Оливковое масло от: польза и вред для организма мужчин, женщин, детей, как правильно принимать

польза и вред для организма мужчин, женщин, детей, как правильно принимать

В оливковом масле содержатся полифенолы и жирные кислоты, важные для организма человека витамины и минералы. Оно считается одним из самых сбалансированных и полезных из растительных масел. И зачастую включено в рацион при правильном питании. Несмотря на то, что оливковое масло калорийное, в разумных дозах оно приносит только пользу.

История появления оливкового масла в питании

Оливу называют национальным деревом греков. В дикой форме это дерево существует уже более 14 тысяч лет. В Древней Греции плоды оливы использовали в качестве лечебного средства, добавляли в пищу. 

Но важно отметить, что родина оливковых деревьев – Юго-Западная Азия. Позже они попали на остров Крит и начали распространяться по побережью Средиземного моря.

Оливковое масло добавляли в блюда, принимали в чистом виде, лечили им различные заболевания. Использовали его в косметических целях, для омовений. Например, христиане смешивали масло оливы с бальзамом и пряностями: жидкость использовали для помазания при крещении, конфирмации и соборовании.  

Оливковое масло приобрело более широкое распространение во времена господства Римской империи. Римские завоеватели «оставляли» его на всех территориях, которые им удалось присвоить. С XII века деревья оливы стали активно выращивать в Италии, и за два века страна стала самым крупным производителем оливкового масла в мире. Итальянцы сделали его основой для множества блюд. Можно сказать, что влюбили весь мир в этот полезный продукт.

Состав и калорийность оливкового масла

В оливковом масле от 55 до 83% олеиновой кислоты или Омега-9. Она помогает в борьбе с «плохим»холестерином, снижает уровень сахара в крови и замедляет деление злокачественных клеток. Масло богато фосфором, калием, кальцием и железом. В 100 мл содержится практически дневная норма витамина Е (1). Есть в оливковом масле и витамин К, который помогает бороться со свертываемостью крови и понижать содержание протромбина.

– Оливковое масло – высокопитательный продукт, в составе которого высокие концентрации витаминов. Биологически активные вещества, обладающие мощным антиоксидантным действием, которые защищают организм от хронических заболеваний. Антиоксиданты включаются в борьбу с очагом воспаления, подавляют активность противовоспалительных цитокинов, предотвращают окисление холестерина, находящегося в крови. Совокупность антиоксидантных эффектов обеспечивает защиту сердца от патологических изменений, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Татьяна Поздеева.

В этом полезном продукте есть не только Омега-9, но и Омега-3 ненасыщенные жирные кислоты. Одна из их главных функций – снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Калорийность оливкового масла на 100 г	898 ккал
Белки	0 г
Жиры	99,8 г
Углеводы	0 г

Польза оливкового масла

Масло помогает расширять кровеносные сосуды и снижать артериальное давление, уменьшает отток желчи и восстанавливает клетки суставных хрящей.

Линолевая кислота, входящая в состав продукта, позволяет ранам и порезам быстрее заживать: соединение активно участвует в процессе восстановления ткани. У этой кислоты есть еще один плюс: она положительно сказывается на координации движений и состоянии зрительной системы. (2)

– В составе оливкового масла обнаружены ценные биохимические соединения, обладающие антибактериальной активностью. Одна из бактерий, чувствительных к маслу оливы, – Нelicobacter pylori, которая поражает желудок, вызывая язву или рак желудка (3), – уточняет Татьяна Поздеева. 

Польза оливкового масла для женщин

В масле оливы содержится много витамина Е, он помогает регулировать производство главного женского гормона – эстрогена. К тому же масло полностью состоит из жиров. Они положительно сказываются на работе практически всех систем организма, отдельно стоит отметить влияние на щитовидную железу и надпочечники.

Во время беременности оливковое масло довольно важно: продукт позволяет правильно формироваться нервной и костной системе малыша.

Фото: pixabay.com

Польза оливкового масла для мужчин

Оливковое масло снижает уровень вредного холестерина и контролирует голод, защищая от перееданий. Также оно помогает при выпадении волос, замедляет этот процесс, возвращает им природный блеск, силу и сияние.

Оливковое масло влияет на здоровье сосудов, улучшает их проницаемость и при этом оказывает положительный эффект на восстановление мышечной ткани после тяжелой нагрузки.

Польза оливкового масла для детей

Сбалансированный состав оливкового масла положительно сказывается на развитии и росте ребенка. Жирные кислоты улучшают работу мозга, делают клеточные мембраны прочнее, эластичнее. 

Содержащиеся в продукте антиоксиданты блокируют свободные радикалы, которые нарушают целостность клеточных мембран, влияя при этом на структуру ДНК. Антиоксиданты действительно очень важны для ребенка, они помогают избежать нарушений в развитии. 

Фитостеролы в оливковом масле регулируют уровень холестерина, благодаря им вырабатывается достаточное количество гормонов и важного для организма витамина D.

Вводить оливковое масло в питание можно довольно рано – с 7-8 месяцев. Но перед этим надо проконсультироваться с педиатром. Первое время порция должна быть небольшой, всего лишь половина чайной ложки. И лучше всего в детском возрасте давать оливковое масло в сыром виде, а не жарить на нем еду.

