происхождение рагу?

Родившееся как мясное блюдо во Франции эпохи Возрождения, рецепт рагу попал к неаполитанскому двору Бурбонов, а затем распространился по всей Италии.

В наши дни рагу – один из самых известных и знаменитых рецептов в мире. Особенно известный в Италии, он распространился за границу благодаря итальянским иммигрантам, которые привезли с собой ароматы родной земли. Существует бесчисленное множество международных вариаций, таких как спагетти болоньезе, американское переложение оригинального рецепта.

Но откуда взялся Рагу ?

Считается, что происхождение термина рагу связано с французским эквивалентом «рагу», термином, используемым для обозначения тушеных мяса и овощей, которые долго готовились на медленном огне.

Предок того, что мы сейчас знаем как рагу, на самом деле был приготовлением французской средневековой народной традиции XII-XIV веков, которое состояло из медленно тушенных кусочков мяса, овощей или даже рыбы. Это могло быть как богатое, так и бедное блюдо, в зависимости от использованных кусков мяса, специй и гарниров. Очевидно, в то время это не включало использование томатов.

Из Франции это блюдо попало на кухни неаполитанского двора Бурбонов и Ватикана, но это был всего лишь способ приготовления мяса со значительными вариациями и ингредиентами в зависимости от региона Италии.

В 1773 Винченцо Коррадо в своей книге «Il Cuoco Galante» впервые описывает блюдо, которое можно было бы определить как первое рагу, но ингредиенты еще не были определены. Однако тем временем рецепт стал частью итальянской кухни и распространился по всей территории страны с новыми вариациями и новыми ингредиентами, такими как использование помидоров, впервые появившихся в 179 г.0.

В последующие годы варианты одного и того же блюда с добавлением помидоров или без них будут чередоваться. Только в двадцатом веке, с распространением томатного соуса и пасты, этот рецепт стал рагу, которое мы до сих пор готовим и любим сегодня.

Однако на протяжении 19 века рагу распространилось по всему итальянскому полуострову с введением местных вариаций, таких как использование свинины, приготовление маленьких фрикаделек (как в неаполитанской и абруцкой традиции) и сочетание с местными видами макаронных изделий, таких как макароны ручной работы в Болонье.

Окончательное преобразование происходит в конце первого десятилетия двадцатого века, когда помидоры стали основным ингредиентом. После Второй мировой войны свежая свинина дополняет список ингредиентов для рагу.

Первый записанный рецепт современного американского мясного рулета датируется концом 1870-х годов, по словам историка кулинарии Эндрю Смита, который рассказал нам, что повару предписывалось мелко нарезать «любое холодное мясо, которое у вас есть». Он сказал, что это мясо, скорее всего, будет говядиной, потому что жители Новой Англии убивают своих коров перед зимой, когда их кормление становится более трудным, и пытаются в полной мере использовать каждый кусок мяса, ища применение дешевым кускам. Мясной рулет был таким применением. К нарезанной говядине добавляли перец, соль, лук, ломтики размоченного в молоке хлеба и яйцо. Сегодня вы найдете эти самые ингредиенты и шаги во многих рецептах мясного рулета. Но тогда, по словам Смита, мясной рулет был не на ужин, а на завтрак.

В конце 1800-х годов рецепт мясного рулета из фарша из телятины с панировочными сухарями и яйцами появился в кулинарной книге Бостонской кулинарной школы. Но популярность мясного рулета поднялась на совершенно новый уровень в 1890-х годах с распространением мясной упаковки в промышленных масштабах, которая создавала множество отходов. Обрезки лучше всего нарезать или измельчить, размягчить и приправить.

В Италии фрикадельки чаще всего являются самостоятельным блюдом в сопровождении гарнира, пюре из картофеля или вареных или приготовленных на гриле овощей.

Традиционные итальянские фрикадельки обычно содержат равные порции мяса и размоченного хлеба, а также другие добавки, такие как яйца и овощи. Их можно приготовить из говядины, баранины, индейки или даже рыбы, в зависимости от того, какое мясо доступно. Регионы Италии используют свои местные ингредиенты, и фрикадельки могут сильно отличаться от одного региона к другому.

Итальянская кухня Американская кухня отвечает за создание спагетти и фрикаделек, которые мы все знаем сегодня.

Итальянские иммигранты привезли с собой в Америку концепцию фрикаделек, но адаптировали этот рецепт под свой бюджет. Это блюдо, вероятно, придумали итальянцы, приехавшие в Америку между 1880 и 1919 годами.20, когда миллионы итальянцев покинули Италию в поисках свободы и земли.

Чтобы еще больше разнообразить свои блюда, итальянские иммигранты добавили щедрую порцию пасты с соусом из консервированных помидоров. Эти ингредиенты, консервированные помидоры и сушеные макароны, были дешевыми и их было легко приготовить. Блюдо, которое мы называем спагетти и фрикадельками, родилось из сочетания изобретательности и находчивости!

Nella rivista «Pasta&Pastai» numero di marzo (стр. 36-37) un articolo/intervista en zo Sisto molto interessante. Буона леттура!

Кафта би бандора (палестинские котлеты из мясного фарша в томатном соусе) Рецепт

Баранина с травами, лук и специи делают самая сочная версия этого древнего блюда.

