Из чего сделан майонез? – «Еда»
Алексей Валерьевич Андронов, директор по инновационно-технологическому развитию АО «Нижегородский масло-жировой комбинат»:
История майонеза началась в 1758 году, когда французский гарнизон городка Маон на Менорке из последних сил сдерживал осаду английских войск. Продуктов не хватало, и, чтобы разнообразить стол, маонские повара изобрели соус из самого доступного: уксуса, оливкового масла, горчицы и яичных желтков. Новинку назвали маонским соусом, она быстро прижилась и так же быстро распространилась по всей Европе.
В СССР промышленный майонез появился в 1936 году и миллионам
советских граждан пришелся по вкусу. В России различными производителями
делается множество его видов, но не все одинакового качества. Любой потребитель
может самостоятельно отличить хороший майонез от плохого даже по внешнему виду.
Для этого нужно вылить немного соуса в тарелку и посмотреть на его поверхность.
Если вы заметили маленькие капли масла, это означает, что эмульсия плохо
смешана: она начала разрушаться и такой майонез может не дотянуть до конца
срока годности.
Подсолнечное и оливковое масло
Масло — это основа майонеза. Мы используем подсолнечное масло — и не применяем ни рапсовое, ни соевое масла. У нас есть собственные маслоэкстракционные заводы, и мы можем отслеживать качество подсолнечного масла. Мы также самостоятельно занимаемся рафинированием и дезодорированием: нам нужно масло, максимально обезличенное по вкусу и цвету, чтобы его привкус не доминировал в майонезе, ведь вкусы горчицы, уксуса и яиц гораздо важнее. Еще одна важная деталь: мы следим за тем, чтобы к нам для производства партии майонеза поступало только масло, выработанное в тот же день.
Для этого майонеза мы используем также оливковое масло —
испанское. Оно поступает в потоке с подающимся подсолнечным маслом. Оливковое
масло также рафинировано, потому что, если использовать масло
extra virgin, оно придаст майонезу
специфическую горчинку, что далеко не всеми потребителями будет правильно
воспринято.
В феврале 2015 года в России появилось понятие допустимого перекисного числа в пищевых маслах, выделенных из майонеза: не более 10 ммоль активного кислорода на 1 килограмм. Если этот показатель превышен, майонез любого производителя может быть снят с полок магазинов. Высокое перекисное число непосредственно на здоровье не сказывается, но окисленное масло (в майонезе дает специфический привкус олифы или исходной семечки) может запускать окислительные процессы в организме по принципу катализатора. На нашем производстве перекисное число снижается до нуля на стадии рафинации масла.
Вода
Вода — самый простой и одновременно самый сложный компонент.
Кто-то говорит, что у нее есть память, кто-то утверждает, что она обладает особой
энергетикой. Неизвестно, что из этого правда, а что ложь. Для нас самое важное —
отсутствие в воде примесей, так как они могут сильно повлиять на вкус и
качество продукта. Вода должна быть чистой — и визуально (должны отсутствовать
механические примеси), и микробиологически.
Сахар и соль
Сахар и соль — вкусовые добавки, которые позволяют сделать пищу по-настоящему вкусной. То, что сахар и соль в нашем майонезе находятся на этикетке на третьем и пятом местах, не должно никого пугать. Учитывая то, что майонез на 67% состоит из растительного масла, а на 27–28% — из воды, доля остальных ингредиентов слишком мала, чтобы внушать опасения потребителю. Другими словами, в среднем потребитель, съедая порцию майонеза в день (35–50 грамм), употребляет того же сахара меньше, чем если бы он выпил чашку сладкого чая.
Яичные продукты
Желток — это основа приготовления майонеза, без него
рецептура будет неполной. Белок также добавляют в продукт — для вязкости. Мы
используем сухие яичные продукты, то есть сушеный желток и сушеный белок, потому
что это наиболее безопасно. Жидкие яйцепродукты хранятся всего лишь 20 дней, из
них большое количество времени уходит на входной и выходной анализы —
микробиологический и химический — а также на транспортировку.
Стоит отметить, что при производстве майонезов «Ряба» мы используем продукты, полученные из яиц кур, находящихся на свободном выгуле. Благодаря бесклеточной системе содержания и сбалансированному питанию яйца таких несушек содержат больше витаминов и минералов, чем яйца куриц, содержащихся в традиционных условиях птицефабрики. Значит, и майонез более полезный и натуральный.