Вред оливкового масла

Несмотря на полезные свойства оливкового масла, оно может и навредить человеку. В основном это связано с чрезмерным приемом продукта в пищу: из-за большой калорийности при регулярном потреблении в большом количестве масло из оливок может привести к повышению массы тела. 

С осторожностью вводить оливковое масло в рацион нужно пациентам с холециститом и тем, кто склонен к аллергическим реакциям. Злоупотребление маслом из оливок может привести не только к набору веса, но и к понижению артериального давления, снижению уровня сахара в крови.

Фото: pixabay.com

Применение оливкового масла в медицине

Сердечно-сосудистые заболевания – одни из самых распространенных среди всех болезней: они часто становятся причиной смерти. Оливковое масло помогает снизить вероятность инсульта, благодаря наличию в составе мононенасыщенных жиров. Ученые пришли к выводу, что оливковое масло —  единственный источник жиров этого типа, который способен влиять на течение заболеваний и защищать от инсульта. Причем в исследованиях приняли участие более 800 тысяч человек, они длились на протяжении десятка лет (4).

Регулярный прием оливкового масла в пищу снижает риск развития диабета второго типа. Дело в том, что вещества в составе влияют на чувствительность к инсулину и уровень сахара в крови. Важно отметить, что в этом исследовании оливковое масло добавлялось в блюда, а участники исследования придерживались средиземноморской диеты (5).

— Злокачественные опухоли входят в число основных причин смертности в мире. Среди жителей стран Средиземноморья случаи онкологических заболеваний регистрируются реже, чем в других регионах. Ученые связывают этот феномен с большим употреблением оливкового масла в повседневном рационе. Антиоксидантные соединения оливкового масла защищают клетки от окислительного стресса, вызванного свободными радикалами. Ряд ученых считают, что окислительные повреждения — основная причина злокачественных трансформаций клеток. Лабораторные эксперименты доказали, что биохимические вещества оливкового масла подавляют рост и развитие клеток рака (5), — дополняет врач-гастроэнтеролог Татьяна Поздеева.

К тому же оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами: олеокантал в составе еще называют аналогом ибупрофена (6).

Применение оливкового масла в кулинарии

Оливковое масло широко используют в кулинарии: как основу для соусов, дополнением к гарнирам, заправкой для салатов, ингредиентом для вторых и основных блюд. Выпечка благодаря оливковому маслу становится мягче и пышнее: достаточно всего пару капель. Часто им заменяют другие масла, например, подсолнечное. У оливкового масла более выраженный аромат и вкус, при этом оно может как смягчать блюдо, так и придавать ему пикантный, неповторимый вкус.

Греческий салат

Классическое блюдо греческой кухни знакомо жителям наши страны 

Фото: pixabay. com

Сыр фета	160 г
Маслины без косточки	100 г
Помидоры	2 шт.
Огурцы	2 шт.
Болгарский перец	1 шт.
Красный лук	1 шт.
Специи	2 ст. ложки
Оливковое масло	4 ст. ложки
Лимонный сок	1 ст. ложки
Соль, перец	по вкусу

Оливковое масло смешайте со специями, лимонным соком, солью и перцем: хорошо взбейте венчиком. Огурцы нарежьте половинками, а помидоры дольками. Болгарский перец нарежьте кусочками, смешайте его с овощами, маслинами, сыром фета. Полейте салат заправкой и подавайте порционально.

Быстрое лобио

Этот рецепт не требует много времени, а по вкусу не отстает от оригинального варианта

Фото: pixabay.com

Консервированная фасоль	800 г
Грецкие орехи	50 г
Кинза	20 г
Лук	1 шт.
Чеснок	3 г
Оливковое масло	3 ст. ложки
Соль и перец	по вкусу

Фасоль откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости. Лук обжарьте в оливковом масле с солью и перцем. Мелко порубите чеснок, кинзу и орехи. Положите массу в погружной блендер и пробейте в единую массу. Добавьте к ней жареный лук и еще раз измельчите. Смешайте массу с фасолью, подавайте к столу порционно. 

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Как выбрать и хранить оливковое масло

В зависимости от качества и вида обработки оливковое масло делят на несколько категорий. 

• Натуральное оливковое масло, оно подходит для использования в холодном виде. Такое масло чаще всего добавляют в салаты и делают из него соусы, его еще называют Extra Virgin. Технология изготовления позволяет сохранить все полезные свойства и вещества, содержащиеся в плодах оливы. 
• Очищенное оливковое масло после прессования подвергается рафинации, то есть очистке. Потом его смешивают с натуральным оливковым маслом и уже в таком виде продают на полках магазинах. Очищенное оливковое масло чаще используется для жарки, но его также можно добавлять в салаты. Оно более универсальное и бюджетное по цене.
• Жмыховое оливковое масло. Его относят к типу второго отжима, а получают в процессе прессования плодов оливы, оставшихся от тех, которые были использованы для масла Extra Virgin. Оно менее полезно, но при хорошем и качественном изготовлении вполне может использоваться для приготовления блюд.

