Готовим дома фарш: Шнельклопс из фарша — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Как измельчить мясо в кухонном комбайне

1. 

Нарезка мяса и Птица на более мелкие кусочки размером 1/2 дюйма делает ее более удобной для обработки, а частичное замораживание обеспечивает измельчение, но не измельчение в порошок. Для этого выложите кусочки мяса в один слой на противне с бортиками и отправьте в морозильную камеру. Заморозьте, пока они не станут очень твердыми и не начнут затвердевать по краям, но все еще будут гибкими, около 30 минут.

В таких блюдах, как котлеты из индейки и котлеты из креветок (ниже), мы измельчаем часть основного ингредиента в пасту и используем ее для связывания остальная часть блюда измельчается до более крупной текстуры. Это означает, что вкус ингредиентов сияет, потому что вам не нужно включать яйца или связующее для хлеба.

• Для котлет из индейки мы используем восьмую часть индейки, которую требует рецепт (3 унции из 1½ фунта), чтобы приготовить пасту, которая помогает котлетам сохранять влагу.
• Для бургеров с креветками мы используем одну треть креветок, чтобы связать рецепт, который требует 1½ фунта креветок.

Мы использовали кухонный комбайн, чтобы сделать наши собственные итальянские колбаски. Для этого мы использовали сочетание соленой свинины и бескостного свиного окорока. Выбор наших собственных ингредиентов позволил нам разработать идеальный рецепт с постоянным жиром, вкусом и жирностью.

4. У

Кухонный комбайн практически без усилий нарезает чистые, неизменно тонкие ломтики. Но чтобы обеспечить чистые, ровные срезы, не бойтесь проявить немного грубости! Если вы сделаете слишком легкое прикосновение, диск для нарезки столкнет продукт на бок или втянет его в пространство между слайсером и крышкой кухонного комбайна.

5.

Мы обнаружили, что замачивание мяса в смеси пищевой соды и воды в течение 15 минут сохраняет его мягкость во время приготовления. Это связано с тем, что пищевая сода повышает рН мяса, что затрудняет связывание белков. (И это относится не только к мясу, перемолотому в кухонном комбайне. Читайте о том, почему нужно замачивать мясо в растворе пищевой соды и воды.)

6. В домашнем фарше можно использовать меньше панада

A панаде – смесь хлеба и молока, которая используется для придания нежности мясным блюдам. Когда перемалываешь собственное мясо дома, потому что оно уже будет нежнее, чем магазинные варианты. Это полезно, потому что панада, хотя и является ключевым компонентом для сохранения нежности и связывания таких блюд, как крабовые котлеты и гамбургеры, также может притупить вкус блюда.

Мясной фарш и мясной фарш (различия)

Итак, вас интересует разница между мясным фаршем и мясным фаршем? Как обычно, мы вас прикрыли.

Вопреки тому, что думают некоторые, мясной фарш и мясной фарш — не одно и то же. И по причинам, о которых мы поговорим через секунду или две, они не обязательно могут использоваться взаимозаменяемо.

Хотя многие используют мясной фарш и мясной фарш взаимозаменяемо, это не одно и то же. Мясной фарш представляет собой эмульгированное мясо и жир. Мясной фарш, с другой стороны, представляет собой мелко нарезанное мясо со скелетными мышцами.

По текстуре мясной фарш кремообразный и однородный. Мясной фарш рассыпчатый и объемный. Когда вы готовите мясной фарш с чили или тушеным мясом, он тает, а фарш сохраняет свою форму.

По тем же причинам приготовленный фарш держит форму лучше, чем фарш. Возможно, поэтому один из них используется для гамбургеров, кебабов и фрикаделек, а другой – для чили, начинок, подливок, пирогов и тушеных блюд (где форма мяса не имеет значения).

Некоторые магазины добавляют в мясной фарш наполнители, такие как вода, красители или консерванты, чтобы придать ему более привлекательный для покупателей цвет и продлить срок его хранения. С мясным фаршем это сделать не так просто, но все же возможно.

