Какие виды фарша существуют. Как правильно выбрать мясо для фарша. Какие добавки использовать для улучшения вкуса и текстуры. Как избежать слипания фарша при приготовлении.
Виды фарша: в чем разница между традиционным и рубленым
Фарш — это измельченное мясо, которое используется для приготовления множества блюд. Существует два основных вида фарша:
- Традиционный фарш — получается при пропускании мяса через мясорубку. Он имеет более плотную консистенцию.
- Рубленый фарш — готовится путем мелкой нарезки мяса ножом или измельчения в блендере. Имеет более рыхлую структуру.
Какой вид фарша выбрать? Это зависит от того, какое блюдо вы планируете готовить:
- Для котлет, тефтелей, фрикаделек лучше подойдет традиционный фарш — он хорошо держит форму.
- Для начинок в пельмени, манты, хинкали оптимален рубленый фарш — он получается более сочным.
Выбор мяса: какое мясо лучше всего подходит для фарша
Качество фарша во многом зависит от выбора мяса. Какое же мясо лучше всего использовать?
- Говядина — имеет насыщенный вкус, но может получиться суховатой.
- Свинина — сочная, но жирная.
- Курица — диетический вариант, но пресноватая.
- Индейка — нежная и диетическая.
- Баранина — с ярким специфическим вкусом.
Оптимальный вариант — смешанный фарш из нескольких видов мяса. Классическое сочетание — говядина и свинина в пропорции 50/50. Такой фарш получается одновременно вкусным и сочным.
Какие части туши лучше использовать для фарша?
Для приготовления качественного фарша подойдут следующие части:
- Говядина — лопатка, грудинка, тазобедренная часть
- Свинина — окорок, лопатка, шея
- Курица — филе грудки, бедра без кожи
- Индейка — филе грудки
Важно выбирать свежее охлажденное мясо, а не замороженное. Замороженное мясо при оттаивании теряет много влаги, из-за чего фарш может получиться суховатым.
Добавки в фарш: что улучшит вкус и текстуру
Чтобы фарш получился более вкусным и сочным, в него добавляют различные ингредиенты:
- Хлеб — делает фарш более нежным, удерживает влагу
- Лук — придает сочность и аромат
- Чеснок — усиливает вкус
- Яйца — связывают фарш, улучшают структуру
- Молоко или сливки — делают фарш более нежным
- Специи — улучшают вкус (соль, перец, паприка, тимьян и др.)
В каких пропорциях добавлять эти ингредиенты? Вот примерные рекомендации на 1 кг мяса:
- Хлеб — 100-150 г
- Лук — 1-2 средние луковицы
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Яйца — 1 шт
- Молоко — 100-150 мл
Какие специи лучше всего подходят для фарша?
Выбор специй зависит от того, какое блюдо вы планируете готовить. Вот некоторые классические сочетания:
- Для котлет — черный перец, сушеный чеснок, паприка
- Для пельменей — черный перец, мускатный орех
- Для люля-кебаб — зира, кориандр, красный перец
- Для фрикаделек — орегано, базилик, тимьян
Как правильно приготовить фарш: пошаговая инструкция
Чтобы приготовить идеальный домашний фарш, следуйте этой инструкции:
- Выберите свежее охлажденное мясо
- Нарежьте мясо на небольшие кусочки
- Пропустите мясо через мясорубку 1-2 раза
- Добавьте измельченный лук, чеснок, специи
- Вбейте яйцо, добавьте молоко или воду
- Тщательно вымесите фарш руками в течение 5-7 минут
- Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 30-60 минут
Как правильно вымешивать фарш?
Вымешивание — важный этап приготовления фарша. Оно позволяет соединить все ингредиенты и сделать фарш однородным. Вот несколько советов:
- Вымешивайте фарш руками, а не ложкой или миксером
- Движения должны быть энергичными, но не слишком резкими
- Вымешивайте не менее 5-7 минут
- В процессе вымешивания слегка отбивайте фарш о стенки миски
Как избежать слипания фарша при жарке
Часто при жарке фарша возникает проблема — он слипается в большие комки. Как этого избежать?
- Не солите фарш перед жаркой — соль вызывает выделение влаги и слипание
- Добавьте в фарш немного растительного масла
- Жарьте фарш на хорошо разогретой сковороде
- Выкладывайте фарш на сковороду небольшими порциями
- Постоянно помешивайте и разбивайте комочки лопаткой
- Не накрывайте сковороду крышкой
Что делать, если фарш все-таки слипся?