Уксус
Уксус можно разделить на два вида: натурального брожения и
лесохимический, который получают путем перегонки древесины. Мы используем натуральный.
В майонезе уксус является значимой составляющей букета вкуса, он добавляет соусу
особую пикантность. Кроме того, этот ингредиент выполняет еще одну важную роль: снижает
уровень
pH, что
является своеобразной защитой от размножения микроорганизмов.
Уксуса в майонезе
немного, меньше 0,5
%.
Эфирное масло горчицы
Изначально в майонез добавлялся сухой порошок горчицы — молотая с шелухой горчица, — но у этого ингредиента два существенных минуса. Во-первых, он добавляет в майонез черные точки, они выглядят неэстетично. Во-вторых, порошок содержит специфические вещества — энзимы. Они физически разрушают гидроколлоиды (к их числу относятся, например, крахмалы, натуральные камеди и яичные продукты) и в конечном счете майонез. Вот почему мы применяем натуральное эфирное горчичное масло. Оно без этих недостатков, а получено из тех же самых семян горчицы. Эфирное масло жидкое, и его нужно в несколько раз меньше, чем порошка: вкус горчицы в нем концентрированный.
Бета-каротин
Именно поэтому еще со времен СССР майонез немного подкрашивается. Мы используем Бета-каротин, добытый из натуральных продуктов, а не синтетический. Он
полностью безопасен для здоровья, более того — это провитамин А, помогающий сохранять хорошее зрение и поддерживающий
иммунитет.Как изготавливается майонез
При изготовлении майонеза самую важную роль играет
правильная последовательность
операций. Изначально в специальную машину — куттер, оснащенный мощным
перемешивающим устройством-гомогенизатором, — загружается вода. Чем холоднее она
будет — тем лучше. В ней растворяются сухие вещества соль и сахар. Затем
добавляется природный эмульгатор — сухой яичный желток. Следующий этап — медленное
введение масла. Важно, чтобы оно было той же температуры, что и вода. Скорость
поступления масла должна быть максимально низкой: это позволит добиться
равномерного распределения жировых масляных шариков, что приведет к получению
хорошей, стабильной консистенции майонеза.
История майонеза / Как появился самый популярный в мире соус – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
История с ошибкой
Родина майонеза — как ни странно, не Франция, а Испания. Впрочем, все дело в исторических географических различиях. По одной из легенд, майонез нужно было придумывать повару из города Майон на острове Менорка в XVIII веке. В тот год за эту территория велась борьба между британскими и франко-испанскими войсками, а сегодня Менорка входит в состав Испании.
Хотя современная Испания как страна стала местом появления соуса, майонез изобрели все-таки французы.
После очередной победы в 1756 году герцог Ришелье поручил своему шеф-повару устроить большой пир. Кулинар приготовил соус из яиц и оливкового масла — так и появился майонез.
По другой версии, на острове из-за военных действий не хватало продуктов и изобретение майонеза было скорее вынужденной мерой: за неимением других ингредиентов, повару пришлось придумывать, как выйти из положения, и он просто смешал то, что было под рукой и остался доволен новым блюдом.
Вкус оценили и гости: им понравился свежий и необычный соус. Примерно в то же время продукт под названием mayonnaise появился не только во французских, но и испанских кулинарных книгах, откуда распространился дальше, а еще спустя несколько лет стал одним из самых популярных соусов в мире.
Но есть и другие гипотезы происхождения. К примеру, некоторые историки говорят, что к концу XVIII века уже были созданы похожие соусы, которые французский повар слегка усовершенствовал. Например, пользовалась популярностью ремулад — холодная заправка с маринованными огурцами, корнишонами и зеленью, а также айоли — средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла.
Кстати, французская кухня подарила миру не один майонез, а целую коллекцию восхитительных соусов. Бешамель, демиглас, голладенз, велюте — все можно приготовить дома и разнообразить привычный рацион.
В России и СССР
Любили майонез и в России, с давних времен называя провансалем, тем самым подчеркивая французские корни и прованское происхождение.
В кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. По нему требовалось смешать желток, соль и горчицу, поставить на небольшой огонь, медленно помешивая, добавить в смесь оливковое масло. Когда соус начнет густеть, следует дополнить лимонным соком или прованским уксусом.
Дореволюционные шеф-повара старались придумывать что-то особенное, чтобы удивить своих гостей. К примеру, в ресторанах подавали «майонез из осетрины» или «майонез из стерляди».
Французский соус предлагали и дома к обеду в самых именитых семьях. Однако и здесь его чаще всего называли словом «провансаль», а майонезом — более сложное блюдо, рецепт которого иногда приходилось придумывать, чтобы удивить гостей.
Так было, например, в семействе Льва Толстого.
Майонез Толстых заметно отличался от классического: соус готовили на основе мясного заливного желе — ланшпига — и добавляли измельченные овощи. В кулинарной книге его жены Софьи Андреевны был записан такой рецепт:
«Распустить ланшпиг, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей».
При этом в записях графини Толстой есть и «провансаль чистый» — тот самый привычный нам соус из желтка и горчицы.
В Советском Союзе белый майонез тоже был известен под названием «Провансаль», и это был один из самых популярных соусов: на его основе делали многочисленные салаты из вареных овощей и колбасы, добавляли в первые блюда и запекали вместе с горячим. В заведениях общепита соусом спасали вкус не всегда качественные и свежие продукты: поварам приходилось придумывать, как сделать блюда вкуснее, и майонез часто спасал.
Рецепт провансаля в советское время регламентировался строго государственными стандартами (ГОСТ) и производился в промышленных масштабах.
Классический рецепт
Основное отличие майонеза от многих других заправок в том, что это холодный соус. Готовится из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара.
Майонез, как правило, делается по стандартному рецепту, который редко разительно отличается у разных поваров, поэтому придумывать что-то особенное не нужно. К сожалению, первый рецепт легендарного соуса, приготовленного в XVIII веке, не сохранился, однако есть инструкция за 1957 год — одна из самых первых рекомендаций приготовления майонеза, которая на протяжении многих лет считается классической в нашей стране.
В состав советского провансаля входит рафинированное подсолнечное масло, сухой яичный желток, сахар, соль, горчица, сухое молоко, сода и вода. Все ингредиенты смешиваются, а в качестве консерванта добавляется 5% уксус. Стандартная жирность соуса по советскому ГОСТу — 67%.
А вот строгого регламента к приготовлению заправки дома нет — каждый из кулинаров может сам придумать, как сделать соус более оригинальным. Иногда в состав добавляют зелень, иногда — больше сахара.
Что можно сделать?
Здраво оценивать, насколько часто вы едите жирные соусы. Несмотря на благородные французские корни, майонез — не самый полезный и достаточно калорийный соус. Так, в 100 граммах магазинного продукта — в среднем от 400 до 600 ккал. А вот домашнюю версию можно сделать полезнее.
Читайте про другие соусы:
Как приготовить соус бешамель. Рецепт от профессионального повара
7 оригинальных соусов для шашлыка. Идеи для гурманов
Как сделать соус айоли в домашних условиях. И с чем его подавать
: безмолочный?
Авторы редакционной статьи WebMD
В этой статье
- Что такое Mayo?
- Майонез и питание
- Создание домашнего майонеза
Информация о питании
из Руководства по ингредиентам WebMD
Размер порции 1 Столовая ложка
Калории 37
% ежедневно*
.
Насыщенные жиры 0 г
0%
Trans FAT 0 G
Холестерин 3 мг
1%
натрия 96 мг
4%
Калий 0 мг
0%
Итого карбогидрата 2 G
1%
Диет.
0%
Сахар 1 г
Белок 0 г
0%
*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
- Витамин С 0%
- железо 0%
- Витамин B6 0%
- Магний 0%
- Кальций 0%
- Витамин D 0%
- Кобаламин 0%
- Витамин А 0%
Вы можете распределить его на сальчике, смешайте, смешайте. добавляйте его в картофельный салат, делайте из него соусы и многое другое. Из него делают даже маски для волос. Майонез — популярная сливочная приправа, которую легко найти в супермаркетах. Некоторые считают майонез молочным продуктом из-за его белого цвета и кремовой текстуры. Но из чего он сделан на самом деле?