У оливкового масла небольшой срок хранения: при выборе обязательно обращайте внимание на дату. Обычно продукт хранится в закрытом и уже открытом состоянии 1 год. Не стоит убирать масло в холодильник: при температуре ниже 12˚С оно изменит цвет и даже может начать кристаллизоваться.  

Хранить лучше в защищенном от света прохладном месте. И важно помнить, что на вкус оливковое масло не должно горчить. Если вы чувствуете, что вкусовые качества не такие, как должны быть, лучше выбрать другой продукт.

Популярные вопросы и ответы

На популярные вопросы ответила врач-гастроэнтеролог Татьяна Поздеева.  

Можно ли жарить еду на оливковом масле?

Да, но для этого стоит использовать рафинированное оливковое масло. В нем больше жирных кислот: это делает температуру дымообразования значительно выше. 

Какое количество оливкового масла можно употребить за день?

Если вы хотите сохранить энергию и общий тонус, в течение дня можете принимать до 30 мл оливкового масла. В лечебных целях рекомендуется пить до 15 мл масла в сутки. Оптимальное время приема — утро, до завтрака. Употребление на голодный желудок способствует быстрому и полноценному усвоению. После приема оливкового масла не рекомендуется пить воду, любые напитки, принимать пищу в течение 20-30 минут.

Кому стоит отказаться от приема оливкового масла в пищу?

Аллергия на оливковое масло встречается довольно редко. У некоторых людей вызывает затруднение прием продукта на голодный желудок. Есть противопоказания, при которых следует воздержаться от приема оливкового масла в больших дозах. Это повышенная чувствительность к активным веществам оливки, заболевания желчного пузыря, панкреатит в стадии обострения и обострение язвы желудка.

Источники

1. Marta Piroddi, Adriana Albini, Roberto Fabiani Nutrigenomics of extra-virgin olive oil: A review/ 2017. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27580701/ 
2. Lukas Schwingshackl, Georg Hoffmann. Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies/ 2014. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25274026/  
3. Manuel Castro,Concepción Romero,Antonio. Assessment of Helicobacter pylori Eradication by Virgin Olive Oil /2012. URL: https://onlinelibrary. wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1523-5378.2012.00949.x
4. Lisa Parkinson, Russell Keast. Oleocanthal, a phenolic derived from virgin olive oil: a review of the beneficial effects on inflammatory disease/ 2014. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25019344/ 
5. New Potential Health Benefit Of Olive Oil For Peptic Ulcer Disease/ 2007. URL: https://www.sciencedaily.com/releases/2007/02/070212101701.htm 
6. Gary K Beauchamp, Russell S J Keast, Diane Morel, Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil/ 2005. URL:  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16136122/ 

Масло оливковое — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

М

Оливковое масло – растительный продукт, получаемый путем отжима (прессования) мякоти плодов вечнозеленой оливы европейской (Olea europaea), растущей в основном в странах Средиземноморья. Самые ранние упоминания об этом ценном и полезном масле историки связывают с античными эпохами. Производить оливковое масло умели жители Финикии, Древнего Египта и Древней Греции. Например, Гомер в своих трудах называл оливковое масло «жидким золотом», Аристотель даже посчитал необходимым выделить отдельную науку по изучению его целебных свойств, а Гиппократ разработал несколько методов лечения ряда заболеваний с применением оливкового масла.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Получение и применение

Оливковое масло может различаться по цвету, запаху и вкусу. Эти качества зависят от сорта оливок, местности, погодных условий и даже времени сбора маслин. Обычно их собирают зимой, с декабря по февраль. Ранний урожай будет отличаться ярко выраженным запахом и зеленоватым цветом, а из спелых олив получается масло желто-золотистого цвета с мягким вкусом. Как правило, маслины собираю вручную: с одного дерева снимают в среднем 7-8 кг, а для получения 1 л масла требуется 5 кг оливок. Основные поставщики оливкового масла на мировом рынке – это Италия, Испания, Греция, Тунис, Турция, Сирия, Марокко. Ведущим же производителем по праву считается Италия, где есть несколько областей, специализирующихся на производстве оливкового масла, среди них — Апулия, Кампания, Калабрия и остров Сицилия. Среди итальянских масел одним из лучших признано оливковое масло «Monini» (Монини), а среди испанских продуктов — «Borges» (Борхес).

Кроме того, оливковое масло различается по степени очистки. Особенно ценится натуральное (нерафинированное) оливковое масло высшего сорта (экстра). Рафинируют, как известно, масла не слишком высокого сорта. Есть также жмыховое оливковое масло, которое получают из отжимок с использованием химических растворителей и под воздействием высокой температуры, а также смеси (миксты) оливкового масла с другими растительными маслами. Еще одним показателем качества этого масла является кислотность – чем она ниже, тем выше качество масла. У оливкового масла высшего сорта (на этикетке оно может быть помечено, как Extra-virgin olive oil) кислотность не более 0,8 %, при этом вкус классифицируется как «прекрасный». Масло из оливок разливают в стеклянные бутылки, а также в жестяные банки.