Если фарш уже слипся в процессе жарки, можно попробовать исправить ситуацию:
- Добавьте немного холодной воды и тщательно перемешайте
- Разбейте комки вилкой или толкушкой для картофеля
- Добавьте немного лимонного сока — это поможет разделить волокна мяса
Хранение фарша: как сохранить свежесть
Правильное хранение фарша позволяет сохранить его свежесть и вкусовые качества. Вот несколько советов:
- Храните фарш в холодильнике при температуре 0-4°C
- Срок хранения свежего фарша в холодильнике — не более 24 часов
- Для более длительного хранения заморозьте фарш
- Перед заморозкой разделите фарш на порции
- Храните замороженный фарш не более 3 месяцев
Как правильно размораживать фарш?
Чтобы размороженный фарш не потерял своих качеств, соблюдайте следующие правила:
- Размораживайте фарш в холодильнике, а не при комнатной температуре
- Оптимальное время разморозки — 8-12 часов
- Не размораживайте фарш в микроволновке или горячей воде
- Размороженный фарш нужно использовать в течение суток
- Повторно замораживать фарш нельзя
Рецепты блюд из фарша: что можно приготовить
Фарш — универсальный продукт, из которого можно приготовить множество вкусных блюд. Вот несколько идей:
- Котлеты — классическое блюдо из фарша
- Тефтели — мясные шарики в соусе
- Голубцы — фаршированные мясом капустные листья
- Лазанья — итальянское блюдо из слоев теста и фарша
- Пельмени — сибирское блюдо с мясной начинкой
- Фаршированные перцы — овощи, начиненные фаршем
- Спагетти болоньезе — паста с мясным соусом
Рецепт классических котлет из фарша
Вот простой рецепт вкусных домашних котлет:
- 500 г смешанного фарша (говядина + свинина)
- 1 луковица
- 1 яйцо
- 50 г белого хлеба
- 50 мл молока
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Замочите хлеб в молоке
- Измельчите лук
- Смешайте фарш, лук, отжатый хлеб, яйцо, специи
- Тщательно вымесите фарш
- Сформируйте котлеты
- Обжарьте на сковороде до золотистой корочки
- Доведите до готовности в духовке или под крышкой
Полезные советы по приготовлению фарша
Вот несколько дополнительных советов, которые помогут вам приготовить идеальный фарш:
- Используйте охлажденное мясо — оно лучше перемалывается
- Не перегружайте мясорубку — это может испортить структуру фарша
- Добавляйте лед при перемалывании — это сохранит свежесть мяса
- Вымешивайте фарш в одном направлении — это сделает его более однородным
- Не солите фарш заранее — соль вытягивает влагу
- Добавьте немного соды — это сделает фарш более нежным
Как сделать фарш более сочным?
Чтобы фарш получился сочным, попробуйте следующие приемы:
- Добавьте в фарш немного сливок или сметаны
- Положите кусочек сливочного масла в центр котлеты
- Добавьте в фарш мелко нарезанное сало
- Используйте панировочные сухари — они удерживают влагу
- Не пережаривайте изделия из фарша
Как приготовить домашний фарш
Лучшие продукты
- Отборный лавровый лист
- Отборная копченая паприка
- Отборный базилик
- Отборная кинза, кориандр
- Отборный душистый перец (целый)
- Отборная мята
- Отборный розмарин
- Отборный тимьян
- Отборная петрушка
- Отборный укроп
Казалось бы, что тут готовить? Взял кусок мяса, засунул в блендер или мясорубку — и фарш готов! Ну, может, добавить еще хлеба или сухарей… Может быть,, еще и лука. И вполне закономерно, что при таком подходе у вас получаются то вкусные блюда, то не очень. Возможно вы скажете, что, скорее всего , дело в мясе, мол, купили сегодня неудачное. Но дело тут в правильной технологии. Если ее соблюдать, то в 90% случаев у вас будет великолепный результат. Попробуем разобраться?
Виды фарша
Фарш можно разделить на два вида: традиционный и рубленый. Каждый из этих видов подходит для определенной группы блюд. Правда, существуют рецепты, которые готовятся только из рубленого фарша.
Традиционный фарш – это фарш, который получается, если пропустить мясо через мясорубку. Мясорубка не только (как следует из названия) рубит мясо, но и раздавливает , растягивает и плющит его волокна. Фарш из мясорубки получается более плотным и менее сочным, но зато он не разваливается при термообработке. Традиционный фарш больше подойдёт для блюд , целиком приготовленных из него. Таких, как , например, котлеты. Рубленый фарш – это фарш, который можно приготовить с помощью ножа, мелко — мелко нарезав , нарубив мясо. Рубленый фарш также получится, если перемолоть мясо с помощью блендера. Этот фарш получится сочным, ведь внутри него много маленьких кусочков мяса, которые ведут себя, как большие. Но при воздействии тепла такой фарш стремится развалиться. Поэтому его лучше использовать для начинки, например, для таких блюд , как пельмени, манты или хинкали.