Что такое Мэйо?
Майонез производится путем эмульгирования яиц, масла и некоторого типа кислоты, обычно уксуса или лимонного сока.
Эмульгирование означает объединение двух или более жидкостей, которые обычно не смешиваются. Различают постоянные и временные эмульсии. Винегреты из масла и уксуса представляют собой временные эмульсии, поэтому перед добавлением в салаты их нужно взбалтывать. Майонез – это перманентная эмульсия. Лецитин в яичном желтке является эффективным эмульгатором, который удерживает его вместе.
Молочные продукты относятся к продуктам, которые производятся из молока других млекопитающих, таких как коровы, овцы и козы. В майонезе нет молочных продуктов, значит, в нем нет молочных продуктов.
Яйца не считаются молочным продуктом, даже если они являются продуктом животного происхождения. Это означает, что если у вас аллергия на молочные продукты или непереносимость лактозы, можно безопасно есть яйца, а также майонез, потому что они не содержат лактозу. Однако в некоторых рецептах майонеза без яиц вместо яиц используется сгущенное молоко.
Поскольку майонез содержит яйца, он не веганский.
Веганский пищевой продукт производится без каких-либо продуктов животного происхождения. Вместо яиц коммерческие бренды веганского майонеза могут использовать аквафабу, которая представляет собой густую жидкость от приготовления или замачивания нута.
У большинства коммерческих брендов Mayo не есть молочные продукты, но у них могут быть некоторые из этих ингредиентов:
- Соево -масло
- Дистиллированный уксус
- Яиц или яичные желтки
- соль
- Сахар
- Концентрат сока лимона
- SPICE и травы для вкуса и цвета, такие как паприка
- Консерванты и пищевые добавки, такие как динатрий кальция ЭДТА.
Всегда дважды проверяйте список ингредиентов на этикетке продукта, если у вас есть пищевая аллергия. Имейте в виду, что некоторые заправки и соусы на основе майонеза, такие как ранчо, могут содержать молочные продукты.
Майонез и питание
Сервика коммерческого майонеза с 14 граммами имеет:
- 100 калорий
- 11 грамм жира
- 1,5 ГГ Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы насыщенные жиры составляли от 5% до 6% ваших ежедневных калорий.
Это означает, что для диеты в 2000 калорий вы должны потреблять не более 120 калорий (13 граммов) насыщенных жиров. Насыщенные жиры могут повысить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Высокий уровень холестерина может увеличить ваши шансы на инсульт и сердечные заболевания.Коммерческий майонез доступен в версиях с низким содержанием жира или без жира. В этих типах майонеза используется модифицированный пищевой крахмал и другие эмульгаторы, чтобы получить правильную текстуру.
Приготовление майонеза в домашних условиях
Приготовление майонеза в домашних условиях позволяет контролировать количество добавляемой соли и других ингредиентов. Попробуйте приготовить домашний майонез, чтобы использовать его в соусах и спредах.
Чтобы приготовить около 1 чашки майонеза, взбейте один большой яичный желток с половиной столовой ложки воды. Взбивайте смесь, пока она слегка не загустеет. Во время смешивания добавьте одну каплю нейтрального масла, например, масла канолы.
Затем начните медленно вливать масло. Продолжайте смешивать, добавляя оставшееся масло, всего 1 стакан масла. Если получится слишком густо, добавьте немного воды. После добавления всего масла вмешайте сок половинки лимона. Приправьте солью по вкусу.Вы можете приготовить майонез с любым маслом, но лучше всего использовать нейтральное масло, такое как рапсовое или растительное. Если вы решите использовать нерафинированное масло, такое как оливковое масло первого отжима, эмульсия может отделиться через несколько часов. Нерафинированные масла, а также старые или неправильно хранящиеся масла делают майонез нестабильным.
Домашний майонез можно хранить в холодильнике всего несколько дней. Распределяйте, перемешивайте и наслаждайтесь, пока можете.
Почему майонез белый? Стивен Кинг хочет знать
Для некоторых людей густой, тягучий майонез настолько пугающ, насколько это возможно, когда дело доходит до еды. Может быть, поэтому Стивен Кинг явно очарован ею.