В кулинарии используются различные сорта оливкового масла. Однако считается, что для холодных закусок, салатов, соусов больше подходит нерафинированное масло, а для горячих блюд, в том числе и для жарки лучше использовать рафинированное оливковое масло или микс. В отличие от других растительных масле у оливкового есть одно важное преимущество – при нагревании (во время жарки или во фритюре) оно не образует канцерогенов. Кроме того, следует знать, если в бутылке с маслом имеется осадок, то это не значит, что некачественное. Это говорит лишь о его недостаточной фильтрации. Считается, что подогретое оливковое масло придает необычный вкус даже банальным отварным макаронам, а кусочек белого хлеба, подсушенный в тостере, сбрызнутый этим маслом и украшенный долькой помидора и вовсе сойдет за лакомство. Некоторые гурманы добавляют к оливковому маслу (прямо в бутылку) натуральные добавки – давленый чеснок, перец, лимон, базилик и другие пряные травы. Что же касается условий и срока хранения оливкового масла, то, как и все растительные масла, его не стоит хранить больше года (в темном месте, не в холодильнике, но и не у плиты). Специалисты утверждают, что полезные свойства и приятный вкус и аромат оливкового масла сохраняется «без потерь» в течение первых пяти месяцев с его даты выпуска.

Оливковое масло широко используется не только в кулинарии, но и в пищевой и перерабатывающей промышленности, в производстве мыла и косметологии, а также в медицине (к примеру, его используют для растворов витаминов, в лечебном и спортивном массаже).

Состав и свойства

Оливковое масло – ценный диетический продукт с высоким уровнем содержания мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов, в том числе омега-9, омега-7 и омега-6. В нем есть все необходимые для человека витамины — A, B, C, D, E, F, K. Благодаря своему химическому составу оливковое масло считает отличным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, оно укрепляет костную и мышечную ткань, обладает противоопухолевым действием, улучшает деятельность пищеварительной системы, очищает организм от шлаков и свободных радикалов. Медики рекомендуют также оливковое масло в качестве желчегонного средства.

Противопоказания

У оливкового масла очень высокая калорийность, поэтому тем, кто следит за своим весом или соблюдает диету, не стоит им злоупотреблять.

Интересный факт

Всеми проблемами, связанными с производством оливкового масла и столовыми оливками, занимается единственная в своем роде межправительственная организация — Международный совет по оливкам (International Olive Council), созданная в 1959 году в Мадриде под эгидой ООН.

Калорийность и пищевая ценность масла оливкового

Калорийность масла оливкового — 898 ккал.

Пищевая ценность масла оливкового: жиры – 99,8 г

Масло оливковое: все рецепты

Кулинарная студия Clever

Чиабатта с перцем на оливковом масле

30 минут

Hi-chef

Паппарделле с чесноком, анчоусами и оливковым маслом

10 минут

Надежда Юрикова

Ароматное масло с розмарином и чесноком

2 часа

Ника Полиенко (Пирко)

Оливковое масло с чесноком и травами

15 минут

оливковое масло | Факты, типы, производство и использование

оливковое масло

Все СМИ

Похожие темы:

оливковое растительное масло лампанте

См. все связанные материалы →

оливковое масло , масло, извлеченное из мясистой части созревших плодов оливкового дерева,

Olea europaea . Цвет оливкового масла варьируется от ярко-желтого до золотистого; некоторые сорта, полученные из незрелых плодов, имеют зеленоватый оттенок. Масла различных характеристик и качества производятся почти в каждой стране, где выращивают оливки, в зависимости от района и степени зрелости плодов.

Узнайте, как перерабатывают оливковое масло в Андалусии, Испания

Посмотрите все видео к этой статье

Чистое оливковое масло в основном используется в кулинарии и для консервирования пищевых продуктов, особенно рыбных консервов. Он также используется в текстильной промышленности для расчесывания шерсти, в производстве туалетных и косметических средств, в фармацевтической промышленности в лечебных целях, в производстве высококачественного кастильского мыла и в качестве смазки.

Британская викторина

Ultimate Foodie Quiz

Вы когда-нибудь ели Lolla Rossa? Редбит? Гранадилья? Этот тест выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить ваше знакомство с едой.

Большая часть мировых поставок оливкового масла производится в странах Средиземноморского бассейна, но некоторая часть производится в Калифорнии, Южной Америке и Австралии. Ведущими производителями являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Хотя часть нефти, добываемой в Средиземноморском бассейне, потребляется там, значительная ее часть идет на экспорт.

Спелый плод оливы с удаленной косточкой содержит от 20 до 30 процентов масла, в зависимости от климата и ухода при выращивании. Оливковые масла, полученные от первого механического отжима без дальнейшей обработки, называются виргинскими, и их качество зависит от состояния плодов. Только масла из лучших фруктов пригодны для употребления без дополнительной обработки. Их редко экспортируют без обработки, но они могут использоваться в качестве основы для экспортной нефти или потребляться на месте. Дробильные устройства, используемые для отжима масла, варьируются от простых римских прессов, состоящих из конических камней, приводимых в действие мулом или вручную, до современных гидравлических прессов.