Добавки для фарша
Теперь, разобравшись в видах фарша и зная его слабые и сильные стороны, мы перейдем к добавкам.
- Хлеб заполняет собой пространство между кусочками мяса. Он скрепляет фарш. Дает хрустящую корочку.
- Лук дает сок и моментально маринует мясо. Кроме того, добавляет приятные вкусовые нотки.
- Яйца можно рассчитывать по формуле не более 1 яйца на полкилограмма мяса, иначе у вас получится не фарш, а яичница. Желток придает мясу красивый цвет, а белок скрепляет кусочки фарша между собой.
- Вода, молоко, масло и жир добавляют фаршу сочности.
Стоит отметить еще и такой момент: если фарш пойдет в начинку и будет использован в составе сложного блюда (пельменей, к примеру), то мы можем добавить самое небольшое количество специй и прочих ингредиентов, иначе они отразятся на вкусе основного блюда. Если же блюдо простое, состоит только из фарша ( наши любимые котлеты), то можно примешать сколь угодно разнообразное количество добавок. Ведь бывают котлеты и без мяса! Если не верите, то вспомните советский , а порой и теперешний общепит.
Если советского не застали, то спросите родителей, они вам расскажут!
Сочетания фарша
Сейчас принято готовитесь фарш из разного мяса. И это, на самом деле, очень вкусно. Но при смешивании стоит учесть, что разное мясо готовится разное время. Например, курица готовится быстрее говядины. И вы рискуете получить либо недожаренную говядину (что, в общем-то, и неплохо) или пересушенную курицу. Также стоит учесть, что некоторые сорта мяса с ярко выраженным ароматом и вкусом могут перебить , «заглушить» вкус и аромат сортов мяса с более нейтральным вкусом и запахом. По этой причине баранину , в основном, не используют в таких смесях.
Надо ли отбивать фарш и ставить в холодильник?
Да! Надо, обязательно! Отбивая фарш, вы вбиваете в волокна мяса воду. В результате фарш станет плотнее. А для чтобы сделать фарш еще плотнее, его помещают на пару часов в холодильник. Вообще, о фарше писать можно много — это очень обширная и интересная тема. Попробуйте классические сочетания мяса в фарше — такие, как свинина с говядиной или курица с зайчатиной.
Уверен, вам понравится! Расскажите, как готовите фарш вы? Какие у вас любимые блюда из фарша?
Приготовление фарша из свинины и говядины
Мясо — это важнейший элемент человеческого рациона. Изначально наши предки были растительноядными, но именно употребление мяса сделало нас таким успешным биологическим видом. При этом стоит отметить, что человек не является ни хищником, ни травоядным. Человек — всеядное существо и может употреблять в пищу огромное количество различных продуктов. Среди мяса наиболее популярными видами являются говядина, свинина, баранина, курятина, индюшатина и крольчатина. Наиболее качественные куски мяса идут на приготовление стейков, отбивных, гуляша и других премиальных блюд. При этом остатки мяса могут использоваться для приготовления фарша.
Вкусный и полезный фарш
Фарш используется для приготовления огромного количества различных блюд. Из него можно делать спагетти болоньезе, лазанью, макароны по-флотски. Также он может применяться для фаршировки перца, картофеля, кабачков, приготовления блинов и голубцов.
Но самое популярное использование фарша — это приготовление разнообразных котлет с начинкой или без нее.
Особенности смешанного фарша
Фарш — это универсальный продукт, который может готовиться из определенного вида мяса, а может смешиваться из различных видов мяса, так и с добавлением хлеба, картофеля, лука и других продуктов. Использование фарша из чистого мяса улучшает вкус блюда, делает его более калорийным и ароматным. При этом не всегда такой подход является целесообразным. Многие люди предпочитают фарш с добавлением различных продуктов. Например, для котлет может использоваться мелко покрошенный лук и хлеб, замоченный в молоке. Многие добавляют в фарш картофель, муку, яйца и другие продукты. Все они позволяют улучшить вкус блюд и значительно уменьшить расход мяса для приготовления котлет.