Известный американский писатель, специализирующийся на романах ужасов и детективов, недавно опубликовал в Твиттере вопрос о цвете желатиновой приправы.
Неудивительно, что сотни любителей и ненавистников майонеза вышли из тени, чтобы ответить.Опираясь на теорию о том, что единственный глупый вопрос — тот, который не задают (постулат, с которым некоторые могут не согласиться), я формулирую следующее: почему майонез белый?
— Стивен Кинг (@StephenKing) 22 мая 2019 г.«Действуя в соответствии с теорией о том, что единственный глупый вопрос — это тот, который вы не задаете (постулат, с которым некоторые могут не согласиться), я формулирую следующее: почему майонез белый ?» Кинг написал.
Один твиттер сказал, что спред должен быть белым, потому что некоторые рецепты требуют яичных белков. Но эта идея была быстро отвергнута.
Но это не так. Он сделан из яичных *желтков*, соли, уксуса, масла и щепотки молотой горчицы. Домашний майонез слегка желтоватый.
— Джек Ферик (@JackFeerick) 22 мая 2019 г.Другие говорили, что майонез на самом деле должен быть желтым, учитывая, что его основным ингредиентом являются яичные желтки.
pic.twitter.com/AWyE0gTQDR
— Gael LEVEL 🔴 (@Level_Photo) 22 мая 2019 г.Один твиттер согласен с тем, что крупные бренды изменили более естественный оттенок, чтобы он не пугал людей так сильно.
Настоящий майонез желтый из-за яичных желтков. Я предполагаю, что большая еда решила сделать ее белее, потому что желтый цвет, возможно, какой-то болезненный.
— Кирк МакЭлхерн (@mcelhearn) 22 мая 2019 г.Очевидно (если это было намерением), это не сработало. Многих до сих пор отталкивает текстура, вкус и даже запах майонеза, независимо от того, белый он или желтый.
Оставаясь нейтральным в отношениях твиттеров с любовью и ненавистью к майонезу, TODAY Food спросила шеф-повара Мэтта Аиту, кулинарного директора нью-йоркского ресторана The Little Beet Table, об истинном цвете майонеза.
Эмили Кейт Ремер
«Есть несколько факторов», — сказала Аита СЕГОДНЯ.
«Яичные желтки… То, что цыплята ели до этого, может сделать их белее или желтее. Если вы увидите цыплят [повара и автора] Дэна Барбера, он кормит их красным перцем. больше оранжевого».Другими факторами, по словам повара, являются «масло и воздух».
Айта объяснил, что более густой магазинный майонез обычно содержит больше масла и больше взбалтывается или взбалтывается. Интенсивное перемешивание вовлекает в приправу больше воздуха, который окисляет майонез и придает более белый цвет. Этот процесс, по словам Аиты, является причиной того, что в большинстве случаев коммерческое производство майонеза дает более белый продукт, поскольку большие машины смешивают все ингредиенты вместе более интенсивно, чем кто-либо, взбивая партию на своей кухне.
Консерванты, перечисленные в оригинальном рецепте майонеза Хеллманна, также могут вызывать изменение цвета, сказала Айта. Так что можно добавить массу дополнений. Ингредиенты Hellman включают соевое масло, воду, цельные яйца и яичные желтки, уксус, соль, сахар, концентрат лимонного сока, динатрий кальция ЭДТА (консервант) и натуральные ароматизаторы, в то время как многие рецепты домашнего майонеза требуют всего пяти или шести ингредиентов.
Это означает, что для диеты в 2000 калорий вы должны потреблять не более 120 калорий (13 граммов) насыщенных жиров. Насыщенные жиры могут повысить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Высокий уровень холестерина может увеличить ваши шансы на инсульт и сердечные заболевания.
Затем начните медленно вливать масло. Продолжайте смешивать, добавляя оставшееся масло, всего 1 стакан масла. Если получится слишком густо, добавьте немного воды. После добавления всего масла вмешайте сок половинки лимона. Приправьте солью по вкусу.
Неудивительно, что сотни любителей и ненавистников майонеза вышли из тени, чтобы ответить.
«Яичные желтки… То, что цыплята ели до этого, может сделать их белее или желтее. Если вы увидите цыплят [повара и автора] Дэна Барбера, он кормит их красным перцем. больше оранжевого».