Чтобы предотвратить образование свободных жирных кислот, пищевое масло самого высокого качества должно быть удалено из мякоти как можно скорее. После первого отжима оставшуюся пульпу снова отжимают с помощью горячей воды, и в результате этого второго отжима получают масло с более высоким содержанием кислоты. Это масло вместе с маслами более низкого качества составляет масло, называемое 9.0017 lampante из-за его использования в качестве топлива для ламп. Lampante проходит дальнейшую очистку для удаления кислоты, цвета и запаха и продается как рафинированное оливковое масло, которое в основном используется для смешивания с маслами первого отжима для производства пищевых продуктов. Пищевое оливковое масло содержит мало свободных жирных кислот; большинство экспортных масел не превышает 1 процента.

Оливковое масло в целом подразделяется на четыре сорта: (1) экстра вирджин, масло, полученное из первого отжима, которое обладает превосходным вкусом и запахом и имеет содержание свободных жирных кислот, выраженное в виде олеиновой кислоты, не более 0,8 г на 100 г ; (2) масло первого отжима, полученное из первого отжима, которое обладает хорошим вкусом и запахом и имеет содержание свободных жирных кислот не более 2,0 граммов на 100 граммов; (3) чистый или съедобный, смесь рафинированного и девственного; (4) рафинированное или коммерческое, рафинированное

фонарь . Оливковое масло иногда смешивают с другими растительными маслами, но не во всех странах это разрешено законом; в некоторых странах это представляет собой мошенничество. Фальсификацию можно обнаружить с помощью химического анализа.

Оливковое масло является центральным компонентом так называемой средиземноморской диеты, которая считается особенно полезной для здоровья сердечно-сосудистой системы. Оливковое масло богато антиоксидантами, включая полифенолы, и полезными для здоровья мононенасыщенными жирными кислотами. Исследования оливкового масла показали, что его потребление в рационе, особенно в форме оливкового масла первого отжима, связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа, а также с уменьшением воспаления головного мозга и образования бета-амилоидных бляшек. которые характерны для болезни Альцгеймера. Исследования на животных показали, что диета, богатая оливковым маслом, на самом деле может помочь защитить от потери памяти и нарушений обучаемости, связанных с деменцией.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно пересмотрена и обновлена ​​Карой Роджерс.

Как производится оливковое масло? (Оливковое масло первого холодного отжима | Руководство | Часто задаваемые вопросы)

Как производится оливковое масло первого отжима — это лишь часть этого подробного руководства, в котором содержится все, что вам нужно знать об оливковом масле, а также самые популярные часто задаваемые вопросы об этом полезном для здоровья ингредиенте!

Если вы следите за моей серией «Сделай сам», то, возможно, заметили, что я уже рассказывала о домашних процессах приготовления кокосового масла первого холодного отжима и масла авокадо. Что ж, оливковое масло всегда было в моем списке, но мне еще предстоит усовершенствовать свой домашний метод. Однако после недавней поездки в Ливан я посетил завод по производству оливкового масла и увидел (и принял участие) весь процесс. Спросив в Instagram, все, казалось, были очень взволнованы тем, что это написано в посте, готовом для сравнения с самодельной версией (когда она появится), так что спрашивайте, и вы получите!

Думайте об этом посте как о полном руководстве по оливковому маслу. В том числе, как сделать оливковое масло, что это такое, какие бывают типы, как его использовать, а также несколько других часто задаваемых вопросов, отправленных мне. Кроме того, если вы ищете больше DIY / постов о пищевых процессах, вам могут понравиться эти посты о процессе приготовления шоколада из бобов в плитку (в комплекте с DIY) или нерафинированного тростникового сахара и пальмового сахара!

Что такое оливковое масло (и различные виды)?

Оливковое масло — это просто жир, извлеченный из оливок, обычно используемый в кулинарии, косметических и фармацевтических целях. Фактический состав и вкус масла варьируются в зависимости от нескольких факторов, включая высоту над уровнем моря, время и метод сбора урожая, время между сбором урожая и прессованием и, конечно же, сорт (тип используемого оливкового дерева). Тем не менее, сорт оливок оказывает наиболее значительное влияние на конечный продукт, влияя на вкус, текстуру, цвет и даже срок хранения.

Несколько основных стран производят большую часть мирового оливкового масла, при этом на Испанию приходится почти половина! Другие включают Грецию, Италию, Турцию и Тунис. Неудивительно, что эти страны также потребляют наибольшее количество оливкового масла. Оливковое масло считается одним из основных продуктов средиземноморской кухни.

Оливковое масло Extra Virgin или оливковое масло?

Существует четыре широких категории оливкового масла, в том числе рафинированное, первого отжима и первого холодного отжима, а также оливковое масло из жмыха.

• Оливковое масло первого холодного отжима : это оливковое масло высшего сорта, изготовленное холодным способом без каких-либо методов очистки или растворителей. Таким образом, оно содержит менее 0,8% свободной кислотности (параметр, используемый для оценки качества оливкового масла; чем ниже, тем лучше). Это оливковое масло наименее обработано, с лучшим вкусом (часто с «фруктовым»/пряным и «насыщенным» вкусом).
• Оливковое масло первого отжима : оливковое масло первого отжима относится к любому маслу, полученному с использованием механической, а не тепловой или химической обработки. В пересчете на свободную кислотность они должны содержать менее 2,0%. Оливковое масло первого отжима также содержит самый высокий уровень полифенолов. Это антиоксидант, ответственный за большую часть его пользы для здоровья.