Рим Кассис

Рим Кассис — палестинская писательница, чьи работы сосредоточены на пересечении еды с культурой, историей и политикой. Она написала две кулинарные книги: Палестинский стол (2017 г. ) и Палестинский стол (2021 г.).

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Опубликовано 11 октября 2022 г.

Serious Eats / Май Какиш

Кафта, смесь мясного фарша и специй, является древним блюдом, которое встречается на Ближнем Востоке, в Южной Азии и некоторых частях Европы. Различные культуры адаптировали его к своим вкусам, и теперь существует бесчисленное множество способов приготовления и наслаждения этим блюдом (а также его произношения и транслитерации: вы часто найдете его написанным как «кофта», что отражает более египетское произношение; здесь я используйте «кафта», что более точно отражает то, как это говорят палестинцы).

В палестинской кухне это одно из самых универсальных и простых в приготовлении блюд. Мясо обычно готовят из бараньего фарша, но его также можно приготовить из говядины, козлятины или любой их комбинации. Он смешивается с луком, петрушкой и специями, а также с другими ароматизаторами, такими как травы и орехи, которые варьируются от семьи к семье. Большинство людей, как правило, мелко натирают или мелко измельчают такие добавки, как лук, помидоры, чеснок и петрушку, но я часто быстро измельчаю их в мини-измельчтеле, чтобы сэкономить время, и не заметил какой-либо существенной разницы во вкусе или текстуре.

После того, как базовая приправленная мясная смесь приготовлена, возможности того, что с ней делать, безграничны. Его можно разложить в форме для запекания, посыпать луком и помидорами или картофелем и перцем (или какой-либо другой комбинацией этих овощей) и запечь. Его можно сформировать в виде мини-колбасок и запечь с картофелем в томатном соусе или соусе тахини. Из него можно сделать котлеты, завернуть в виноградные листья и приготовить. Из него можно сформировать шарики и отварить в лимонном бульоне или других супах. И, конечно же, его можно пожарить на костре. Это лишь некоторые из возможностей.

Ключ к хорошей кафте — быть легким и нежным, но полным аромата. В этом есть несколько секретов, как говорила моя бабушка Тета Асма. Первый заключается в использовании кусочка вчерашнего хлеба, замоченного в воде, затем осушенного и отжатого; это согласуется с тестами рецепта шведских фрикаделек Даниэля Грицера, которые обнаружили, что влажная панада приводит к более сочным и нежным фрикаделькам, чем сухие панировочные сухари. Вместо того, чтобы пропитывать хлеб простой жидкостью в качестве отдельного шага, я работаю над приданием ему большего вкуса, добавляя его вместе с помидорами, луком и любыми травами и специями, которые я использую. Соки помидоров и лука помогают пропитать и размягчить хлеб, обеспечивая страховку от сухости при выпечке кафты.

Во-вторых, убедитесь, что вы смешали ингредиенты в достаточной степени, чтобы получилась более сплоченная текстура, чем рыхлый помол котлеты для гамбургера, но не настолько, чтобы она стала упругой, как сосиска. На протяжении многих лет я впитывал дух ее мудрости и бесконечно экспериментировал с кафтой, пока не пришел к версии, отвечающей всем требованиям, пушистой и ароматной, но сохраняющей свою форму, сочной на всем протяжении и хрустящей вокруг. краев и щедро приправлено обильным вкусом, но мясо все еще сияет, как звезда.

В-третьих, постарайтесь получить мясной фарш с высоким содержанием жира 20%, если это возможно — этот жир необходим для сочной и ароматной кафты. Без него результаты, скорее всего, будут меловыми и сухими.

Во многих случаях я сначала поджариваю кафту на отдельном противне, прежде чем собирать готовое блюдо с соусами и любыми другими дополнительными компонентами. Это не только улучшает вкус, обеспечивая подрумянивание и хрустящую корочку мяса, а не просто тушение в соусе, но также обеспечивает лучшую презентацию: поскольку кафта немного сжимается при приготовлении, этот этап предварительного приготовления предотвращает усадку перед окончательной сборкой. чтобы готовое блюдо выглядело полным, а не сморщенным.

Традиционные специи, которые я использую, называются «смешанными специями» по-арабски и включают в себя душистый перец, корицу, черный перец и тмин. Иногда я добавляю кардамон, гвоздику, кориандр и/или мускатный орех, но это не обязательно, так как даже с одним только черным перцем и тмином вкус все равно превосходный. Приведенный ниже рецепт представляет собой один из вариантов кафты, который я чаще всего готовлю дома. Но как только вы освоите основы, вы можете свободно пробовать столько вариантов исполнения, сколько сможете найти или придумать.

Для версий, которые включают соус, как здесь, я предпочитаю рис, хотя некоторые выбирают хлеб. Или, если вы действительно хотите сделать это по-палестински, тогда тройной углевод — это то, что вам нужно: кафта, приготовленная с картофелем, затем подается с рисом с хлебом вместе, чтобы «зачерпнуть» все или, по крайней мере, помочь их толкнуть. на свою ложку.

Kafta bi Bandora (палестинские котлеты из мясного фарша в томатном соусе)

Подготовка 30 минут

Повар 60 минут

Всего 90 минут

порций 6 до 8 порций

Марки 6 на 8 порций

Баранина с зеленью, луком и специями – самый сочный вариант этого старинного блюда.