Выбор мяса
Смешанный фарш лучше всего готовить из говядины и свинины. Чисто говяжий фарш получается слишком сухим и дорогим, а свиной фарш выходит очень жирным из-за большого содержания сала даже в вырезке и карбонаде.
Для приготовления вкусного и нежного фарша лучше всего использовать пропорцию 50/50, где половина составляет говядину, а половина — жирную свинину. Такой фарш получается максимально вкусным и при этом полезным. Также смешанный фарш можно готовить из курицы, индейки, и других продуктов. Говядину и курицу лучше не смешивать — такой вариант будет слишком сухим. Мясо лучше всего брать свежим, не замороженным, так как замороженный продукт имеет менее однородную структуру из-за образования кристаллов льда.
Приготовление
Для приготовления смешанного фарша вам потребуется качественная мясорубка. Это может быть устаревшее ручное устройство или современная электромясорубка от компании LEX. Для приготовления фарша нарежьте мясо на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку согласно инструкции по эксплуатации. Для максимальной однородности фарша лучше смешивать ингредиенты, а в конце работы тщательно перемешать фарш с солью и специями. Также можно добавить в фарш яйцо, которое будет выступать в качестве связующего компонента.
Мясорубки LEX
Компания LEX выпускает качественные мясорубки с электрическим приводом в белом и черном цветах. Мощность устройств может достигать 1500 Вт, они подключаются к электросети. Кнопки управления расположены на корпусе устройства, в комплекте с мясорубкой идут различные ножи, насадки для приготовления фарша разной консистенции, а также лоток для удобной загрузки мяса и других ингредиентов. В комплекте также идет пластиковое приспособление для проталкивания мяса. Официальная гарантия на бытовую технику LEX составляет 36,6 месяцев.
мясо — Слипание говяжьего фарша или баранины — как предотвратить это
спросил
Изменено 7 лет, 7 месяцев назад
Просмотрено 32к раз
Я заметил, что иногда, когда я готовлю фарш, при условии, что я перемешиваю и нарезаю мясо, оно не слипается, но иногда оно слипается, и я не могу определить какой-либо закономерности, когда оно не делает.
.. за исключением, может быть, сказать, что он склонен меньше слипаться, чем более влажный. Из-за чего фарш слипается и как этого избежать?
(действительно раздражает то, что когда я делаю гамбургеры или что-то в этом роде и ХОЧУ, чтобы комки не слипались)
- мясо
- говядина
- говяжий фарш
- баранина
Вы ответил на свой вопрос. Добавьте холодную воду и разбейте комки руками. Мой итальянский дедушка использовал этот метод для своего мясного соуса. Я также вижу, что прилавки с хот-догами используют ту же технику для приготовления соуса чили. Пока вы не выпарите всю жидкость, мясо не слипнется.
3
Я не думаю, что есть какой-то один фактор, влияющий на то, слипается ли фарш (как мы говорим в США) или распадается на крошки.
Среди переменных, влияющих на него, следующие:
Связующие или крахмалы, такие как панировочные сухари или панада, или даже яичный желток — эти продукты способствуют склеиванию, хотя они также влияют на вкус и текстуру
Количество соли — Из-за соли мясо больше слипается во время засолки; вот почему даже свежая колбаса гораздо более сплоченная, чем мясной фарш.
Конечно, на высоком уровне он меняет текстуру на колбасную, которая становится более эластичной и жевательной (некоторые могут сказать, что она резиновая, когда это не является желаемой характеристикой)Количество жира — Жир, примерно до 25% (плюс-минус), способствует склеиванию; очень постное мясо гораздо труднее склеить
Давление — сдавливание фарша, как при приготовлении котлеты для гамбургера, повышает вероятность того, что он останется таким, но за счет текстуры, поскольку он также будет более компактным и, по мнению некоторых людей, менее желательно
Механическое действие — разбивайте комки пальцами, ложкой или чем-то еще, чтобы физически разделить куски.
Конечно, на высоком уровне он меняет текстуру на колбасную, которая становится более эластичной и жевательной (некоторые могут сказать, что она резиновая, когда это не является желаемой характеристикой)Таким образом, чтобы получить максимально раскрошенный фарш, как для соуса на основе фарша:
- Раскрошить при добавлении в кастрюлю
- Не солить, пока не подрумянится
- Быстро и часто перемешивайте, разбивая ложкой комки (эта цель противоречит получению красивого подрумянивания)
- Не используйте дополнительные связующие вещества, такие как яйца или хлеб
Добавьте несколько капель лимонного сока в фарш перед приготовлением, и он не слипнется.