Все масла первого отжима будут изготавливаться путем первого отжима оливковой мякоти . Они не подлежат дальнейшей обработке и не содержат рафинированных масел.

• Рафинированное оливковое масло : оливковое масло, очищенное от вкуса, цвета и запаха. В процессе очистки обычно используется комбинация химикатов, древесного угля и других фильтров. Многие продукты, помеченные как «чистое» оливковое масло, обычно представляют собой рафинированное оливковое масло с небольшим процентным содержанием оливкового масла первого отжима (для лучшего вкуса). Из-за обработки они обычно имеют свободную кислотность около 0,03% с очень мягким вкусом.
• Оливковое масло из жмыха : это масло извлекается из мякоти, оставшейся ПОСЛЕ отжима ее для получения оливкового масла (поскольку в мякоти обычно остается 5-10%). Поскольку его трудно извлечь, для этого используются растворители и другие методы. Затем сырое масло обычно смешивают с маслом первого отжима для лучшего вкуса. Это масло также имеет более высокую температуру дымления, поэтому его иногда используют в ресторанах. Однако ему также не хватает вкуса и полезных свойств оливкового масла первого отжима.

Сравнение оливкового масла первого холодного отжима и оливкового масла: EVOO производится из чистых нерафинированных оливок холодного отжима. Для сравнения, обычное оливковое масло обычно представляет собой смесь переработанного оливкового масла и оливкового масла первого отжима. Это влияет на цвет (часто более светлый), вкус (более нейтральный) и пользу для здоровья (потеря большого количества витаминов и антиоксидантов в процессе очистки).

Подробнее о различиях между различными оливковыми маслами, в том числе о цвете и вкусе, можно прочитать здесь!

Какова точка дымления оливкового масла?

Это зависит от того, какую категорию оливкового масла вы используете. Например:

• Уточненный : около 410ºF/210ºC
• Virgin : около 420ºF/215ºC
• Extra Virgin : около 375-420ºF/190-215 ° С
• 6: около 375-420ºF/190-215 ° С
• 1915 555: 375-420ºF/190-215, 465ºF/230-240ºC.

В чем польза оливкового масла Extra Virgin для здоровья?

Оливковое масло первого холодного отжима является одним из основных продуктов средиземноморской диеты и известно своими многочисленными преимуществами для здоровья. Но что именно они собой представляют?

• Оливковое масло наполнено антиоксидантами и питательными веществами , включая небольшое количество витаминов Е и К, а также антиоксидантов. Они помогают бороться с воспалением , защищать от вредных свободных радикалов и могут снижать риск различных хронических заболеваний (включая болезни сердца, рак, диабет 2 типа, болезнь Альцгеймера, артрит и т. д.).
• На самом деле, одно исследование показывает, что примерно 50 мл EVOO могут оказывать на наш организм эффект, аналогичный 10% дозе ибупрофена (противовоспалительное).
• Оливковое масло богато полезными для сердца жирами , в том числе мононенасыщенными жирами (олеиновой кислотой), которые составляют почти 75 % масла (11 % составляют полиненасыщенные омега-жирные кислоты и около 14 % — насыщенные жиры). Кроме того, олеиновая кислота обладает противовоспалительным действием и имеет несколько полезных эффектов, включая снижение риска инсульта.
• Более того, оливковое масло может быть полезным для здоровья сердца. Не только благодаря противовоспалительному действию, но и останавливает окисление «плохого» холестерина ЛПНП и может предотвращать чрезмерное свертывание крови . Он также значительно снижает артериальное давление и может улучшить здоровье кровеносных сосудов.
• Содержит антибактериальных свойств , которые могут ингибировать/убивать вредные бактерии в желудке.

Подробнее о преимуществах оливкового масла первого холодного отжима можно прочитать здесь! Просто обратите внимание, что для получения максимальной пользы от этого масла необходимо оливковое масло первого холодного отжима. Поэтому лучше избегать рафинированных версий.

Как сделать оливковое масло?

Этап 1: Сбор урожая оливок

Сначала под деревьями кладут большие листы, чтобы собрать все оливки. Затем рабочие используют большие бамбуковые трости (raccattatura), чтобы встряхнуть и ударить дерево, чтобы оливки упали на листы. Этот метод требует довольно большой силы рук, но НАМНОГО эффективнее, чем попытки сорвать оливки с дерева по отдельности.

Вместе с оливками упадет часть листьев – это нормально и будет отфильтровано на следующих этапах. Однако в этот момент выполняется быстрое общее разделение (удаление самых больших листьев/ветвей).

Существуют также механические методы сбора оливок , используемые на крупных фабриках (с использованием машины, которая «прочесывает» деревья лезвиями с «зубцами», и/или методы, при которых деревья вибрируют, чтобы оливки падали). Механические варианты, очевидно, более дорогостоящие, но они вызывают меньше повреждений оливок для более качественного масла.

Все методы направлены на транспортировку оливок на мельницу за минимальное время для обеспечения максимальной свежести и предотвращения повреждения оливок, которые могут вызвать окисление и негативно повлиять на вкус.

Шаг 2. Очистите и измельчите оливки

Сначала оливки проходят процесс промывки и фильтрации, при котором они очищаются, а все оставшиеся листья падают через щели в решетках.