Если вы сомневаетесь, делайте покупки в местном магазине и отправляйтесь в семейные магазины:

«Вообще говоря, — говорит Duluth News Tribune менеджер магазина Adolph Джина Крамер, — небольшие местные мясные лавки нарезают и перемалывают все свежее мясо. , поэтому вы с меньшей вероятностью увидите, что наполнители и вода добавляются для внешнего вида».

Чтобы приготовить фарш в домашних условиях, вам понадобится мясорубка, и от этого требования никуда не деться. Чтобы приготовить мясной фарш, все, что вам нужно, это мясной нож и разделочная доска или разделочная доска, хотя многие повара вместо этого предпочитают удобство кухонного комбайна.

Безусловно, мой любимый рецепт — смесь бургеров с голубой этикеткой от кулинарного консультанта Serious Eats Дж. Кенджи Лопес-Альт. Продолжайте и попробуйте; Я гарантирую вам, что вы не пожалеете о том, что сделали.

Что такое мясной фарш?

До того, как в 19 веке немецкий изобретатель Карл Дрейс изобрел ручную мясорубку, измельчение мяса было самым распространенным способом приготовления любого рецепта, требующего более сложной техники, чем просто нарезание кусков мяса на куски.

Мясной фарш, также называемый «фаршем» в странах Содружества, представляет собой мелко нарезанное сырое мясо. Вы можете купить его у мясника или бакалейщика, или вы можете сделать это самостоятельно дома с ножом мясника и разделочной доской или в кухонном комбайне.

Общее эмпирическое правило заключается в том, что мясной фарш следует изготавливать только из скелетных мышц животного, то есть кусочков мяса, прикрепленных к костям, и ни в коем случае не из его внутренних органов.

Мясной фарш обычно более постный и рассыпчатый, чем мясной фарш. Это обычный ингредиент чили, начинок, подливок, пирогов, колбасных рядов, начинок и тушеных блюд — в меньшей степени в гамбургерах, кебабах и фрикадельках, — поскольку ему трудно удерживать свою форму.

Время от времени вам будут попадаться рецепты колбасы из фарша. Эти рецепты требуют грубо нарезанного мяса, чтобы придать сосискам отчетливую текстуру, напоминающую деревенскую деревенскую кухню.

Что такое мясной фарш?

Мясной фарш — сырое мясо, переработанное на мясорубке. Мясо может быть получено от одного животного, например, из говяжьего фарша, или из смеси животных, например, из говяжьего и свиного фарша.

Односортный мясной фарш имеет более чистый вкус, в то время как многосортный мясной фарш имеет очень ароматный и насыщенный вкус. На моей кухне есть место и для того, и для другого. Например, я люблю мясные бургеры и обильно смешанные фрикадельки.

Мясной фарш, в отличие от фарша, представляет собой эмульсию мышц и жира. Они смешались вместе, чтобы сформировать гладкую, гармоничную консистенцию, из которой получаются гамбургеры, кебабы и фрикадельки, которые легко сохраняют свою форму.

Коммерчески продаваемый мясной фарш имеет на этикетке соотношение — 70/30, 80/20, 85/15, 90/10 или 93/7, которое указывает процентное соотношение постного мяса к жиру. Чем больше мышц и меньше жира, тем нежирнее фарш. И наоборот, чем меньше мышц и больше жира, тем сочнее фарш.

Некоторым людям нравится жевательность более постного мясного фарша, и они утверждают, что более жирные варианты слишком жирные и кашеобразные. Другие, включая меня, предпочитают сочность более жирного фарша и думают, что более постные варианты получаются слишком жесткими и сухими.

В конце концов, соотношение постного мяса и жира зависит от вашего рецепта, диетических потребностей и личных предпочтений.

Что лучше?

Если вам нравится мясо с кусочками, жевательное и чистое, выбирайте мясной фарш. Однако, если вы предпочитаете гладкие и сочные гамбургеры или насыщенный и сытный перец чили, выберите мясной фарш.

Хотя у каждого есть свое мнение по этому поводу, мой выбор, когда речь идет о соотношении мышечной массы и жира в мясе, составляет 80/20.