После мытья оливки их добавляют в большие машины для мокрого измельчения (похожие на малые измельчители, используемые при производстве шоколада). В этой машине используются два больших колеса для дробления и измельчения оливок в пасту.

В этот момент в пасту часто добавляют воду, чтобы сделать ее более гладкой (это называется размягчением). Этот процесс взбивания помогает начать процесс извлечения масла, облегчая следующий шаг. Обычно это делается в течение 20-40 минут. Более длительное время помола позволяет вкусу пасты проявиться в маслах. Однако не следует делать это слишком долго, иначе окисление может негативно сказаться на качестве.

На некоторых фабриках в настоящее время процессы построения сетки происходят в закрытых камерах. Камеры заполнены безвредным газом , который помогает предотвратить окисление и сохранить качество масла.

Легкое нагревание пасты может помочь увеличить выход масла из мякоти. Тем не менее, оно должно оставаться ниже 82ºF/27,8ºC, чтобы оставаться «чистым» маслом и считаться маслом холодного отжима.

Шаг 3: Прессование оливок

На данный момент существует два способа извлечения оливкового масла. Первый – автоматизированный, а второй – ручной метод с использованием гидравлического пресса.

В первом случае оливковая паста проходит через декантер (центрифугу), который вращает пасту с очень высокой скоростью (7500 об/мин). Таким образом, масло, вода и твердые вещества (косточки, мякоть, кожица) отделяются и отфильтровываются из машины по отдельности.

Это свежее масло очень яркого, почти светло-зеленого цвета и представляет собой чистейшую форму EVOO. Вкус сильный (на мой взгляд, это вкус питьевых оливок – и я люблю это!).

При втором способе оливковое масло распределяется (вручную) по слоям матов (таких как мешковина/веревка). Затем эти слои целлюлозы механически прессуются, и масло выдавливается, стекая по сложенным слоям материала в чан внизу.

В чем разница между ними? Основное отличие заключается в том, что центрифуга обеспечивает лучшее извлечение масла и разделение масла и воды, чем более простой пресс.

Шаг 4: Рафинация оливкового масла

Любая дальнейшая обработка оливкового масла превратит EVOO и VOO в обычное оливковое масло. С помощью химических и тепловых процессов масло можно очищать, отбеливать и/или дезодорировать, что может помочь уменьшить горький вкус и кислотность масла и удалить любые мелкие частицы или воду, оставшиеся в масле.

Процесс отбеливания окажет значительное влияние на пищевую ценность масла, так как удаляет содержащиеся в масле каротиноиды.

На этом этапе масла перерабатываются в светлое и сверхлегкое оливковое масло (что влияет на запах и вкус). Оставшуюся оливковую мякоть (называемую жмыхом) также часто дополнительно очищают, чтобы извлечь все оставшееся масло (в нем остается около 7-10%).

Этап 5: Розлив оливкового масла в бутылки

Когда оливковое масло готово к розливу в бутылки, его переливают в большие резервуары из нержавеющей стали (для защиты от света и сохранения свежести масла), а затем переливают в бутылки (часто из цветного стекла). для защиты от солнца и предотвращения прогоркания масла раньше, чем это необходимо).

Оставшуюся пасту и листья тоже собирают, сушат и используют для дымоходов (камина) — это удивительный катализатор.

Для чего можно использовать оливковое масло Extra Virgin?

Я мог бы написать целую запись в блоге только на эту тему. Вместо этого я постараюсь сделать этот список кратким. Вот некоторые из моих лучших способов насладиться EVOO:

• В качестве масла для обмакивания хлеба (либо отдельно, либо в смеси с насыщенным уксусом для дополнительного вкуса).
• Для приготовления основы для заправок для салатов и винегретов.
• Посыпьте супы в качестве гарнира или используйте в супах и тушеных блюдах – например, в тушеной зеленой фасоли или в греческих блюдах в стиле «Ладера» (где подают продукты, плавающие в оливковом масле).
• Добавлять в маринады и соусы.
• Используйте для обжаривания овощей и посыпания вареных овощей, макарон и злаков (например, киноа или коричневого риса) — для аромата.
• Посыпать сыром для меззе или жареной пасты с фетой (с помидорами, свеклой или грибами).
• Добавляется в соусы, такие как хумус или взбитые лабне и т. д.
• Для приготовления песто – например, классического итальянского зеленого песто или веганского песто с фисташками.
• Смешайте с картофельным пюре вместо масла.
• Используется для вяленых ингредиентов, таких как макдоус (вяленые мини-баклажаны).
• С хлебобулочными изделиями (такими как пирожные, печенье, кексы и быстрый хлеб, выпеченные при температуре ниже 375ºF/190ºC).
• Для приготовления блюд с помидорами. Помидоры, приготовленные с EVOO, абсолютно полезны для здоровья, так как масло помогает увеличить поглощение всех «вкусностей» помидоров для здоровья.

Оливковое масло также отлично подходит для балансировки вкуса продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как помидоры, вино, уксус и цитрусовые. Что делает его идеальным сочетанием для блюд с этими ингредиентами.

Обратите внимание, что из-за большого разнообразия вкусов и качества EVOO и VOO, вы можете использовать разные масла для разных целей и рецептов. Например, легкое/мягкое оливковое масло имеет минимальный вкус, поэтому оно хорошо подходит для приготовления пищи и выпечки, где лучше всего проявляется нейтральный вкус. Оливковое масло первого отжима также является отличным универсальным маслом для приготовления пищи и использования в сыром виде, так как вкус не слишком сильный.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли готовить на оливковом масле первого отжима?

Да, но с оговорками. Вы можете услышать, как люди предостерегают вас от EVOO из-за его низкой точки дымления и того факта, что вкус премиального EVOO делает его идеальным для оценки в сыром виде.

Однако есть еще несколько способов использовать это масло при приготовлении пищи. Например, в то время как самая низкая температура копчения для EVOO может составлять около 375ºF/190ºC (иногда немного ниже), жарка на сковороде и во фритюре обычно составляет около 356ºF/180ºC (первая температура еще ниже). Точно так же многие запеченные/жареные рецепты будут иметь температуру не ниже 375ºF/19.0ºС.

Это означает, что вы можете использовать EVOO для всех трех целей, хотя я предпочел бы использовать другой вариант для жарки во фритюре из-за вкуса и из-за того, что температура копчения иногда может быть немного ниже 375ºF/190ºC.

Можно ли жарить на оливковом масле первого отжима?

Продолжая вышеизложенное – да, можно! Если вы боитесь подняться выше температуры точки копчения, обязательно используйте термометр. В противном случае вы можете использовать мелкое и глубокое обжаривание. Хотя я не рекомендую его для последнего по причине, указанной выше, а также его цене.

Сколько оливок нужно для производства оливкового масла?

Вам понадобится от 6 до 10 кг, чтобы сделать 1 литр масла (13-22 фунта, чтобы получить 34 жидких унции). Точное количество зависит от сезона, высоты над уровнем моря, количества осадков и сорта. Не говоря уже о способе производства.

Все оливковое масло первого холодного отжима одинаково?

Вовсе нет. На самом деле оливковое масло немного похоже на вино. Существует множество разновидностей, и вкус может варьироваться (причем довольно резко), включая молочный, полуфруктовый и фруктовый EVOO, некоторые также имеют перечный/пряный вкус.

Самира собирает оливки в Ливане

Как хранить оливковое масло?

Как и в случае с большинством масел, цель состоит в том, чтобы уменьшить контакт с теплом, воздухом и светом, чтобы максимально использовать срок годности и избежать прогорклости. К сожалению, в случае с оливковым маслом прогорклость может начаться еще до того, как мы почувствуем его вкус или запах. В этот момент масло может создавать вредные свободные радикалы, которые крайне вредны для нашего организма.

Оливковое масло лучше всего хранить в контейнере из темного стекла или нереакционноспособного металла в прохладном темном месте вдали от духовки.

Если у меня есть много продуктов для хранения, я часто держу большую часть в холодильнике (не включая оливковое масло экстра-класса премиум-класса), держу небольшую герметичную стеклянную банку при комнатной температуре для небольшого количества, которое я сейчас использую ( и будет увеличивать его постепенно). При охлаждении масло затвердевает и становится мутным, это нормально.

Можно ли использовать EVOO вместо масла в выпечке?

Да, на самом деле, мне очень нравится этот заменитель, так как он добавляет дополнительные питательные вещества и немного дополнительный вкус. Что касается соотношения, я рекомендую использовать 1:3/4 сливочного масла к оливковому маслу (т. е. на каждую столовую ложку масла используйте ¾ столовой ложки). Лучше всего использовать в рецептах, которые требуют растопленного сливочного масла.

Сколько оливкового масла следует употреблять в день?

Я думаю, трудно назвать «идеальную» сумму, так как она зависит от человека. Однако в целом 1,5-2 столовые ложки в день кажутся отличным количеством для тех, кто хочет улучшить здоровье кишечника, психическое здоровье, иммунное здоровье и здоровье сердца (увеличьте до 3-4 столовых ложек). Просто убедитесь, что вы потребляете оливковое масло первого холодного отжима.

Какова точка дымления оливкового масла первого холодного отжима?

Температура дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет около 375–420ºF/19. 0-215ºС. Однако это зависит от нескольких факторов.

Самира перед самым старым оливковым деревом

Масло авокадо против оливкового масла?

И масло авокадо (подробнее о преимуществах здесь), и оливковое масло являются одними из самых полезных масел. Они полезны для сердца, богаты антиоксидантами, полезны для здоровья кожи и обладают противовоспалительным действием. С точки зрения питательного состава оба масла невероятно похожи: одна столовая ложка содержит почти одинаковые калории и уровни жира. Они отличаются тем, что масло авокадо содержит немного больше полиненасыщенных жиров, тогда как EVOO содержит немного больше витамина Е (следовательно, больше антиоксидантов).

Масло авокадо также имеет более высокую температуру дымления (около 482ºF/250ºC), что делает его предпочтительным выбором для приготовления пищи при высокой температуре. В противном случае, оба являются полезным дополнением к вашему рациону.

Маслины и маслины одно и то же?

Зеленые оливки на самом деле являются незрелой версией (с более крепким/горьким вкусом) оливок.